Аннотация

Поиск новых источников полноценного белка решает актуальную проблему дефицита белковой составляющей в рационе питания человека. Одним из нетрадиционных источников может стать папоротник, богатый белком. Целью работы является изучение биологической ценности белка папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), произрастающего на территории Красноярского края.
Объектом исследования являлся папоротник орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), собранный в мае 2021 г. в Козульском, Курагинском и Шушенском районах Красноярского края. Содержание белка определяли спектрофотометрическим методом, аминокислотный состав – хроматографическим методом.
Содержание белка в папоротнике составило от 24 до 27 % на абсолютно сухое сырье. Во всех образцах идентифицировано 15 аминокислот, из них 7 незаменимых, среди которых доминирует фенилаланин+тирозин – до 2,17 г/100 г белка. Скор всех незаменимых аминокислот составил больше 100 %. Метионин+цистин в белках папоротника является лимитирующей аминокислотой. Среди заменимых аминокислот по содержанию доминирует глутамин – 4,98 г/100 г белка. Среди 15 идентифицированных аминокислот 12 представители различных классов алифатических, 1 – ароматическая и 2 – гетероциклических. По биологической ценности белок папоротника, собранный в Курагинском районе, превосходит образцы Козульского и Шушенского районов, т. к. имеет меньшее значение коэффициента различия аминокислотного скора (78) и наибольшее значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава (0,55). Индекс незаменимых аминокислот для всех образцов свежего папоротника составил от 1,04 до 1,1. Это свидетельствует о большем значении суммы незаменимых аминокислот, чем в эталонном белке.
Изученный качественный и количественный состав аминокислот папоротника орляка обыкновенного, произрастающего на территории Красноярского края, позволяет говорить о возможности его дальнейшего применения в производстве отечественной пищевой продукции в качестве дополнительного источника белка в рационе человека.

Ключевые слова

Растительное сырье, папоротник, растительный белок, аминокислотный состав, биологическая ценность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Tarrega A, Rizo A, Murciano A, Laguna L, Fiszman S. Are mixed meat and vegetable protein products good alternatives for reducing meat consumption? A case study with burgers. Current Research in Food Science. 2020;3:30–40. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2020.02.003
2. Milford AB, Le Mouël C, Bodirsky BL, Rolinski S. Drivers of meat consumption. Appetite. 2019;141. https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.06.005
3. Horgan GW, Scalco A, Craig T, Whybrow S, Macdiarmid JI. Social, temporal and situational influences on meat consumption in the UK population. Appetite. 2019;138:1–9. https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.03.007
4. Hruby A, Jacques PF. Dietary protein and changes in markers of cardiometabolic health across 20 years of follow-up in middle-aged Americans. Public Health Nutrition. 2018;21(16):2998–3010.
5. Oosterwijk MM, Soedamah-Muthu SS, Geleijnse JM, Bakker SJL, Navis G, Binnenmars SH, et al. High dietary intake of vegetable protein is associated with lower prevalence of renal function impairment: Results of the dutch DIALECT-1 cohort. Kidney International Reports. 2019;4(5):710–719. https://doi.org/10.1016/j.ekir.2019.02.009
6. Nedil'ko OV, Yanitskaya AV. The study of amino acid content of Glycyrrhiza glabra over-ground and underground parts. Chemistry of Plant Raw Materials. 2020;(1):251–256. (In Russ.). https://doi.org/10.14258/jcprm.2020014678
7. Serba ЕМ, Rimareva LV, Overchenko МB, Ignatova NI, Tadzhibova PY, Zorin SN. Production of peptides and amino acids from microbial biomass in food and feed industries: biotechnological aspects. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):268–276. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-268-276
8. Osipova GA, Koryachkina SYa, Koryachkin VP, Seregina TV, Zhugina A.E. Effects of protein-containing additives on pasta quality and biological value. Foods and Raw Materials. 2019;7(1):60–66. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-60-66
9. Tabalenkova GN, Rosentsvet OA. Amino acid composition of leaves of three species of Artemisia L. growing in the Elton region. Chemistry of Plant Raw Materials. 2021;(3):219–225. (In Russ.). https://doi.org/10.14258/jcprm.2021038736
10. Reut AA, Denisova SG, Pupykina KA, Shigapov ZCh. Accumulation of biologically active substances in raw material of some representatives of the genus Paeonia L. under the introduction in the South Urals. Proceedings of the RAS Ufa Scientific Centre. 2019;(2):80–87. (In Russ.). https://doi.org/10.31040/2222-8349-2019-0-2-80-87
11. Ryazanova OA, Nikolaeva MA, Kleshchevsky YuN. Botanical and commodity characteristics of the common bracken fern. Food Products Commodity Expert. 2021;(1):26–31. (In Russ.). https://doi.org/10.33920/igt-2101-04
12. Прокопенко С. Т., Шалиско И. В. Современные аспекты использования дикорастущего сырья в качестве продуктов питания на примере папоротника-орляка // Технико-технологические проблемы сервиса. 2013. Т. 25. № 3. С. 69–74.
13. Туркенич Д. Р., Вершинина А. Р. Японская кухня как объект всемирного культурного наследия // Ученые заметки ТОГУ. 2021. Т. 12. № 4. С. 100–103. (На англ.).
14. Денисова Я. В., Попова Я. П. Дикорастущие пищевые растения острова Сахалин, используемые в корейской и японской кухне // Инновации. Наука. Образование. 2021. № 31. С. 1807–1813.
15. Wang Y, Gao S, He X, Li Y, Zhang Y, Chen W. Response of total phenols, flavonoids, minerals, and amino acids of four edible fern species to four shading treatments. PeerJ. 2020;2020(1). https://doi.org/10.7717/peerj.8354
16. Прокопенко С. Т., Шалиско И. В. Влияние замораживания на некоторые потребительские свойства папоротника-орляка как вида пишевого сырья // Технико-технологические проблемы сервиса. 2015. Т. 32. № 2. С. 23–30.
17. Типсина Н. Н., Мельникова Е. В. Использование порошка папоротника в производстве песочного печенья и бисквитного полуфабриката // Вестник КрасГАУ. 2014. Т. 99. № 12. С. 219–224.
18. Kravchenko NV. Assessment of the quality and biological value of baked dishes using gluten-free raw materials. Research Result. Business and Service Technologies. 2019;5(1):36–51. (In Russ.). https://doi.org/10.18413/2408-9346-2019-5-1-0-4
19. Agafonova SV, Rykov AI, Mezenova OYa. Biological value of lupine proteins and their prospects in the food industry. Journal of International Academy of Refrigeration. 2019;(2):79–85. (In Russ.). https://doi.org/10.17586/1606-4313-2019-18-2-79-85
20. Ramazanov ASh, Balaeva SA. Amino acid composition of fruits silybum marianum, growing in the territory of the Republic of Dagestan. Chemistry of Plant Raw Materials. 2020;(3):215–223. (In Russ.). https://doi.org/10.14258/jcprm.2020036434
21. Gao H. Amino acids in reproductive nutrition and health. In: Wu G, editor. Amino acids in nutrition and health. Cham: Springer; 2020. pp. 111–131. https://doi.org/10.1007/978-3-030-45328-2_7
22. Erpuleva YuV. Glutamine solution in the parenteral nutrition for children with critical conditions. The Russian Bulletin of Childrens Surgery, Anesthesiology and Resuscitation. 2021;11(4):555–560. (In Russ.). https://doi.org/10.17816/psaic1012