Аннотация

Толокно ячменное является ценным источником растворимых пищевых волокон β-глюканов, что определяет актуальность его использования при создании обогащенных мучных кондитерских изделий. Цель работы – модификация пищевого профиля сахарного печенья путем введения в его состав толокна ячменного и изучение динамики изменения качественных характеристик полуфабрикатов и готовых изделий.
Объектами исследования являлись мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, толокно ячменное, композитные смеси, модельные суспензии и рецептурные модели сахарного печенья. Органолептические и физико-химические показатели, жирнокислотный состав, а также структурно-механические характеристики изделий определяли с помощью стандартных методик.
Содержание пищевых волокон в муке и толокне составило 3,7 и 19,8 % соответственно. Жирнокислотный состав толокна отличался от состава муки повышенным содержанием олеиновой кислоты (21,1 и 15,9 % соответственно) и меньшим количеством линолевой кислоты (46,8 и 54,0 % соответственно). Увеличение доли толокна в композитных смесях привело к повышению содержания пищевых волокон (3,7–11,8 %), белка (11,5–12,8 %) и жира (1,4–2,7 %). При введении 50 % толокна увеличивается абсорбционная способность композитных смесей по воде и жиру на 125 и 65,7 % соответственно. С увеличением доли толокна возрастала вязкость модельных суспензий с 3,1 до 17,3 Па·с при минимальной скорости сдвига. Намокаемость печенья увеличивалась, по сравнению с контрольным образцом (190 %), при введении толокна в количестве 30 и 40 % и составляла 221 и 227 % соответственно. Введение толокна привело к повышению содержания пищевых волокон в готовом изделии (до 7,53 % в образце с 50 % толокна). Печенье с толокном имело правильную форму и ровную поверхность, равномерно развитую пористость и обладало гармоничным сбалансированным вкусом и запахом с незначительным зерновым оттенком.
Введение 40 % толокна ячменного взамен части пшеничной муки в рецептуре сахарного печенья было оптимальным. Это повысило количество пищевых волокон в 100 г изделия до 6,5 г и позволило отнести печенье к изделиям с их высоким содержанием в соответствии с ТР ТС 022/2011. Результаты исследования легли в основу создания ассортимента печенья с модифицированным пищевым профилем, обогащенного нативными пищевыми волокнами за счет использования цельнозернового сырья.

Ключевые слова

Мучные кондитерские изделия, цельнозерновые продукты, ячмень, пищевые волокна, β-глюкан, качество

Вклад авторов

С. Ю. Мистенева – 45 %, Н. А. Щербакова – 30 %, Н. Б. Кондратьев – 25 %.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Galanakis CM. Functionality of food components and emerging technologies. Foods. 2021;10(1). https://doi.org/10.3390/foods10010128
2. Martini D, Tucci M, Bradfield J, Di Giorgio A, Marino M, Del Bo' C, et al. Principles of sustainable healthy diets in worldwide dietary guidelines: Efforts so far and future perspectives. Nutrients. 2021;13(6). https://doi.org/10.3390/nu13061827
3. Анализ рынка мучных кондитерских изделий в России в 2016–2020 гг, прогноз на 2021–2025 гг. Структура розничной торговли. Оценка влияния коронавируса. М.: РБК пресс, 2021. 125 с.
4. Goubgou M, Songré-Ouattara LT, Bationo F, Lingani-Sawadogo H, Traoré Y, Savadogo A. Biscuits: A systematic review and meta-analysis of improving the nutritional quality and health benefits. Food Production, Processing and Nutrition. 2021;3. https://doi.org/10.1186/s43014-021-00071-z
5. de Cassia Nogueira A, Steel CJ. Protein enrichment of biscuits: A review. Food Reviews International. 2018;34(8):796–809. https://doi.org/10.1080/87559129.2018.1441299
6. Swaminathan S, Dehghan M, Raj JM, Thomas T, Rangarajan S, Jenkins D, et al. Associations of cereal grains intake with cardiovascular disease and mortality across 21 countries in Prospective Urban and Rural Epidemiology study: Prospective cohort study. BMJ. 2021;372. https://doi.org/10.1136/bmj.m4948
7. Rico D, Peñas E, García MC, Martínez-Villaluenga C, Rai DK, Birsan RI, et al. Sprouted barley flour as a nutritious and functional ingredient. Foods. 2020;9(3). https://doi.org/10.3390/foods9030296
8. Cereals and wholegrain foods [Internet]. [cited 2022 Apr 26]. Available from: https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/cereals-and-wholegrain-foods
9. Cena H, Calder PC. Defining a healthy diet: Evidence for the role of contemporary dietary patterns in health and disease. Nutrients. 2020;12(2). https://doi.org/10.3390/nu12020334
10. Iannucci A, Suriano S, Codianni P. Genetic diversity for agronomic traits and phytochemical compounds in coloured naked barley lines. Plants. 2021;10(8). https://doi.org/10.3390/plants10081575
11. Idehen E, Tang Y, Sang S. Bioactive phytochemicals in barley. Journal of Food and Drug Analysis. 2017;25(1):148–161. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.08.002
12. Barber TM, Kabisch S, Pfeiffer AFH, Weickert MO. The health benefits of dietary fibre. Nutrients. 2020;12(10). https://doi.org/10.3390/nu12103209
13. O'Keefe SJ. The association between dietary fibre deficiency and high-income lifestyle-associated diseases: Burkitt's hypothesis revisited. The Lancet Gastroenterology and Hepatology. 2019;4(12):984–996. https://doi.org/10.1016/S2468-1253(19)30257-2
14. Nirmala Prasadi VP, Joye IJ. Dietary fibre from whole grains and their benefits on metabolic health. Nutrients. 2020;12(10). https://doi.org/10.3390/nu12103045
15. Zurbau A, Noronha JC, Khan TA, Sievenpiper JL, Wolever TMS. The effect of oat β-glucan on postprandial blood glucose and insulin responses: A systematic review and meta-analysis. European Journal of Clinical Nutrition. 2021;75:1540–1554. https://doi.org/10.1038/s41430-021-00875-9
16. Johnson J, Wallace T. Whole grains and their bioactives: Composition and health. John Wiley and Sons; 2019. 512 p. https://doi.org/10.1002/9781119129486
17. Punia Bangar S, Siroha A, Kumar M. Handbook of cereals, pulses, roots, and tubers. Functionality, health benefits, and applications. Boca Raton: CRC Press; 2021. 652 p. https://doi.org/10.1201/9781003155508
18. Aoe S. Beta-glucan in foods and health benefits. Nutrients. 2021;14(1). https://doi.org/10.3390/nu14010096
19. Zehiroglu C, Ozturk Sarikaya SB. The importance of antioxidants and place in today's scientific and technological studies. Journal of Food Science and Technology. 2019;56(11):4757–4774. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03952-x
20. Adebo OA, Medina-Meza IG. Impact of fermentation on the phenolic compounds and antioxidant activity of whole cereal grains: A mini review. Molecules. 2020;25(4). https://doi.org/10.3390/molecules25040927
21. Barley Council of Canada (BCC) [Internet]. [cited 2022 Apr 26]. Available from:https://gobarley.com/wp-content/uploads/2018/03/en-2015-gb_ancient_grain_modern_world_report_p411.pdf
22. Zeng Y, Pu X, Du J, Yang X, Li X, Mandal SN, et al. Molecular mechanism of functional ingredients in barley to combat human chronic diseases. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 2020;2020. https://doi.org/10.1155/2020/3836172
23. Казаков Е. Д., Карпиленко Г. П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД, 2005. 512 с.
24. Чеботарев О. Н., Шаззо А. Ю., Мартыненко Я. Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: МарТ, Ростов-на-Дону: МарТ, 2004. 688 с.
25. Demchenko EA, Savenkova TV, Mizinchikova II. Effects of oils and fats on the quality characteristics, nutritional value, and storage capacity of cookies. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):674–689. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-674-689
26. Savenkova TV, Soldatova EA, Misteneva SYu, Taleisnik MA. Technological properties of flour and their effect on quality indicators of sugar cookies. Food Systems. 2019;2(2):13–19. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-2-13-19
27. Cauvain SP, Clark RH. Baking technology and nutrition: Towards a healthier world. John Wiley & Sons; 2019. 222 p.
28. Драгилев А. И., Маршалкин Г. А. Основы кондитерского производства. М.: ДеЛи принт, 2005. 531 с.
29. Dhillon B, Choudhary G, Sodhi NS. A study on physicochemical, antioxidant and microbial properties of germinated wheat flour and its utilization in breads. Journal of Food Science and Technology. 2020;57(8):2800–2808. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04311-x
30. Joyner HS. Rheology of semisolid foods. Cham: Springer; 2019. 413 p. https://doi.org/10.1007/978-3-030-27134-3
31. Norton IT, Spyropoulos F, Cox P. Practical food rheology. An interpretive approach. John Wiley & Sons; 2019. 264 p.
32. Kan J, Chen К. Essentials of food chemistry. Singapore: Springer; 2021. 564 p. https://doi.org/10.1007/978-981-16-0610-6
33. Феннема О. Р. Химия пищевых продуктов. Издание 2-е. СПб.: Профессия, 2020. 982 с.