Аннотация

Увеличение объемов производства функциональных продуктов питания делает актуальным поиск нового нетрадиционного сырья и подбор способов его переработки. Особый интерес представляют способы получения биологически активных веществ липидной природы из ценного сырья, полученного от животных охотничьего промысла (медведя, барсука, сурка и бобра). Цель обзора заключалась в анализе и оценке существующих методов получения топленого жира из жира-сырца.
Объектами анализа являлись данные научных статей, патентов и исследований по вопросу извлечения липидной фракции из сырья животного происхождения с 2017 по 2021 гг. В работе рассматривались различные способы извлечения жиров. Проводились систематизация, анализ и описание.
Были рассмотрены существующие способы извлечения липидных компонентов, которые могут быть применены в процессе вытопки жира из нетрадиционного сырья животного происхождения, а также показаны их преимущества и недостатки. При использовании «сухого» способа вытопки нагрев жировой ткани осуществляется кондуктивным методом, что приводит к окислительным процессам и снижению качества готового продукта. «Мокрый» способ извлечения жира осуществляется путем взаимодействии жира-сырца с греющим агентом – водой или острым паром, что при варьировании температуры и продолжительности воздействия позволяет сохранить свойства и качество продукта.
«Мокрые» способы вытапливания являются наиболее эффективными, т. к. позволяют получить готовый продукт высокого качества и повысить выход ценных липидных компонентов. С целью ускорения технологического процесса при «мокром» методе воздействия возможно использование биокаталитического способа. Результаты исследования могут быть использованы при разработке схем получения биологически активных веществ липидной природы из ценного дорогостоящего сырья, полученного от животных охотничьего промысла.

