Аннотация

Ядра кедрового ореха и продукты их переработки пользуются популярностью в пищевой промышленности благодаря специфическим органолептическим характеристикам и высокой пищевой ценности. Цель работы – исследовать влияние механоакустической обработки на формирование характеристик качества полуфабриката из ядер семян Pinus sibirica Du Tour.
Объектом исследования являлся полуфабрикат из ядер кедрового ореха. Технология выработки полуфабриката включала подготовку сырья, механоакустическую обработку смеси ядер и воды при температуре 63–67 °С в течение 20 мин при интенсивности воздействия 100–500 Вт/кг, фасование, охлаждение и хранение. Готовый полуфабрикат хранили в полимерных банках при температурах 2–6 и –18–22 °С. В работе применяли общепринятые и стандартные методы исследования.
Полуфабрикат из ядер кедрового ореха, полученный при помощи механоакустического гомогенизатора, представлял собой светло-кремовую пюреобразную и текучую однородную массу с хорошо выраженным запахом и вкусом кедрового ореха. Нутриентный состав полуфабриката близок к исходному сырью (в среднем, %: белок – 7,4, жир – 22,6, сахара – 1,4, клетчатка – 1,4, зола – 1,03). После механоакустической обработки в полуфабрикате, по сравнению с исходным сырьем, отмечено сокращение КМАФАМ на три порядка и дрожжей в 6 раз, а также гибель неспорообразующих бактерий группы кишечных палочек. В результате проведенных исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установили сроки годности полуфабриката: при температуре 2–6 °С – 14 суток, –18–22 °С – 24 месяца.
Применение механоакустического гомогенизатора при изготовлении полуфабриката из ядер кедрового ореха позволяет не только сократить количество технологических операций, но и обеспечить его качественные характеристики на протяжении длительного срока хранения. Полуфабрикат из ядер семян P. sibirica, полученный с использованием механоакустического гомогенизатора, обладает большим потенциалом для изготовления пищевых продуктов.

Ключевые слова

Сосна кедровая сибирская, орех, ореховая масса, механоакустическая обработка, пищевая ценность, безопасность, хранение

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Goroshkevich SN. Weather conditionality of Siberian stone pine (Pinus sibirica Du Tour) seeding. Russian Forestry Journal. 2021;380(2):56–69. (In Russ.). https://doi.org/10.37482/0536-1036-2021-2-56-69
2. Седельникова Т. С., Пименов А. В., Ван С. Больше кедровых лесов: развитие российско-китайского сотрудничества по исследованию Pinus sibirica Du Tour // Сибирский лесной журнал. 2018. № 2. С. 81–86.
3. Debkov N. Accelerated formation of Siberian pine (Pinus sibirica Du Tour) stands: A case study from Siberia. Journal of Forest Science. 2019;65(8):291–300. https://doi.org/10.17221/48/2019-JFS
4. Егорова Е. Ю., Митрофанов Р. Ю., Бахтин Г. Ю. Состав углеводов, минеральных элементов и жиров околоплодной оболочки кедрового ореха // Химия растительного сырья. 2006. № 3. С. 33–37.
5. Забродина С. В., Гончаров Д. А., Ефремов А. А. Научные подходы к комплексной переработке недревесной продукции сосны сибирской (кедра) // Вестник КрасГАУ. 2006. № 10. С. 318–327.
6. Хантургаев А. Г., Хамагаева И. С., Котова Т. И. Изучение качественных характеристик биопродуктов функционального питания с использованием вторичного сырья переработки кедрового ореха // Вестник ВСГУТУ. 2019. Т. 73. № 2. С. 20–28.
7. Rogachev AD, Salakhutdinov NF. Chemical composition of Pinus sibirica (Pinaceae). Chemistry and Biodiversity. 2015;12(1):1–53. https://doi.org/10.1002/cbdv.201300195
8. Zhang H, Zhang Z. Advances in edible pine nut trees (Pinus spp.) breeding strategies. In: Al-Khayri JM, Jain SM, Johnson DV, editors. Advances in plant breeding strategies: Nut and beverage crops. Cham: Springer; 2019. pp. 301–351. https://doi.org/10.1007/978-3-030-23112-5_9
9. Efremov AA, Zykova ID, Senashova VA, Grodnitckaya ID, Pashenova NV. Antimicrobial and antiradical activities of individual fractions of Pinus sibirica Du Tour and Abies sibirica Ledeb. growing in Siberia. Russian Journal of Bioorganic Chemistry. 2021;47(7):1439–1444. https://doi.org/10.1134/S1068162021070062
10. Prosekov AYu, Dyshlyuk LS, Milent'eva IS, Pavsky VA, Ivanova SA, Garmashov SYu. Study of the biofunctional properties of cedar pine oil with the use of in vitro testing cultures. Foods and Raw Materials. 2018;6(1):136–143. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-136-143
11. Carrión-Prieto P, Martín-Gil J, Fernández-Coppel IA, Ruis-Potosme NM, Martin-Ramos P. Physico-chemical studies of Siberian pine (Pinus sibirica Du Tour) derived chewing gum. Trends in Phytochemical Research. 2018:2(2);119–124.
12. Биопотенциал семян кедровой сосны сибирской и его изменения в процессе хранения / Ю. О. Некрасова [и др.] // Известия КГТУ. 2020. № 56. С. 119–130.
13. Babich OO, Milent'eva IS, Ivanova SA, Pavskya VA, Kashirskikh EV, Yang Y. The potential of pine nut as a component of sport nutrition. Foods and Raw Materials. 2017;5(2):170–177. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-170-177
14. Изменчивость сосны кедровой сибирской по урожайности и содержанию в семенах аминокислот / Р. Н. Матвеева [и др.] // Хвойные бореальной зоны. 2016. Т. 34. № 1–2. С. 69–71.
15. Matveeva RN, Bratilova NP, Kubrina SM, Shcherba YuE. Concentration of trace elements in seeds and needles of Siberian pine of various geographic origin. Russian Journal of Forest Science. 2019;(6):567–572. (In Russ.). https://doi.org/10.1134/S0024114819060056
16. Subbotina MA, Dolgolyuk IV. Study of composition and biological value of pinon kernel of Siberian pine. Foods and Raw Materials. 2015;3(1):56–61. https://doi.org/10.12737/11238
17. Dyshluk LS, Sukhikh SA, Ivanova SA, Smirnova IA, Subbotina MA, Pozdnyakova AV, et al. Prospects for using pine nut products in the dairy industry. Foods and Raw Materials. 2018;6(2):264–280. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-264-280
18. Качественные показатели полуфабриката рубленого мясосодержащего со жмыхом кедрового ореха (семян Pinus sibirica) / Б. А. Идырышев [и др.]. // АПК России. 2022. Т. 29. № 1. С. 83–89.
19. Аванесян Е. И., Мотовилов О. К., Нициевская К. Н. Разработка технологии пастообразного концентрата на основе ядра кедрового ореха // Вестник КрасГАУ. 2014. Т. 95. № 8. С. 210–213.
20. Мазалевский В. Б., Нициевская К. Н., Мотовилов О. К. Методические подходы к созданию продуктов из ядра кедрового ореха // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2015. Т. 247. № 6. С. 76–81.
21. Глебова С. Ю., Голуб О. В., Заворохина Н. В. Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов // Пищевая промышленность. 2018. № 2. С. 20–23.