Аннотация

Введение продуктов переработки плодово-ягодного сырья в рецептуры хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сопровождается изменением реологических свойств и качества теста. Плоды облепихи крушиновидной (Hippophaё rhamnoides L.) и продукты их переработки, благодаря богатому биохимическому составу, рассматриваются как ценные пищевые ингредиенты. Целью работы являлось комплексное исследование технологических свойств теста из мучных смесей, приготовленных на основе ржаной и пшеничной муки с добавлением облепихового шрота и сухого облепихового экстракта.
Объектами исследования являлись сухой экстракт из плодов облепихи (ООО «Вистерра», Россия) и измельченный облепиховый шрот, который получили после отжима облепихового сока с последующей сушкой конвективным способом; мучные смеси из ржаной обдирной муки и муки пшеничной первого сорта (60:40) с добавлением облепихового экстракта и шрота; тесто и хлеб из экспериментальных мучных смесей. В работе использовали стандартные и отраслевые методы контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства.
Результаты исследования свидетельствуют о том, что облепиховые шрот и экстракт можно рассматривать в качестве источника белка (10,3 и 4,3 %), сырой клетчатки (8,7 и 0,3 %), пектина (5,27 и 0,11 %) и аскорбиновой кислоты (21,63 и 53,68 мг/100 г). Высокая кислотность вносимых продуктов переработки облепихи (4,9 и 3,0 % для экстракта и шрота соответственно) способствует более длительному набуханию белковых веществ и пищевых волокон, а также тормозит действие активной α-амилазы. Это приводит к улучшению реологических свойств и увеличению времени образования и стабильности теста. Установлено положительное влияние продуктов переработки облепихи на процессы кристаллизации крахмала, что предполагает снижение эффекта его ретроградации при хранении выпеченного хлеба. Установлена возможность сокращения дозировки жидкой ржаной закваски в два раза от традиционной (с 30 до 15 %). Достижение конечной кислотности 7,5–8,0 град. отмечено через 80 мин брожения, что на 10 мин меньше, чем в варианте с контрольным образцом. Выпеченный хлеб получился правильной формы, с хорошо разрыхленным и не заминающимся мякишем, с приятным облепиховым привкусом и ароматом.
Полученные результаты изучения биохимических свойств продуктов переработки облепихи и улучшения технологических свойств теста и выпеченного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки подтверждают возможность использования продуктов переработки облепихи в качестве дополнительных компонентов-подкислителей, позволяющих регулировать амилолитическую активность теста из смеси ржаной и пшеничной муки, при сокращении дозировки жидкой ржаной закваски до 15 % и продолжительности брожения теста из смеси ржаной и пшеничной муки до кислотности 7,5–8,0 град.

Ключевые слова

Hippophaё rhamnoides L., облепиховый шрот, сухой облепиховый экстракт, тесто, реологические свойства, амилолитическая активность, миксолабограмма

