Аннотация

Спрос на безалкогольные пиво и вино, содержащие в составе диоксид углерода, растет. Современные технологии деалкоголизации пива и вина позволяют получать более качественные напитки, но в большинстве случаев отмечается изменение аромата и вкуса напитков. Цель исследования заключалась в проведении сравнительного анализа типичных свойств пива и игристого вина с различной спиртуозностью.
Объектами исследования являлись промышленные образцы пива и игристого вина с различной объемной долей этилового спирта. В ходе исследования провели анализ органолептических свойств, кислотности, игристых свойств по скорости десорбции СО₂, содержания СО₂, пенистых свойств, вязкости, фенольных веществ, белков пива и оптических характеристик. В работе применяли стандартные методы исследований.
Алкогольное пиво, по сравнению с безалкогольным, имело более полный вкус и типичный аромат. Ароматический и вкусовой профиль игристых вин различался в зависимости от сортовых особенностей сырья. Коэффициент игристых свойств безалкогольного пива был на 1,2–7,5 % выше алкогольного из-за лучшей растворимости СО₂ в напитках с меньшим содержанием этанола; у алкогольного игристого вина – выше на 19,7 %, чем у безалкогольного, из-за наличия связанных форм СО₂. Пенистые свойства алкогольных напитков были лучше, чем у безалкогольных, из-за большего содержания белков. Установили связь желтизны и оптической плотности напитков при длине волны 350 нм с суммой фенольных веществ, а также значения показателя цвета пива с содержанием меланоидинов.
Проведенные исследования показали, что существующие технологии деалкоголизации позволяют вырабатывать безалкогольную продукцию близкую аналогичным алкогольным напиткам. Необходимо дальнейшее их совершенствование с целью улучшения качества безалкогольной продукции и сохранения в ней связанных форм СО₂, белков, фенольных веществ и аромата.

Ключевые слова

Напитки, безалкогольное пиво, игристое вино, десорбция СО2, аромат, фенольные вещества, кислотность, дескрипторы

Вклад авторов

И. П. Лутков – планирование экспериментов, формулирование цели и проведение исследований, подготовка статьи. Д. В. Ермолин – редактирование статьи и формулирование выводов.

