Аннотация

Зеленую спаржу употребляют в свежем виде из-за ее высокой питательной ценности и низкой калорийности. Однако высокое содержание воды укорачивает срок хранения данного продукта, что приводит к высоким послеуборочным потерям. В ходе данного исследования была разработана рецептура инновационного травяного напитка из спаржи, которая уменьшает послеуборочные потери и вносит разнообразие в ассортимент продуктов питания на основе спаржи.
Изучили влияние параметров обработки сырья на качество травяного напитка из зеленой спаржи. Была определена оптимальная длина и величина помола спаржи, а также рациональные методы бланширования и сушки. В образцах определяли общее содержание растворимых сухих веществ, полифенолов, углеводов и витамина С, а также провели органолептическую оценку внешнего вида напитка.
Наиболее оптимальной оказалась длина в 5 мм, поскольку она способствовала увеличению содержания растворенного вещества в настое спаржи. Бланширование в микроволновой печи и конвективная сушка позволили повысить содержание растворимых сухих веществ, полифенолов, углеводов и витамина С. Сушеную спаржу, измельченную до 1,5–2,0 мм, упаковывали в чайные пакетики. Органолептическое исследование готового напитка позволило выделить такие качества, как желтоватый цвет, характерный спаржевый привкус и умеренно сладкий вкус. Общее содержание растворимых сухих веществ в настое составило 26 %.
Результаты исследования доказали высокий коммерческий потенциал разработанного травяного напитка из спаржи. Дальнейшее изучение позволит повысить его рентабельность в пищевой промышленности.

Ключевые слова

Зеленая спаржа, травяной напиток, общее содержание растворимых сухих веществ, общее содержание полифенолов, бланширование, конвективная сушка