Вклад авторов

Исследование было задумано, реализовано, проанализировано и описано авторами коллективно. Рукопись вычитана и принята в представленной версии как окончательная всеми авторами.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Работа выполнена в рамках госзадания Министерства науки и высшего образования Российской Федерации (Минобрнауки России) (мнемокод 0611-2020-013; номер темы FZMM-2020-0013, ГЗ № 075-00316-20-01).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Никулина Е. О., Иванова Г. В, Кольман О. Я. Облепиховый шрот как функциональный ингредиент для создания продуктов функционального назначения // Вестник КрасГАУ. 2015. Т. 109. № 10. С. 98–105. https://www.elibrary.ru/ULXCWV
2. Нилова Л. П. Антиоксидантные свойства хлебобулочных изделий с плодово-ягодными порошками // Хлебопродукты. 2018. № 11. С. 48–50. https://www.elibrary.ru/SIUGIT
3. Kuzmina SS, Kozubaeva LA, Egorova EYu, Kulushtayeva BM, Smolnikova FKh. Effect of berry extracts on Saccharomyces cerevisiae yeast. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):819–831. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-819-831
4. Eremeeva NB, Makarova NV, Zhidkova EM, Maximova VP, Lesova EA. Ultrasonic and microwave activation of raspberry extract: antioxidant and anti-carcinogenic properties. Foods and Raw Materials. 2019;7(2):264–273. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-264-273
5. Makarova NV, Eremeeva NB. The influence of extraction technology on the antioxidant activity of extracts of fruits of cranberry, sea buckthorn, blackberry, honeystone, kalina, rowan, and junior. Innovations and Food Safety. 2019;25(3):91–99. (In Russ.). https://doi.org/10.31677/2311-0651-2019-25-3-91-99
6. Dienaite L, Baranauskiene R, Venskutonis PR. Lipophilic extracts isolated from European cranberry bush (Viburnum opulus) and sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) berry pomace by supercritical CO2 – Promising bioactive ingredients for foods and nutraceuticals. Food Chemistry. 2021;348. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129047
7. Kukina TP, Shcherbakov DN, Gensh KV, Tulysheva EA, Salnikova OI, Grazhdannikov AE, et al. Bioactive components of sea buckthorn Hippophae rhamnoides L. Foliage. Russian Journal of Bioorganic Chemistry. 2017;43(7):747–751. https://doi.org/10.1134/S1068162017070093
8. Trineeva OV, Rudaya MA, Slivkin AI. The study of the carotenoid composition of the fruits of sea buckthorn different varie-ties by thin layer chromatography. Chemistry of Plant Raw Material. 2020;(1):223–228. (In Russ.). https://doi.org/10.14258/jcprm.2020016345
9. Farzaliyev EBO, Golubev VN, Tsyganova TB. Research and identification of pectin substances of wild fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.). Storage and Processing of Farm Products. 2021;(3):115–125. (In Russ.). https://doi.org/10.36107/spfp.2021.247.
10. Тринеева О. В., Сливкин А. И. Определение кальция в плодах облепихи крушиновидной (Нippophaes rhamnoides L.) // Химия растительного сырья. 2015. № 1. С. 101–106. https://elibrary.ru/UILSRP
11. Olas B, Skalski B, Ulanowska K. The anticancer activity of sea buckthorn [Elaeagnus rhamnoides (L.) A. Nelson]. Frontiers in Pharmacology. 2018;9. https://doi.org/10.3389/fphar.2018.00232
12. Dong K, Fernando WMADB, Durham R, Stockmann R, Jayasena V. Nutritional value, health-promoting benefits and food application of sea buckthorn. Food Reviews International. 2021. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1943429
13. Gani A, Jan R, Ashwar BA, Ashraf Z, Shah A, Gani A. Encapsulation of saffron and sea buckthorn bioactives: Its utilization for development of low glycemic baked product for growing diabetic population of the world. LWT. 2021;142. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111035
14. Gâtlan A-M, Gutt G. Sea buckthorn in plant based diets. An analytical approach of sea buckthorn fruits composition: Nutritional value, applications, and health benefits. International Journal of Environmental Research and Public Health. 2021;18(17). https://doi.org/10.3390/ijerph18178986
15. Roman D, Condurache NN, Aprodu I, Enachi E, Barbu V, Bahrim GE, et al. Insights of sea buckthorn extract’s encapsulation by coacervation technique. Inventions. 2021;6(3). https://doi.org/10.3390/inventions6030059
16. Wang K, Xu Z, Liao X. Bioactive compounds, health benefits and functional food products of sea buckthorn: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021;62(24):6761–6782. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1905605
17. Kallio H, Yang B, Peippo P. Effects of different origins and harvesting time on vitamin C, tocopherols, and tocotrienols in sea buckthorn (Hippophaё rhamnoides) berries. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002;50(21):6136–6142. https://doi.org/10.1021/jf020421v
18. Lele V, Monstaviciute E, Varinauskaite I, Peckaityte G, Paskeviciute L, Plytnikaite M, et al. Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) and quince (Cydonia oblonga L.) juices and their by-products as ingredients showing antimicrobial and antioxidant properties for chewing candy: Nutraceutical formulations. Journal of Food Quality. 2018;2018. https://doi.org/10.1155/2018/3474202
19. Tereshchuk LV, Starovoytova KV, Ivanova SA, Sergeeva IYu. Obtaining functional products from sea buckthorn berries. Advances in Social Science, Education and Humanities Research. 2019;298:407–411. https://doi.org/10.2991/essd-19.2019.90
20. Vilas-Franquesa A, Saldo J, Juan B. Potential of sea buckthorn-based ingredients for the food and feed industry – a review. Food Production, Processing and Nutrition. 2020;2. https://doi.org/10.1186/s43014-020-00032-y
21. Rybicka I, Kiewlicz J, Kowalczewski PŁ, Gliszczyńska-Świgłо А. Selected dried fruits as a source of nutrients. European Food Research and Technology. 2021;247:2409–2419. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03802-1
22. Аверьянова Е. В. Биологическая ценность облепихи как основа ее комплексной безотходной переработки // Современная наука и инновации. 2018. Т. 23. № 3. С. 104–111. https://elibrary.ru/VUTIVX
23. Negi PS, Chauhan AS, Sadia GA, Rohinishree YS, Ramteke RS. Antioxidant and antibacterial activities of various seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seed extracts. Food Chemistry. 2005;92(1):119–124. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.07.009
24. Lapteva N, Kazenina V, Petrova A. Determination of biologically active substances in supercritical carbon dioxide sea buckthorn extract. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021;640. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/2/022079
25. Koneva SI, Egorova EYu, Kozubaeva LA, Reznichenko IYu. The effect of flaxseed flour on the rheological properties of dough made of flaxseed and wheat flour and bread quality. Food Processing: Techniques and Technology. 2019;49(1):85–96. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-85-96
26. Koneva SI, Melyoshkina LE. The influence of sea buckthorn meal on the carbohydrate-amylase complex of the dough and quality indicators of the bread made from the mixture of rye and wheat flour. Bulletin of KSAU. 2020;164(11):190–196. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-11-190-196
27. Callejo MJ, Bujeda C, Rodríguez G, Chaya C. Alveoconsistograph evaluation of rheological properties of rye doughs. Spanish Journal of Agricultural Research. 2009;7(3):638–644. https://doi.org/10.5424/sjar/2009073-448
28. Болтенко Ю. А. Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01. М., 2010. 177 с.
29. Hřivna L, Zigmundová V, Burešová I, Maco R, Vyhnánek T, Trojan V. Rheological properties of dough and baking quality of products using coloured wheat. Plant, Soil and Environment. 2018;64(5):203–208. https://doi.org/10.17221/62/2018-PSE
30. Kulevatova TB, Adreeva LV, Tugush AR, Sadygova MK. Features of rheological properties of rye dough flour and mixtures based on it. Storage and Processing of Farm Products. 2019;(4):118–128. (In Russ.). https://doi.org/10.36107/spfp.2019.185
31. Naumenko N, Potoroko I, Kalinina I, Fatkullin R, Ivanisova E. The influence of the use of whole grain flour from sprouted wheat grain on the rheological and microstructural properties of dough and bread. International Journal of Food Science. 2021;2021. https://doi.org/10.1155/2021/7548759