Аннотация

Использование муки различных видов из злаковых, крупяных и масличных культур способствует повышению пищевой ценности мучных кондитерских изделий. От традиционной пшеничной сортовой муки другие виды отличаются не только разнообразным составом пищевых ингредиентов, но и технологическими свойствами. Цель работы – исследование функционально-технологических свойств различных видов муки для разработки рецептуры сухой многокомпонентной смеси и способа приготовления печенья.
В качестве объектов исследования использовались следующие виды муки: хлебопекарная пшеничная высшего сорта, пшеничная цельнозерновая, кукурузная, льняная полуобезжиренная и рисовая. Для муки разных видов и сухой многокомпонентной смеси на основе кукурузной муки определялись функционально-технологические свойства: водоудерживающая, жироудерживающая и жироэмульгирующая способности, а также стабильность эмульсии.
Установлено, что мука, в зависимости от белкового и углеводного состава, проявляет неодинаковую способность связывать и удерживать воду и масло, а также эмульгировать и стабилизировать системы. Водоудерживающая способность льняной муки в 6–8 раз больше, чем у других видов. Кукурузная мука имеет жироудерживающую способность на 30 % большую, чем остальные виды муки. Кукурузная и льняная мука обладают лучшей способностью эмульгировать и стабилизировать системы.
Полученные результаты позволили разработать рецептуру сухой многокомпонентной смеси на основе кукурузной муки и порошкообразного сырья и предложить технологические приемы приготовления из нее сдобного печенья хорошего качества с использованием жидкого растительного масла. Использование кукурузной муки и растительного масла позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент безглютенового печенья.

Ключевые слова

Печенье, кукурузная мука, сухая многокомпонентная смесь, функционально-технологические свойства, рецептура, пищевая ценность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Momin MA, Jubayer MF, Begum AA, Nupur AH, Ranganathan TV, Mazumder MAR. Substituting wheat flour with okara flour in biscuit production. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):422–428. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-422-428
2. Kandrokov RH, Pankratov GN, Meleshkina EP, Vitol IS, Tulyakov DG. Effective technological scheme for processing triticale (Triticosecale L.) grain into graded flour. Foods and Raw Materials. 2019;7(1):107–117. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-107-117
3. Романова Н. Н., Кочетов В. К., Агеева Н. В. Расширение сырьевой базы для производства функциональных кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2019. Т. 184. № 11–12. С. 30–33.
4. Nevskaya EV, Tyurina IA, Tyurina OE, Shulbaeva MT, Potapova MN, Golovacheva YaS. Healthy bakery composite mixes. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(4):531–544. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-531-544
5. Savenkova TV, Soldatova EA, Misteneva SYu, Taleisnik MA. Technological properties of flour and their effect on quality indicators of sugar cookies. Food Systems. 2019;2(2):13–19. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-2-13-19
6. Dolganyuk V, Andreeva A, Budenkova E, Sukhikh S, Babich O, Ivanova S, et al. Study of morphological features and determination of the fatty acid composition of the microalgae lipid complex. Biomolecules. 2020;10(11). https://doi.org/10.3390/biom10111571
7. Feofilaktova OV, Ponomarev AS. Technological property research of the alternative flour types while food producing in catering in catering. Food Industry. 2019;4(2):28–34. (In Russ.). https://doi.org/10.29141/2500-1922-2019-4-2-4
8. Аобосова Л. А., Нестерова И. Ю. Гречневая мука при производстве кексов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2019. Т. 183. № 9–10. С. 36–38.
9. Yildiz E, Şumnu SG, Şahin S. Effects of buckwheat flour, gums and proteins on rheological properties of gluten-free batters and structure of cakes. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. 2018;10(3):245–254. https://doi.org/10.3920/QAS2017.1221
10. Koneva SI, Egorova EYu, Kozubaeva LA, Reznichenko IYu. The effect of flaxseed flour on the rheological properties of dough made of flaxseed and wheat flour and bread quality. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(1):85–96. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-85-96
11. Alekhina NN, Ponomareva EI, Zharkova IM, Grebenshchikov AV. Assessment of functional properties and safety indicators of amaranth flour grain bread. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):323–332. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-323-332
12. Hopkin L, Broadbent H, Ahlborn GJ. Influence of almond and coconut flours on Ketogenic, Gluten-Free cupcakes. Food Chemistry: X. 2022;13. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2021.100182
13. Aleman RS, Paz G, Morris A, Prinyawiwatkul W, Moncada M, King JM. High protein brown rice flour, tapioca starch & potato starch in the development of gluten-free cupcakes. LWT. 2021;152. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112326
14. Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья: пат. 2731578C1 Рос. Федерация. № 2019141243 / Урубков С. А. [и др.]; заявл. 13.12.2019; опубл. 04.09.2020, Бюл. № 25. 11 с.
15. Способ производства безглютенового сахарного печенья «Веселые звездочки»: пат. 2466541C1 Рос. Федерация. № 2011125436/13 / Чугунова О. В., Лейберова Н. В.; заявл. 20.06.2011; опубл. 20.11.2012, Бюл. № 32. 6 с.
16. Способ производства безглютенового печенья: пат. 2641528C1 Рос. Федерация. № 2017100990 / Никитин И. А. [и др.]; заявл. 12.01.2017; опубл. 18.01.2018, Бюл. № 2. 7 с.
17. Способ производства песочного печенья: пат. 2632953C1 Рос. Федерация. № 2016147290 / Тарасенко Н. А., Никонович Ю. Н., Минасуева А. А.; заявл. 01.12.2016; опубл. 11.10.2017, Бюл. № 29. 9 с.
18. Сдобное овсяное печенье на растительных маслах и молочной сыворотке: пат. 2723961C1 Рос. Федерация. № 2019145029 / Васькина В. А. [и др.]; заявл. 30.12.2019; опубл. 18.06.2020, Бюл. № 17. 9 с.
19. Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката: пат. 2731283C1 Рос. Федерация. № 2019136941 / Садыгова М. К., Фзртдинова Л. Т., Гасимова Г. А.; заявл. 18.11.2019; опубл. 01.09.2020, Бюл. № 25. 6 с.
20. Химический состав и функциональные свойства рисовых белковых концентратов / В. В. Колпакова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. Т. 66. № 4. С. 120–124.
21. Kolpakova VV, Kovalenok VA. Relationship of the functional properties of dry wheat gluten with amino acid composition and its quality indicators. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):173–180. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-173-180
22. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2012. 283 с.
23. Demchenko EA, Savenkova TV, Mizinchikova II. Effects of oils and fats on the quality characteristics, nutritional value, and storage capacity of cookies. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):674–689. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-674-689
24. Misteneva SYu, Savenkova TV, Demchenko EA, Shcherbakova NA, Gerasimov TV. Effect of functional and technological properties of vegetable shortenings on qualitative characteristics of biscuit. Vestnik of MSTU. 2020;23(3):268–279. (In Russ.). https://doi.org/10.21443/1560-9278-2020-23-3-268-279
25. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий / Т. В. Рензяева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2014. Т. 35. № 4. С. 43–48.
26. Способ производства печенья и многокомпонентная сухая смесь для его изготовления: пат. 2760739C1 Рос. Федерация. № 2021109137 / Тубольцева А. С., Рензяева Т. В., Позняковский В. М.; заявл. 04.04.2021; опубл. 30.11.2021, Бюл. № 34. 7 с.