Аннотация

На качество дистиллятов оказывают влияние биохимический состав исходного сырья, параметры получения и сбраживания сусла, способы и режимы дистилляции. Цель работы заключалась в исследовании влияния активной кислотности сусла из возвратных отходов хлебопекарного производства на процессы сбраживания и дистилляции.
Объектами исследования являлись образцы сброженного сусла из пшеничного хлеба, смеси пшеничного и ржано-пшеничного хлеба и фракции дистиллятов, полученные при однократной фракционированной дистилляции сброженного сусла. Эффективность сбраживания определяли по крепости сброженного сусла. Состав летучих компонентов исследовали методом газовой хроматографии на приборе Thermo Trace GC Ultra (Thermo, США).
Установлено, что снижение pH осахаренного сусла с 5,5 до 4,5–3,5 приводит к уменьшению синтеза высших спиртов и эфиров высших жирных кислот в процессе его сбраживания. Подкисление сброженного сусла до величины pH 3,5–3,0 на стадии дистилляции повышало выход средней фракции за счет снижения потерь безводного спирта с головной и хвостовой фракциями. Одновременно было отмечено снижение концентрации ацетальдегида и этилацетата в средней фракции в 1,5 раза и повышение содержания компонентов энантового эфира более чем на 75 %. В результате дегустационная оценка повысилась на 0,4–0,5 балла. На основании статистического анализа определили критерии оценки качества дистиллятов из возвратных отходов хлебопекарного производства: массовая концентрация ацетальдегида и величина отношения спиртов С5 к сумме спиртов С3 и С4.
При использовании в качестве сырья возвратных отходов хлебопекарного производства нецелесообразно проводить подкисление осахаренного сусла перед сбраживанием. Подкисление сброженного сусла перед дистилляцией способствует повышению выхода дистиллята и улучшению его органолептических характеристик.

Ключевые слова

Возвратные отходы хлебопекарного производства, осахаренное сусло, активная кислотность, брожение, дистилляция, качество

