Аннотация

Безалкогольные напитки на растительном сырье являются новой категорией продуктов в пищевой промышленности, и их популярность возрастает. Использование пророщенной гречихи (Fagopyrum esculentum Moench.) позволяет расширить ассортимент данных напитков. Цель работы заключалась в изучении влияния компонентного состава на технологию производства и пищевую ценность безалкогольных напитков из пророщенной гречихи.
Объекты исследования: водно-зерновые и водно-фруктово-зерновые смеси, а также модельные образцы гречневых напитков с фруктовыми компонентами (пюре из облепихи или черной смородины, яблочный сок). В работе применялись стандартные методы исследований, а также методы высокоэффективной жидкостной хроматографии и атомно-эмиссионной спектрометрии.
Замачивание зерна гречихи в воде с последующим его проращиванием при температуре 20 ± 2 °С в течение 46 ч приводило к повышению уровня микробной обсемененности. Для получения безопасного безалкогольного напитка необходимо проводить подогрев водно-зерновой суспензии при температуре 65 °С не менее 3 мин. Добавление фруктового компонента к водно-зерновой смеси позволило увеличить вязкость дисперсионной среды и время осаждения твердых частиц. Установлено, что для разрушения коллоидной системы после нагревания при температуре 98 ± 2 °С в течение 1 мин и уменьшения размера частиц смесь необходимо гомогенизировать. Смешивание измельченного пророщенного зерна гречихи с фруктовыми компонентами обеспечило получение продукта с гармоничным вкусом, который содержит сахара (6,72–8,04 г/100 см³), органические кислоты (338,91–446,93 мг/100 см³), минеральные вещества (0,07–0,08 %) и аминокислоты (лейцин, лизин, цистин и тирозин).
Протирание гречихи и последующая ее гомогенизация позволяют сохранить полезные вещества пророщенного зерна в напитке. Отмечено повышение сенсорных характеристик и пищевой ценности безалкогольных напитков при добавлении пюре из облепихи или черной смородины.

Ключевые слова

Гречиха, зерновое сырье, пророщенное зерно, напитки, облепиха, смородина, микрофлора, безопасность

Вклад авторов

М. Л. Зенькова – аналитический обзор источников информации, разработка концепции эксперимента, изготовление модельных образцов, проведение экспериментальных исследований, описание и анализ полученных результатов, корректировка рукописи. Л. А. Мельникова – организация эксперимента, описание методов, проведение экспериментальных исследований, анализ полученных результатов, корректировка рукописи. В. Н. Тимофеева – организация эксперимента, описание методов, проведение экспериментальных исследований, анализ полученных результатов.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Исследование проводилось при поддержке Министерства образования Республики Беларусь (источник финансирования – средства республиканского бюджета по договору от 22.02.2022 ГЗ 21-23/2022) в рамках задания «Разработка научно обоснованных решений, обеспечивающих интенсификацию переработки зернового сырья» ГПНИ № 9 «Сельскохозяйственные технологии и продовольственная безопасность».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Jeske S, Zannini E, Arendt EK. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes. Plant Foods for Human Nutrition. 2016;72:26–33. https://doi.org/10.1007/s11130-016-0583-0
2. Shiomi N, Waisundara VY. Superfood and functional food – The development of superfoods and their roles as medicine. IntechOpen; 2017. 256 р. https://doi.org/10.5772/65088
3. Функциональные продукты питания с применением пророщенного зерна пшеницы / Н. М. Мусаева [и др.] // Проблемы развития АПК региона. 2020. Т. 41. № 1. С. 205–209. https://www.elibrary.ru/TWRTBT
4. Силантьев М. Напитки на растительной основе производить из муки или комплексных смесей? // Переработка молока. 2020. Т. 252. № 10. С. 68–71. https://www.elibrary.ru/KHWPDK
5. Рыбалова Т. И. Это вам – ne moloko… // Молочная промышленность. 2018. № 4. С. 34–37. https://www.elibrary.ru/YWIFXA
6. Березуцкий А. А. Напитки на растительной основе – новый вызов молочной отрасли // Молочная промышленность. 2021. № 10. С. 49–51. https://www.elibrary.ru/WPNNBY
7. Vojdani A, Turnpaugh C, Vojdani E. Immune reactivity against a variety of mammalian milks and plant-based milk substitutes. Journal of Dairy Research. 2018;85(3):358–365. https://doi.org/10.1017/s0022029918000523
8. Aydar EF, Tutuncu S, Ozcelik B. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods. 2020;70. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103975
9. Merenkova SP, Androsova NV. Topical aspects of producing beverages based on plant raw material. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2018;6(3):57–67. (In Russ.). https://doi.org/10.14529/food180307
10. Tanashkina TV, Piankova AF, Semenyuta AA, Kantemirov AV, Prikhodko YuV. Buckwheat grass tea beverages: Row materials, production methods, and biological activity. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(3):564–573. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-564-573
11. Tanashkina TV, Peregoedova AA, Semenyuta AA, Boyarova MD. Gluten-free buckwheat kvass with aromatic raw materials. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):70–78. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-70-78
12. Zenkova M. Bioactivated buckwheat in terms of its nutritional value. Food Science and Technology. 2021;15(2):4–10.
13. Zenkova ML, Melnikova LA. Microbiological assessment of wheat and buckwheat sprouting process. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):795–804. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-795-804
14. Ade‐Omowaye BIO, Olaniyan SA, Adeyemi IA, Isola OO. Development and quality evaluation of non‐alcoholic beverages from maize based products. Nutrition and Food Science. 2006;36(3):183–190. https://doi.org/10.1108/00346650610664922
15. Алабина Н. М., Давыдова А. Ю., Царева М. А. Влияние термической обработки на дисперсионную стабильность растительного «молока» // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. Т. 60. № 1. С. 3–6. https://www.elibrary.ru/VQHCDL
16. Саманкова Н. В., Тимофеева В. Н., Назарова Ю. С. Ассортимент и технология новых видов замороженных фруктовых соусов на основе черной и красной смородины // Вестник могилевского государственного университета продовольствия. 2020. Т. 28. № 1. С. 3–11.]. https://www.elibrary.ru/ONAHJB
17. Tabatorovich AN, Tabala EB. Berry semi-finished products chemical compositionand quality indicators analysis for confectionery production. Bulletin of KSAU. 2021;174(9):161–169. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-9-161-169
18. Zenkova M, Pinchykova Yu. Chemical composition of Sea-buckthorn and Highbush Blueberry fruits grown in the Republic of Belarus. Food Science and Applied Biotechnology. 2019;2(2):121–129. https://doi.org/10.30721/fsab2019.v2.i2.59
19. Яковлева Т. П., Филимонова Е. Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. 2011. № 2. С. 11–13. https://www.elibrary.ru/NDXZDR
20. Fructuoso I, Romão B, Han H, Raposo A, Ariza-Montes A, Araya-Castillo L, et al. An overview on nutritional aspects of plant-based beverages used as substitutes for cow’s milk. Nutrients. 2021;13(8). https://doi.org/10.3390/nu13082650
21. Дамодаран Ш., Паркин К. Л., Феннема О. Р. Химия пищевых продуктов. СПб: Профессия, 2012. 1039 с.