КОНФЛИКТ ИНТЕРЕСОВ

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

БЛАГОДАРНОСТИ

Выражаем благодарность Н. А. Шмигельской.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Kharlamova LN, Danilyan АV, Sinelnikova MYu, Matveeva DYu. Non-alcoholic beer: Confirmation of quality. Production Quality Control. 2021;(10):44–47. (In Russ.). https://doi.org/10.35400/2541-9900-2021-10-44-47
2. Trius-Soler M, Vilas-Franquesa A, Tresserra-Rimbau A, Sasot G, Storniolo CE, Estruch R, et al. Effects of the non-alcoholic fraction of beer on abdominal fat, osteoporosis, and body hydration in women. Molecules. 2020;25(17). https://doi.org/10.3390/molecules25173910
3. Osorio-Paz I, Brunauer R, Alavez S. Beer and its non-alcoholic compounds in health and disease. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020;60(20):3492–3505. https://doi.org/10.1080/10408398.2019.1696278
4. Nardini M, Garaguso I. Characterization of bioactive compounds and antioxidant activity of fruit beers. Food Chemistry. 2020;305. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125437
5. Boronat A, Soldevila-Domenech N, Rodríguez-Morató J, Martínez-Huélamo M, Lamuela-Raventós RM, de la Torre R. Beer phenolic composition of simple phenols, prenylated flavonoids and alkylresorcinols. Molecules. 2020;25(11). https://doi.org/10.3390/molecules25112582
6. Wannenmacher Ju, Gastl M, Becker T. Phenolic substances in beer: Structural diversity, reactive potential and relevance for brewing process and beer quality. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018;17(4):953–988. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12352
7. Tomaskova L, Prusova B, Baron M, Kumsta M, Sochor J. The study of polyphenols in dealcoholized wine. Mitteilungen Klosterneuburg. 2017;67:139–148.
8. Muller C, Neves LE, Gomes L, Guimaraes M, Ghesti G. Processes for alcohol-free beer production: A review. Food Science and Technology. 2020;40(2):273–281. https://doi.org/10.1590/fst.32318
9. Mangindaan D, Khoiruddin К, Wenten IG. Beverage dealcoholization processes: Past, present, and future. Trends in Food Science and Technology. 2018;71:36–45. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.10.018
10. Ambrosi А, Motke МВ, Souza-Silva ЕА, Zini СА, McCutcheon JR, Cardozo NSM, et al. Beer dealcoholization by forward osmosis diafiltration. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2020;63. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102371
11. Kobelev KV, Volkova TN, Selina IV, Sosinova MS. Methods of alcohol-free and low alcohol beer production. Beer and Beverages. 2020;(2):24–30. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10017
12. Kobelev KV, Volkova TN, Selina IV, Sosinova MS. Non-saccharomyces yeasts in low alcohol beer production. Beer and Beverages. 2020;(3):6–12. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020-10024
13. De Francesco G, Sannino C, Sileoni V, Marconi O, Filippucci S, Tasselli G, et al. Mrakia gelida in brewing process: An innovative production of low alcohol beer using a psychrophilic yeast strain. Food Microbiology. 2018;76:354–362. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.06.018
14. Bellut K, Michel M, Zarnkow M, Hutzler M, Jacob F, De Schutter DP, et al. Application of non-Saccharomyces yeasts isolated from kombucha in the production of alcohol-free beer. Fermentation. 2018;4(3). https://doi.org/10.3390/fermentation4030066
15. Bellut K, Michel M, Hutzler M, Zarnkow M, Jacob F, De Schutter DP, et al. Investigation into the potential of Lachancea fermentati strain KBI 12.1 for low alcohol beer brewing. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2019;77(3):157–169. https://doi.org/10.1080/03610470.2019.1629227
16. Iorizzo M, Coppola F, Letizia F, Testa B, Sorrentino E. Role of yeasts in the brewing process: Tradition and innovation. Processes. 2021;9(5). https://doi.org/10.3390/pr9050839
17. Huang J, Ren Y, Wang X, Li H, Wang Y, Zhang J, et al. Dealcoholization of kiwi wine by forward osmosis: Evaluation of membrane fouling propensity and product quality. Chemical Engineering Research and Design. 2022;178:189–198. https://doi.org/10.1016/j.cherd.2021.12.032
18. Esteras-Saz J, de la Iglesia O, Pena C, Escudero A, Tellez C, Coronas J. Theoretical and practical approach to the dealcoholization of water-ethanol mixtures and red wine by osmotic distillation. Separation and Purification Technology. 2021;270. https://doi.org/10.1016/j.seppur.2021.118793
19. Lutkov IP. Evaluation of sparkling properties of beverages. Magarach. Viticulture and Vinemaking. 2022;24(1):63–70. (In Russ.). https://doi.org/10.35547/IM.2022.78.26.010
20. Патрикеева А. М., Канарская З. А., Канарский А. В. Исследование органолептических показателей светлого пива «Балтика». Фундаментальные и прикладные аспекты развития современной науки: сборник трудов по материалам Международного конкурса научно-исследовательских работ. Уфа, 2020. С. 26–31. https://www.elibrary.ru/NIRIEQ
21. Müller М, Gastl М, Becker Т. Key constituents, flavour profiles and specific sensory evaluation of wheat style non-alcoholic beers depending on their production method. Journal of the Institute of Brewing. 2021;127(3):262–272. https://doi.org/10.1002/jib.663
22. Arroyo BL, Roberts RP. How specific wine tasting descriptors are? Procedia – Social and Behavioral Sciences. 2015;198:287–299. https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2015.07.447
23. Lu Y, Bergenståhl B, Nilsson L. Interfacial properties and interaction between beer wort protein fractions and iso-humulone. Food Hydrocolloids. 2020;103. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105648