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Chitrakar B, Zhang M, Adhikari B. Asparagus (Asparagus officinalis): Processing effect on nutritional and phytochemical composition of spear and hard-stem byproducts. Trends in Food Science and Technology. 2019;93:1–11. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.08.020
2. Alventosa JMF, Rojas JMM. Bioactive compounds in asparagus and impact of storage and processing. In: Preedy V, editor. Processing and impact on active components in food. Academic Press; 2015. pp. 103–110. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-404699-3.00013-5
3. Dong T, Han R, Yu J, Zhu M, Zhang Y, Gong Y, et al. Anthocyanins accumulation and molecular analysis of correlated genes by metabolome and transcriptome in green and purple asparaguses (Asparagus officinalis, L.). Food Chemistry. 2019;271:18–28. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.120
4. Guo Q, Wang N, Liu H, Li Z, Lu L, Wang C. The bioactive compounds and biological functions of Asparagus officinalis L. – A review. Journal of Functional Foods. 2020;65. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103727
5. Palfi M, Jurković Z, Ćosić J, Tomić-Obrdalj H, Jurković V, Knežević N, et al. Total polyphenol content and antioxidant activity of wild and cultivated asparagus in Croatia. Poljoprivreda. 2017;23(1):56–62. https://doi.org/10.18047/poljo.23.1.9
6. Adouni K, Zouaoui O, Chahdoura H, Thouri A, Lamine JB, Santos-Buelga C, et al. In vitro antioxidant activity, α-glucosidase inhibitory potential and in vivo protective effect of Asparagus stipularis Forssk aqueous extract against high-fructose diet-induced metabolic syndrome in rats. Journal of Functional Foods. 2018;47:521–330. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.06.006
7. Wang N, Zhang X, Wang S, Guo Q, Li Z, Liu H, et al. Structural characterisation and immunomodulatory activity of polysaccharides from white asparagus skin. Carbohydrate Polymers. 2020;227. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2019.115314
8. Wang S, Zhu F. Antidiabetic dietary materials and animal models. Food Research International. 2016;85:315–331. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.04.028
9. Toscano S, Rizzo V, Licciardello F, Romano D, Muratore G. Packaging solutions to extend the shelf life of green asparagus (Asparagus officinalis L.) “Vegalim”. Foods. 2021;10(2). https://doi.org/10.3390/foods10020478
10. Siccama JW, Pegiou E, Eijkelboom NM, Zhang L, Mumm R, Hall RD, et al. The effect of partial replacement of maltodextrin with vegetable fibres in spray-dried white asparagus powder on its physical and aroma properties. Food Chemistry. 2021;356. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129567
11. Solhi P, Azadmard‐Damirchi S, Hesari J, Hamishehkar H. Effect of fortification with asparagus powder on the qualitative properties of processed cheese. International Journal of Dairy Technology. 2020;73(1):226–233. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12635
12. Mazaheri Kalahrodi M, Baghaei H, Emadzadeh B, Bolandi M. The combined effect of asparagus juice and balsamic vinegar on the tenderness, physicochemical and structural attributes of beefsteak. Journal of Food Science and Technology. 2021;58(8):3143–3153. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04817-4
13. Nguyen TVL, Tran TYN, Lam DT, Bach LG, Nguyen DC. Effects of microwave blanching conditions on the quality of green asparagus (Asparagus officinalis L.) butt segment. Food Science and Nutrition. 2019;7(11):3513–3519. https://doi.org/10.1002/fsn3.1199
14. Klimczak I, Gliszczyńska-Świgło A. Comparison of UPLC and HPLC methods for determination of vitamin C. Food Chemistry. 2015;175:100–105. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.11.104
15. Zhang X, Yan X, Hu W, Dhanasekaran S, Legrand Ngolong Ngea G, Godana EA, et al. Effects of Fusarium Proliferatum infection on the quality and respiratory metabolism of postharvest asparagus. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science. 2022;50(2–3):143–161. https://doi.org/10.1080/01140671.2021.1943462
16. Bindes MMM, Cardoso VL, Reis MHM, Boffito DC. Maximisation of the polyphenols extraction yield from green tea leaves and sequential clarification. Journal of Food Engineering. 2019;241:97–104. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.08.006
17. Hu C-J, Gao Y, Liu Y, Zheng X-Q, Ye J-H, Liang Y-R, et al. Studies on the mechanism of efficient extraction of tea components by aqueous ethanol. Food Chemistry. 2016;194:312–318. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.029
18. Ochanda SO, Faraj AK, Wanyoko JK, Onyango CA, Ruto HK. Extraction and quantification of total polyphenol content in different parts of selected tea cultivars. American Journal of Plant Sciences. 2015;6(9):1581–1586. https://doi.org/10.4236/ajps.2015.69158
19. Yan B, Davachi SM, Ravanfar R, Dadmohammadi Y, Deisenroth TW, Pho TV, et al. Improvement of vitamin C stability in vitamin gummies by encapsulation in casein gel. Food Hydrocolloids. 2021;113. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106414
20. Xanthakis E, Gogou E, Taoukis P, Ahrné L. Effect of microwave assisted blanching on the ascorbic acid oxidase inactivation and vitamin C degradation in frozen mangoes. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2018;48:248–257. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.06.012
21. Deng L-Z, Mujumdar AS, Yang X-H, Wang J, Zhang Q, Zheng Z-A, et al. High humidity hot air impingement blanching (HHAIB) enhances drying rate and softens texture of apricot via cell wall pectin polysaccharides degradation and ultrastructure modification. Food Chemistry. 2018;261:292–300. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.062
22. Khan MK, Paniwnyk L, Hassan S. Polyphenols as natural antioxidants: Sources, extraction and applications in food, cosmetics and drugs. In: Li Y, Chemat F, editors. Plant based “Green chemistry 2.0”. Singapore: Springer; 2019. pp. 197–235. https://doi.org/10.1007/978-981-13-3810-6_8
23. Drevelegka I, Goula AM. Recovery of grape pomace phenolic compounds through optimized extraction and adsorption processes. Chemical Engineering and Processing – Process Intensification. 2020;149. https://doi.org/10.1016/j.cep.2020.107845
24. Severini C, Giuliani R, De Filippis A, Derossi A, De Pilli T. Influence of different blanching methods on colour, ascorbic acid and phenolics content of broccoli. Journal of Food Science and Technology. 2016;53(1):501–510. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1878-0
25. Bamba BSB, Komenan ACA, Kouassi KKP, Soro D. Effects of onion bulb processing conditions on drying characteristics, physicochemical and functional properties profile of onion (Allium cepa L.) powder. Journal of Food Science. 2020;85(10):3345–3354. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15415