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Статья профинансирована Министерством науки и высшего образования Российской Федерации (Минобрнауки России) и подготовлена в рамках выполнения государственного задания Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП) по теме FNEN-2019-00024.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Трудный хлеб. URL: https://plus.rbc.ru/news/5b0309107a8aa9185dd2e978 (дата обращения: 20.02.2022).
2. Making a crust: Tesco to use unsold bread in new products [Internet]. [cited 2022 Feb 20]. Available from: https://www.theguardian.com/environment/2019/jul/06/making-a-crust-tesco-to-use-unsold-bread-in-new-products
3. Tonini D, Albizzati PF, Astrup TF. Environmental impacts of food waste: Learnings and challenges from a case study on UK. Waste Management. 2018;76:744–766. https://doi.org/10.1016/j.wasman.2018.03.032
4. Beer made from unsold bread is helping combat food waste [Internet]. [cited 2022 Feb 23]. Available from: https://www.foodandwine.com/drinks/beer-made-unsold-bread-helping-combat-food-waste
5. Velasco D, Senit JJ, De La Torre I, Santos TM, Yustos P, Santos VE. Optimization of the enzymatic saccharification process of milled orange wastes. Fermentation. 2017;3(3). https://doi.org/10.3390/fermentation3030037
6. Bilal M, Iqbal HMN. State-of-the-art strategies and applied perspectives of enzyme biocatalysis in food sector – current status and future trends. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020;60(12):2052–2066. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1627284
7. Verni M, Rizzello CG, Coda R. Fermentation biotechnology applied to cereal industry by-products: Nutritional and functional insights. Frontiers in Nutrition. 2019;6. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00042
8. Rimareva LV, Serba EM, Overchenko MB, Ignatova NI, Pogorzhelskaya NS, Krivova AYu. Role of enzymatic catalysis in the production of alcohol. Food Industry. 2021;(9):50–52. (In Russ.). https://doi.org/10.52653/PPI.2021.9.9.021
9. Jatuwong K, Suwannarach N, Kumla J, Penkhrue W, Kakumyan P, Lumyong S. Bioprocess for production, characteristics, and biotechnological applications of fungal phytases. Frontiers in Microbiology. 2020;11. https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.00188
10. Крикунова Л. Н., Дубинина Е. В. Исследование белкового комплекса возвратных отходов хлебопекарного производства // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. Т. 53. № 6. С. 63–66.
11. Krikunova LN, Dubinina EV, Obodeeva ON. Question of using the returnable waste of bakery production for distillates producing. Beer and Beverages. 2019;(1):64–67. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/2072-9650-2019-00007
12. Serba EM, Rimareva LV, Overchenko MB, Ignatova NI, Medrish ME, Pavlova AA, et al. Selecting multi-enzyme composition and preparation conditions for strong wort. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2021;11(3):384–392. (In Russ.). https://doi.org/10.21285/2227-2925-2021-11-3-384-392
13. Balcerek M, Pielech-Przybylska K, Dziekońska-Kubczak U, Patelski P, Strak E. Fermentation results and chemical composition of agricultural distillates obtained from rye and barley grains and the corresponding malts as a source of amylolytic enzymes and starch. Molecules. 2016;21(10). https://doi.org/10.3390/molecules21101320
14. Zueva NV, Agafonov GV, Korchagina MV, Dolgov AN, Chusova AE. Selection of enzyme preparations and temperature-time regimes of water-heat and enzymatic treatment in the development of complex technology of processing of grain raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(1):112–119. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-112-119
15. Kłosowski G, Mikulski D, Macko D, Miklaszewska B, Kotarska K, Czupry´nski B. Influence of various yeast strains and selected starchy raw materials on production of higher alcohols during the alcoholic fermentation process. European Food Research and Technology. 2014;240(1):233–242. https://doi.org/10.1007/s00217-014-2323-8
16. Rimareva LV, Overchenko MB, Ignatova NI, Serba EM, Krivova AYu. Biotechnological aspects of the production of alcohol from secondary raw materials of food production. Food Industry. 2020;(5):55–58. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10056
17. Kłosowski G, Czupryński B, Wolska M. Characteristics of alcoholic fermentation with the application of Saccharomyces cerevisiae yeasts: As-4 strain and I-7-43 fusant with amylolytic properties. Journal of Food Engineering. 2006;76(4):500–505. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.05.048
18. Kłosowski G, Mikulski D, Czupryński B, Kotarska K. Characterisation of fermentation of high-gravity maize mashes with the application of pullulanase, proteolytic enzymes and enzymes degrading non-starch polysaccharides. Journal of Bioscience and Bioengineering. 2010;109(5):466–471. https://doi.org/10.1016/j.jbiosc.2009.10.024
19. Polyakov VA, Serba EM, Overchenko MB, Ignatova NI, Rimareva LV. The effect of a complex phytase-containing enzyme preparation on the process of rye wort fermentation. Foods and Raw Materials. 2019;7(2):221–228. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-221-228
20. Rimareva LV, Serba EM, Overchenko MB, Shelekhova NV, Ignatova NI, Pavlova AA. Enzyme complexes for activating yeast generation and ethanol fermentation. Foods and Raw Materials. 2022;10(1):127–136. https://doi. org/10.21603/2308-4057-2022-1-127-136
21. Serna-Saldivar SO. Production of malts, beer, alcohol spirit and fuel ethanol. In: Serna-Saldivar SO, editor. Cereal grains. Properties, processing and nutritional attributes. Boca Raton: CRC Press; 2010. pp. 417–463. https://doi.org/10.1201/9781439882092
22. Ponomareva OI, Borisova EV, Prokhorchik IP. Acid-resistant strains of Saccharomyces cerevisiae yeast in the production of acid ales. Journal of International Academy of Refrigeration. 2018;(1):41–47. (In Russ.). https://doi.org/10.17586/1606-4313-2018-17-1-41-47
23. Baltaci SF, Hamamci H. The simultaneous saccharification and fermentation of malt dust and use in the acidification of mash. Journal of the Institute of Brewing. 2019;125(2):230–234. https://doi.org/10.1002/jib.554
24. Adedeji OA, Audu TM. Natural fermentation of Pyrus communis (Pear) mesocarp by associated consortium fungal specie. Journal of Microbiology and Pathology. 2018;2(1).
25. Tsegay ZT, Sathyanarayana CB, Lemma SM. Optimization of cactus pear fruit fermentation process for wine production. Foods. 2018;7(8). https://doi.org/10.3390/foods7080121
26. Li B, Gao X, Li N, Mei J. Fermentation process of mulberry juice-whey based Tibetan kefir beverage production. Czech Journal of Food Sciences. 2018;36(6):494–501. https://doi.org/10.17221/468/2017-CJFS
27. Chidi BS, Bauer FF, Rossouw D. Organic acid metabolism and the impact of fermentation practices on wine acidity – A review. South African Journal for Enology and Viticulture. 2018;39(2):315–329. https://doi.org/10.21548/39-2-3172
28. Stewart GG. The production of secondary metabolites with flavour potential during brewing and distilling wort fermentations. Fermentation. 2017;3(4). https://doi.org/10.3390/fermentation3040063
29. Balcerek M, Pielech-Przybylska K, Strak E, Patelski P, Dziekońska U. Comparison of fermentation results and quality of the agricultural distillates obtained by application of commercial amylolytic preparations and cereal malts. European Food Research and Technology. 2016;242(3):321–335. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2542-7
30. Krikunova LN, Dubinina EV. Effect of distillation methods on qualitative characteristics of distillates obtained from dried Jerusalem artichoke. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(1):48–56. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-48-56
31. Dubinina EV, Krikunova LN, Peschanskaya VA, Trishkaneva MV. Scientific aspects of identification criteria for fruit distillates. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(3):480–491. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074- 9414-2021-3-480-491
32. Balcerek M, Pielech-Przybylska K, Patelski P, Dziekońska-Kubczak U, Strak E. The effect of distillation conditions and alcohol content in “heart” fractions on the concentration of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies. Journal of the Institute of Brewing. 2017;123(3):452–463. https://doi.org/10.1002/jib.441