Аннотация

Нут (Cicer arietinum L.) характеризуется высоким содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом. Однако наличие нежелательного бобового привкуса ограничивает его применение в качестве функционального пищевого ингредиента. Эту проблему помогает решить обработка нута микроволновым излучением. Цель работы - подбор параметров микроволнового излучения для получения образцов, лишенных бобового привкуса, и изучение их химического состава.
В качестве объекта исследования выступили семена нута сорта Волжанин. Опытные образцы семян обрабатывали в микроволновой печи (частота магнетрона 2450 МГц) при разной мощности и продолжительности излучения. Для определения и анализа массовой доли белка, аминокислотного состава и органолептической оценки образцов семян нута использовали стандартные методы.
Установлено, что в процессе микроволновой обработки консистенция нута рыхлеет, а бобовый привкус пропадает через 5–6 мин воздействия при мощности излучения 200 Вт или при режиме обработки 3 мин и 400 Вт. Увеличение продолжительности обработки влияет на появление сначала арахисового привкуса, а позже горького. При применении микроволнового излучения снижается массовая доля белка и количество незаменимых аминокислот в нуте. Замедлить этот процесс можно с помощью повышения мощности микроволнового излучения и сокращения времени обработки. Однако такая интенсификация негативно влияет на содержание аргинина, метионина и тирозина в белке нута.
Полученные результаты могут стать основой для разработки способа подготовки нута для его применения в качестве функционального пищевого ингредиента в продуктах питания.

Ключевые слова

Cicer arietinum L., растительный белок, аминокислотный состав, микроволновая обработка, функциональные продукты

Вклад авторов

В. Н. Храмова консультировала и руководила процессом сбора, анализа данных и написания научной статьи. Д. И. Сурков и К. А. Лубчинский занимались сбором, анализом и интерпретацией полученных данных, составляли и оформляли статью.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Орешкин М. В. Проблема дефицита белка: подходы к решению // Вестник Луганского национального университета имени Тараса Шевченко. 2017. Т. 4. № 1. С. 19–22.
2. Langyan S, Yadava P, Khan FN, Dar ZA, Singh R, Kumar A. Sustaining protein nutrition through plant-based foods. Frontiers in Nutrition. 2022;8. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.772573
3. Ahmed MH, Vasas D, Hassan A, Molnár J. The impact of functional food in prevention of malnutrition. PharmaNutrition. 2022;19. https://doi.org/10.1016/j.phanu.2022.100288
4. Ndinchout AS, Chattopadhyay D, Ascension NM, Kaur V, Singh N, Paul MF. Muffins fortified with Dacryodes macrophylla L. fruit: quality and sensory evaluation. Foods and Raw Materials. 2022;10(1):40–50. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-40-50.
5. Chandrasekaran S, Luna-Vital D, de Mejia EG. Identification and comparison of peptides from chickpea protein hydrolysates using either bromelain or gastrointestinal enzymes and their relationship with markers of type 2 diabetes and bitterness. Nutrients. 2020;12(12). https://doi.org/10.3390/nu12123843
6. Возможности использования продуктов переработки нутового сырья в колбасном производстве / В. Н. Храмова [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2017. Т. 48. № 4. C. 176–183.
7. Madurapperumage A, Tang L, Thavarajah P, Bridges W, Shipe E, Vandemark G, et al. Chickpea (Cicer arietinum L.) as a source of essential fatty acids – A biofortification approach. Frontiers in Plant Science. 2021;12. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.734980
8. Kolpakova VV, Kulikov DS, Ulanova RV, Chumikina LV. Food and feed protein preparations from peas and chickpeas: Production, properties, application. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):333–348. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-333-348
9. Muñoz-Almagro N, Morales-Soriano E, Villamiel M, Condezo-Hoyos L. Hybrid high-intensity ultrasound and microwave treatment: A review on its effect on quality and bioactivity of foods. Ultrasonics Sonochemistry. 2021;80. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2021.105835
10. Liu J, Zhang J, Wang W, Hou H. Effects of microwave treatment on the stability and antioxidant capacity of a functional wheat bran. Food Science and Nutrition. 2021;9(5):2713–2721. https://doi.org/10.1002/fsn3.2230
11. Viji P, Rao BM, Debbarma J, Ravishankar CN. Research developments in the applications of microwave energy in fish processing: A review. Trends in Food Science and Technology. 2022;123:222–232. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.03.010
12. Cao J-X, Wang F, Li X, Sun Y-Y, Wang Y, Ou C-R, et al. The influence of microwave sterilization on the ultrastructure, permeability of cell membrane and expression of proteins of Bacillus cereus. Frontiers in Microbiology. 2018;9. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.01870
13. Korolev AA, Tyurina SB, Trishkaneva MV. The application of microwave radiation for sterilization of plant raw materials. Processes and Food Production Equipment. 2019;(3):81–91. (In Russ.). https://doi.org/10.17586/2310-1164-2019-12-3-81-91
14. Boukid F, Folloni S, Ranieri R, Vittadini E. A compendium of wheat germ: Separation, stabilization and food applications. Trends in Food Science and Technology. 2018;78:120–133. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.06.001
15. Hu Q, He Y, Wang F, Wu J, Ci Z, Chen L, et al. Microwave technology: A novel approach to the transformation of natural metabolites. Chinese Medicine. 2021;16(1). https://doi.org/10.1186/s13020-021-00500-8
16. Jiang H, Liu Z, Wang S. Microwave processing: Effects and impacts on food components. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2018;58(14):2476–2489. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1319322
17. Khan SH, Butt MS, Sharif MK, Sameen A, Mumtaz S, Sultan MT. Functional properties of protein isolates extracted from stabilized rice bran by microwave, dry heat, and parboiling. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011;59(6):2416–2420. https://doi.org/10.1021/jf104177x
18. Gorlov IF, Semenova IA, Surkova SA, Barmina TN, Knyazhechenko OA, Mosolov AA. Method of inactivation of anti-nutrients in legumes intended for socially-oriented nutrition. Agrarian-and-Food Innovations. 2019;8(4):74–81. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-8-74-81
19. Gao Y, Xia H, Sulaeman AP, de Melo EM, Dugmore TIJ, Matharu AS. Defibrillated celluloses via dual twin-screw extrusion and microwave hydrothermal treatment of spent pea biomass. ACS Sustainable Chemistry and Engineering. 2019;7(13):11861–11871. https://doi.org/10.1021/acssuschemeng.9b02440
20. Sá AGA, Laurindo JB, Moreno YMF, Carciofi BAM. Influence of emerging technologies on the utilization of plant proteins. Frontiers in Nutrition. 2022;9. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.809058
21. López-Moreno M, Garcés-Rimón M, Miguel M. Antinutrients: Lectins, goitrogens, phytates and oxalates, friends or foe? Journal of Functional Foods. 2022;89. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.104938
22. Lysikov YuA. Amino acids in human nutrition. Experimental and Clinical Gastroenterology Journal. 2012;(2):88–105. (In Russ.).