Аннотация

Нарушение показателей качества и безопасности вина в процессе хранения зачастую является следствием влияния упаковочных средств. Необходимость сохранения и пролонгирования стабильности основных характеристик готовой продукции в течение длительного хранения предусматривает изучение процессов, протекающих в винах в различных упаковках с использованием разных видов укупорки и приводящих к негативным последствиям.
В работе исследовано 56 образцов белых и красных сухих вин, разлитых в четыре типа упаковок, при хранении в течение 18 месяцев. Оценку действия синтетических и натуральных укупорочных средств проводили на модельных системах, имитирующих основной состав вина и подготовленных согласно требованиям ЕАЭС. Исследование содержания свободного SO₂ в винах и измерение концентрации растворенного кислорода, а также микробиологическое состояние натуральных корковых пробок осуществляли стандартными методами. Анализ летучих веществ проводили методом газовой хроматографии с масс-спектрометрией в сочетании с твердофазной микроэкстракцией.
В результате исследования зафиксировали критичные изменения качества винной продукции, характеризующиеся появлением маркеров окисления в количестве, которое превышает порог восприятия в белых винах, и снижением концентрации свободного диоксида серы ниже 10 мг/дм³ в белых и красных винах. Данные изменения в бутылках из полиэтилентерефталата происходили через 12 месяцев хранения, в многослойных пакетах и упаковках из комбинированных материалов – через 18 месяцев. Выявили переход компонентов натуральных и искусственных пробок микробиального и химического происхождения в модельные системы через 10 суток контакта. Отметили превышение допустимого уровня микробиологического загрязнения в 2 раза. Миграция микробиальных и химических веществ в вино приводит к нарушению его качества и безопасности.
Установлено влияние типа упаковки на окислительные процессы, протекающие в белых и красных сухих винах при хранении и характеризующиеся варьированием концентраций растворенного кислорода и диоксида серы. Полученные результаты рекомендовано учитывать при выборе типа упаковки и укупорки относительно наименования вина и условий его последующего оборота. Предложено ограничить срок годности вин в альтернативных видах упаковок.

Ключевые слова

Упаковка, укупорка, вино, миграция, кислород, окисление, качество, безопасность

Вклад авторов

Л. Э. Чемисова – разработала концепцию исследования, осуществляла проведение научного эксперимента и систематизацию полученных данных. Н. М. Агеева – осуществляла консультации в ходе эксперимента и предложила алгоритм систематизации данных, выполнила коррекцию рукописи до ее подачи в редакцию. Н. М. Якименко – провела обзор литературных источников по исследуемой проблеме и коррекцию рукописи до ее подачи в редакцию. Все авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Статья подготовлена в рамках выполнения Государственного задания № 0498-2022-0007.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Reynolds D, Rahman I, Bernard S, Holbrook A. What effect does wine bottle closure type have on perceptions of wine attributes? International Journal of Hospitality Management. 2018;75:171–178. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.05.023
2. Boutros M, Saba S, Manneha R. Life cycle assessment of two packaging materials for carbonated beverages (polyethylene terephthalate vs. glass): Case study for the lebanese context and importance of the end-of-life scenarios. Journal of Cleaner Production. 2021;314. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2021.128289
3. Kryuk RV, Kurbanova MG, Kolbina AYu, Plotnikov KB, Plotnikov IB, Petrov AN, et al. Color sensors in smart food packaging. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(2):321–333. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2366
4. Chemisova LE. Mechanisms of cortical cork influence the biotechnological processes taking place during storage and wine maturation. Fruit Growing and Viticulture of South Russia. 2021;(68):332–354. (In Russ.). https://doi.org/10.30679/2219-5335-2021-2-68-332-354
5. Suffo M, Sales DL, Cortés-Triviño E, de la Mata M, Jiménez E. Characterization and production of agglomerated cork stoppers for spirits based on a factor analysis method. Food Packaging and Shelf Life. 2022;31. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2022.100815
6. Sánchez-González M, Pérez-Terrazas D. Dataset of mechanical properties from different types of wine stopper: Micro-agglomerated, natural cork and synthetic. Data in Brief. 2018;21:2103–2109. https://doi.org/10.1016/j.dib.2018.11.051
7. Jackson RS. Sensory perception and wine assessment. In: Jackson RS, editor. Wine science. Principles and applications. A volume in food science and technology. Academic Press; 2020. pp. 883–945. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816118-0.00011-8
8. Wine flaws: Cork taint and TCA [Internet]. [cited 2022 Jul 10]. Available from: https://www.winespectator.com/articles/wine-flaws-cork-taint-and-tca-3346
9. Crouvisier-Urion K, Bellat J-P, Gougeon RD, Karbowiak T. Mechanical properties of agglomerated cork stoppers for sparkling wines: Influence of adhesive and cork particle size. Composite Structures. 2018;203:789–796. https://doi.org/10.1016/j.compstruct.2018.06.116
10. Ageyeva NM, Shirshova AA, Tikhonova AN. Influence of alcoholic and malolactic fermentation on the level of biogenic amines in wine. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(3):449–457. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-449-457
11. Catania A, Lerno L, Sari S, Fanzone M, Casassa F, Oberholster A. Impact of micro-oxygenation timing and rate of addition on color stabilization and chromatic characteristics of cabernet sauvignon wines. LWT. 2021;149. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111776
12. Romanini E, Colangelo D, Lucini L, Lambri M. Identifying chemical parameters and discriminant phenolic compounds from metabolomics to gain insight into the oxidation status of bottled white wines. Food Chemistry. 2019;288:78–85. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.02.073
13. Hanna oxygen meters and oximeters [Internet]. [cited 2022 Jul 10]. Available from: https://nevaprofi.ru/kislorodomery,_oksimetry/article_post/214206
14. Lisantia MT, Laboyrie J, Marchand-Marion S, de Revel G, Moioa L, Riquier L, et al. Minty aroma compounds in red wine: Development of a novel automated HS-SPME-arrow and gas chromatography-tandem mass spectrometry quantification method. Food Chemistry. 2021;361. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130029
15. Martínez-Gil A, Del Alamo-Sanza M, Nevares I. Evolution of red wine in oak barrels with different oxygen transmission rates. Phenolic compounds and colour. LWT. 2022;158. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113133
16. Bueno M, Marrufo-Curtido A, Carrascón V, Fernández-Zurbano P, Escudero A, Ferreira V. Formation and accumulation of acetaldehyde and Strecker aldehydes during red wine oxidation. Food Chemistry. 2018;6. https://doi.org/10.3389/fchem.2018.00020
17. Oliveira AS, Furtado I, Bastos ML, Guedes de Pinho P, Pinto J. The influence of different closures on volatile composition of a white wine. Food Packaging and Shelf Life. 2020;23. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2020.100465
18. Cork quality council [Internet]. [cited 2022 Jul 13]. Available from: www.corkqc.com
19. Detecting TCA in wine and corks [Internet]. [cited 2022 Jul 13]. Available from: https://www.azosensors.com/article.aspx?ArticleID=941
20. Chemisova LE, Ageeva NM, Saulin AP. Tendency to problems` development on the market of cork means for winemaking. Fruit Growing and Viticulture of South Russia. 2019;(59):92–105. (In Russ.). https://doi.org/10.30679/2219-5335-2019-5-59-92-105
21. National Library of Medicine. National Center for Biotechnology Information [Internet]. [cited 2022 Jul 06]. Available from: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov