Аннотация

Основное поступление транс-изомеров жирных кислот в организм человека происходит из-за потребления гидрогенизированных жиров. Для информирования потребителей масложировая отрасль взяла на себя обязательства по маркировке сведений о жирнокислотном составе своей продукции, в том числе о содержании насыщенных жирных кислот и транс-изомеров. Цель данного исследования заключалась в определении жирнокислотного профиля и содержания транс-изомеров жирных кислот в масложировой продукции с использованием инструментального метода анализа на примере маргарина.
Объектами исследования являлись 10 коммерческих образцов маргариновой продукции. Жирнокислотный состав изучали методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. Для построения градуировочного графика применяли стандартные смеси метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот. Идентификацию результатов проводили в соответствии со стандартными методами.
Анализ полученных спектров жирных кислот и их соотношений показал присутствие масел с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 %. Содержание насыщенных жирных кислот по сумме составило от 20,04 до 38,84 %, мононенасыщенных – от 27,92 до 36,81 %, полиненасыщенных – от 14,51 до 28,99 %. В исследованных образцах маргарина установлено отсутствие сливочного (молочного) жира. Во всех образцах отмечено присутствие транс-изомеров жирных кислот (от 0,01 до 23,06 %). Содержание трансжиров в количестве более 2 %, превышающем допустимые требования технического регламента, может свидетельствовать о введении в рецептуры данных образцов маргарина гидрированных масел.
Применение высокоспецифичных масс-спектрометрических подходов позволяет детектировать следовые количества транс-изомеров жирных кислот и исключает получение недостоверных или ложноположительных результатов. Данные методы анализа являются информативными и эффективными при проведении идентификации соответствия масложировой продукции нормативным требованиям регламентирующих документов и выявления фальсификации.

Ключевые слова

Жирные кислоты, гидрогенизация, трансжирная кислота, безопасность, фальсификация, газохроматография, масс-спектрометрия, маргарин

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Patel AR, Nicholson RA, Marangoni AG. Applications of fat mimetics for the replacement of saturated and hydrogenated fat in food products. Current Opinion in Food Science. 2020;33:61–68. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.12.008
2. Рафиев А. А. О., Шаламов В. Ю., Зубарева Е. А. Экспертиза маргарина, идентификация и фальсификация продукта // Поколение будущего: Сборник избранных статей Международной студенческой научной конференции. СПб, 2019. P. 19–21.
3. План ВОЗ по исключению промышленно производимых трансжирных кислот из пищи. URL: https://www.who.int/ru/news/item/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply (дата обращения: 15.02.2022).
4. Анализ рынка маргарина в Казахстане – 2021. Показатели и прогнозы. URL: https://www.who.int/ru/news/item/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-acids-from-global-food-supply (дата обращения: 15.02.2022).
5. Stender S. Trans fat in foods in Iran, South-Eastern Europe, Caucasia and Central Asia: A market basket investigation. Food Policy. 2020;96. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2020.101877
6. Delmonte P, Milani A, Bhangley S. Structural determination and occurrence in ahiflower oil of stearidonic acid trans fatty acids. Lipids. 2018;53(2):255–266. https://doi.org/10.1002/lipd.12009
7. Madhujith T, Sivakanthan S. Taking trans fats out of the food supply. In: De Silva RP, Pushpakumara G, Prasada P, Weerahewa J, editors. Agricultural research for sustainable food systems in Sri Lanka. Singapore: Springer; 2020. pp. 277–299. https://doi.org/10.1007/978-981-15-3673-1_13
8. Misteneva SYu, Savenkova TV, Demchenko EA, Shcherbakova NA, Gerasimov TV. Rationale for targeted confectionery products for children over three years old. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(2):282–295. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-282-295
9. Chopra S, Arora C, Malhotra A, Khurana SC. Industrially produced trans fat: Usage, health implications, global and indian regulations. Indian Journal of Public Health. 2021;65(1):71–75.
10. Yoshinaga-Kiriake A, Yoshinaga K, Gotoh N. Effect of trans-octadecenoic acid positional isomers on tumor necrosis factor-α secretion in RAW264.7 cells. Journal of Oleo Science. 2020;69(9):1139–1143. https://doi.org/10.5650/jos.ess20141
11. Negoita M, Mihai AL, Adascalului AC, Iorga E. Development of a performance method for determination of cis/trans isomers of oleic, linoleic and linolenic acids from potato chips by GC-MS. Bulletin UASVM Food Science and Technology. 2019;76(2):114–124. https://doi.org/10.15835/buasvmcn-fst: 2019.0021
12. Indu B, Jayaprakasha HM. Conjugated linoleic acid – the natural trans fat: A review. Asian Journal of Dairy and Food Research. 2021;40(4):351–357. https://doi.org/10.18805/ajdfr.DR-1634
13. Abramovič H, Vidrih R, Zlatić E, Kokalj D, Schreiner M, Žmitek K, et al. Trans fatty acids in margarines and shortenings in the food supply in Slovenia. Journal of Food Composition and Analysis. 2018;74:53–61. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2018.08.007
14. Chen Z, Herting MM, Chatzi L, Belcher BR, Alderete TL, McConnell R, et al. Regional and traffic-related air pollutants are associated with higher consumption of fast food and trans fat among adolescents. American Journal of Clinical Nutrition. 2019;109(1):99–108. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqy232
15. Mahjoob R, Mohammadi Nafchi A, Omidbakhsh Amiri E, Farmani J. An investigation on the physicochemical characterization of interesterified blends of fully hydrogenated palm olein and soybean oil. Food Science and Biotechnology. 2018;27(2):343–352. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0262-4
16. López-Pedrouso M, Lorenzo JM, Gullón B, Campagnol PCB, Franco D. Novel strategy for developing healthy meat products replacing saturated fat with oleogels. Current Opinion in Food Science 2021;40:40–45. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.06.003
17. Stahl MA, Buscato MHM, Grimaldi R, Cardoso LP, Ribeiro APB. Structuration of lipid bases with fully hydrogenated crambe oil and sorbitan monostearate for obtaining zero-trans/low sat fats. Food Research International. 2018;107:61–72. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.02.012
18. de Lima EE, Castro LSEPW, de S. Grinevicius VMA, Hilbig J, Mota NSRS, Zeferino RC, et al. Effect of a diet rich in interesterified, non-interesterified and trans fats on biochemical parameters and oxidative status of Balb-c mice. Food and Nutrition Sciences. 2020;11(11):1032–1052. https://doi.org/10.4236/fns.2020.1111073
19. Demin A, Løge B, Zhiteneva O, Nishida C, Whiting S, Rippin H, et al. Trans fatty acid elimination policy in member states of the Eurasian Economic Union: Implementation challenges and capacity for enforcement. Journal of Clinical Hypertension. 2020;22(8):1328–1337. https://doi.org/10.1111/jch.13945
20. Kiselev SV, Romashkin RA. The state and prospects of russia’s agri-food export to the countries of the Eurasian Economic Union. Studies on Russian Economic Development. 2021;32(2):221–228. https://doi.org/10.1134/S1075700721020064
21. Çetin M, Yıldırım A, Şahin AM. Determination of fatty acids and some undesirable fatty acid isomers in selected Turkish margarines. European Journal of Lipid Science and Technology. 2003;105(11):683–687. https://doi.org/10.1002/ejlt.200300837
22. Калибровка газохроматографического прибора для определения жирнокислотного состава пищевых продуктов / М. Т. Нургалиева [и др.] // Ізденістер, нәтижелер – Исследования, результаты. 2019. Т. 81. № 1. С. 79–85.