Ключевые слова

Жир, жир-сырец, вытопка, качество, животные охотничьего промысла

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Zimina MI, Sukhih SA, Babich OO, Noskova SYu, Abrashina AA, Prosekov AYu. Investigating antibiotic activity of the genus bacillus strains and properties of their bacteriocins in order to develop next-generation pharmaceuticals. Foods and Raw Materials. 2016;4(2):92–100. https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-2-92-100
2. Dyshlyuk L, Pavsky V, Ivanova S, Babich O, Prosekov A, Chaplygina T. The effect of postharvest ultraviolet irradiation on the content of antioxidant compounds and the activity of antioxidant enzymes in tomato. Heliyon. 2020;6(1). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e03288
3. Комплексная экологически безопасная утилизация (рециклинг) вторичной продукции и отходов животного происхождения: инновационные технические решения / Ф. И. Василевич [и др.] // Актуальные проблемы ветеринарной медицины, зоотехнии и биотехнологии: Сборник научных трудов Международной учебно-методической и научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня основания ФГБОУ ВО МГАВМиБ – МВА имени К. И. Скрябина. М., 2019. С. 394–396.
4. Перспективные направления переработки вторичного сырья животного и растительного происхождения с применением гидролиза / В. В. Волков [и др.] // Балтийский морской форум: Материалы VI Международного Балтийского морского форума. Калининград, 2018. С. 24–30.
5. Vostrikova NL, Kuznetsova OA, Kulikovskii AV. Methodological aspects of lipid extraction from biological matrices. Theory and Practice of Meat Processing. 2018;3(2):4–21. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-2-4-21
6. Горбачева М. В., Тарасов В. Е., Сапожникова А. И. Новые технические решения интенсификации процесса жироизвлечения // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: Материалы 4-й Всероссийской научно-практической конференции. Благовещенск, 2020. С. 34–38.
7. Gorbacheva MV, Tarasov VE, Kalmanovich SA, Sapozhnikova AI. Ostrich fat production using electrolyzed fluid. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):21–31. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-21-31
8. Способ получения топленого жира страуса: пат. 2683559C1 Рос. Федерация. № 2017146651 / Горбачева М. В. [и др.]; заявл. 28.12.2017; опубл. 28.03.2019; Бюл. № 10. 5 с.
9. Линия получения жира страуса: пат. 2679711C1 Рос. Федерация. № 2018117880 / Горбачева М. В. [и др.]; заявл. 15.05.2018; опубл. 12.02.2019; Бюл. № 5. 9 с.
10. Микроволновая технология извлечения жира из жиросодержащего сырья: пат. 2636155C1 Рос. Федерация. № 2016150318 / Жданкин Г. В. [и др.]; заявл. 20.12.2016; опубл. 21.11.2017; Бюл. № 33. 11 с.
11. Жданкин Г. В., Новикова Г. В. Разработка сверхвысокочастотной установки для термообработки непищевых боенских отходов // Пермский аграрный вестник. 2017. Т. 20. № 4. С. 23–29.
12. Многомодульная центробежная сверхвысокочастотная установка для термообработки сырья животного происхождения и отделения жидкой фракции: пат. 2694179C2 Рос. Федерация. № 2017108665 / Жданкин Г. В. [и др.]; заявл. 15.03.2017; опубл. 09.07.2019; Бюл. № 19. 19 с.
13. Gorbacheva MV, Tarasov VE, Kalmanovich SA, Sapozhnikova AI. Electrochemical activation as a fat rendering technology. Foods and Raw Materials. 2021;9(1):32–42. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-1-32-42
14. Kurzova AA, Knyazeva AS, Vostrikova NL. New standards for test methods of meat products. Vsyo o Myase. 2018;(3):28–31. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2071-2499-2018-3-28-31
15. Новиков А. М., Семенов А. В. Обоснование параметров вытопки жиров животного происхождения в электромагнитном поле высокой частоты // Научно-практические пути повышения экологической устойчивости и социально-экономическое обеспечение сельскохозяйственного производства: Материалы международной научно-практической конференции, посвящённой году экологии в России. Соленое Займище, 2017. С. 1278–1281.
16. Slobodchikova MN, Vasilyeva VT, Ivanov RV, Lebedeva UM. New aspects of non-waste use of secondary raw materials of horse breeding in Yakutia. Problems of Nutrition. 2018;87(4):87–92. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10046
17. Хачатурян Л. Р. Экспертиза качества топленых животных жиров // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов, магистрантов и студентов ФГБОУ ВО «Горский государственный аграрный университет» / под ред. В. Х. Темираева, А. Б. Кудзаева. Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2018. С. 365–367.
18. Cunha AF, Caetano NS, Ramalho E, Crispim A. Fat extraction from fleshings – optimization of operating conditions. Energy Reports. 2020;6:381–390. https://doi.org/10.1016/j.egyr.2020.11.176
19. Poruchikov D, Samarin G, Vasilyev A, Ershova I, Normova T, Aleksandrova GA, et al. UHF device introduction for animal raw material processing. Helix. 2020;10(3):64–68. https://doi.org/10.29042/2020-10-3-64-68
20. Jenkins B, Ronis M, Koulman A. LC–MS lipidomics: Exploiting a simple high-throughput method for the comprehensive extraction of lipids in a ruminant fat dose-response study. Metabolites. 2020;10(7). https://doi.org/10.3390/metabo10070296
21. Li C-Y, Wang B-W, Qin P-F, Ge W-H, Zhang M-A, Yue B, et al. Enzymatic centrifugation extraction of goose fat liver oil and its quality evaluation. Food Research and Development. 2018;39(10):72–81.
22. Sander A, Antonije Košćak M, Kosir D, Milosavljević N, Parlov Vuković J, Magić L. The influence of animal fat type and purification conditions on biodiesel quality. Renewable Energy. 2018;118:752–760. https://doi.org/10.1016/j.renene.2017.11.068
23. Vasilevich FI, Gorbacheva MV, Tarasov VE, Sapozhnikova AI, Gordienko IM. Electro-activated ostrich fat melting: An innovative solution. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2018;9(6):1615–1623.
24. Smirnov SO, Fazullina OF. Formula and technology development for obtaining biologically active natural food additives. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(3):105–114. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-105-114
25. Alekseev GV, Egorova OA, Moldovanov D, Egorov AN. Spray drying of food suspensions: Upgrading capabilities. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(1):70–76. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-70-76
26. Малютина К. В., Гуринович Г. В. Изучение состава и технологических свойств свинины четвертой категории, предназначенной для промышленной переработки // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С. 61–66.