Аннотация

Применение натуральных пищевых добавок для обогащения мясных продуктов является перспективным направлением мясоперерабатывающей отрасли. Перга пчелиная обладает лечебно-профилактическими свойствами, т. к. в ее состав входят аминокислоты, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Поэтому пергу пчелиную можно использовать в качестве обогатителя мясных сыровяленых продуктов категории джерки. Цель работы – оценить безопасность сыровяленого мясного изделия (джерки), обогащенного пергой пчелиной, при индуцированном тетрахлорметаном остром токсическом гепатите у крыс.
Объектами исследования являлись группы белых нелинейных крыс. Контрольная группа не подвергалась воздействию и находилась на общем рационе. У крыс опытной группы искусственно был вызван гепатит печени введением CCl₄. На 2 сутки опытную группу разделили на 3 подгруппы: I опытная группа (общий рацион + джерки по стандартной рецептуре), II опытная группа (общий рацион + джерки с добавлением перги пчелиной), III опытная группа – положительный контроль К_п (общий рацион). Гематологические исследования выполнялись на анализаторе MicroCC20Vet, биохимические – на анализаторе StatFax 3300 с использованием диагностических систем фирмы «Диакон ДС», гистологические – по методике Г. А. Меркулова.
В ходе эксперимента мы отметили отсутствие изменений по гематологическим показателям; по биохимическим показателям отмечено достоверное увеличение содержания белка у крыс I и II опытных групп относительно интактных животных. По истечении 14-х суток концентрация белка и его фракций во II опытной группе повысилась до уровня интактных животных. Во II и III (Кп) опытных группах общий белок был достоверно выше за счет глобулиновой фракции. Это является следствием воспалительно-деструктивных процессов печени на фоне введения ксенобиотика. Отклонения по приросту живой массы и гистологическим исследованиям печени крыс не наблюдались.
Доклиническими исследованиями доказано, что перга пчелиная в составе рецептуры сыровяленых мясных изделий не оказывает негативного воздействия на организм лабораторных животных. В ходе эксперимента подтвердили антиоксидантную способность перги пчелиной.

Ключевые слова

Перга пчелиная, сыровяленые мясные изделия, лабораторные крысы, острый токсический гепатит, биохимические показатели крови, гематологические показатели крови

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Работа выполнена на базе Саратовского государственного университета генетики, биотехнологии и инженерии имени Н. И. Вавилова (Вавиловский университет).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Moliboga EA, Sukhostav EV, Kozlova OA, Zinich AV. Functional food market analysis: Russian and international aspects. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):775–786. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2405
2. Burakova EV. Optimization of enriching technology for cooked sausages with biologically active micronutrients. Izvestiya Vuzov. Food Technology. 2020;385(1):11–15. (In Russ.). https://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.1.2
3. Giro TM, Kozlov SV, Gorlov IF, Kulikovskii AV, Giro AV, Slozhenkina MI, et al. Biomedical evaluation of antioxidant properties of lamb meat enriched with iodine and selenium. Open Life Sciences. 2022;17(1):180–188. https://doi.org/10.1515/biol-2022-0020
4. Клыченков С. В., Кручинина А. Д. Антибактериальные свойства продуктов пчеловодства // EurasiaScience: Сборник статей XII международной научно-практической конференции. М., 2017. С. 22–24. https://elibrary.ru/XNWXVU
5. Shavrina DI, Nesterova NV, Nesterova OV, Birukova NV, Iaroshenko AA. Studying possibilities of using beebread in medicine with the follow-up development of a means to improve immunity. RUDN Journal of Medicine. 2019;23(4):412–417. (In Russ.). https://doi.org/10.22363/2313-0245-2019-23-4-412-417
6. Barbieri D, Gabriele M, Summa M, Colosimo R, Leonardi D, Domenici V. Antioxidant, nutraceutical properties, and fluorescence spectral profiles of bee pollen samples from different botanical origins. Antioxidants. 2020;9(10). https://doi.org/10.3390/antiox9101001
7. Mărgăoan R, Stranț M, Varadi A, Topal E, Yücel B, Cornea-Cipcigan M, et al. Bee collected pollen and bee bread: Bioactive constituents and health benefits. Antioxidants. 2019;8(12). https://doi.org/10.3390/antiox8120568
8. Dranca F, Ursachi F, Oroian M. Bee bread: Physicochemical characterization and phenolic content extraction optimization. Foods. 2020;9(10). https://doi.org/10.3390/foods9101358
9. Olas B. Bee products as interesting natural agents for the prevention and treatment of common cardiovascular diseases. Nutrients. 2022;14(11). https://doi.org/10.3390/nu14112267
10. Sukhov MA, Giro TM. Jerky snacks enriched with vitamin-mineral complex. Meat Industry. 2021;(3):36–40. (In Russ.). https://doi.org/10.37861/2618-8252-2021-03-36-40
11. Sukhov MA, Giro TM. Development of technology for meat products enriched with essential trace elements. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021;640. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/3/032032
12. Fatyanov EV, Avylov ChK, Aleinikov AK, Evteev AV, Mokretsov IV. Study of changes in physical and chemical parameters in the production of meat snacks. The Agrarian Scientific Journal. 2022;(10):116–120. (In Russ.). https://doi.org/10.28983/asj.y2022i10pp116-120
13. Elmas F, Bodruk A, Köprüalan Ö, Arikaya S, Koca N, Serdaroglu FM, et al. The effect of pre-drying methods on physicochemical, textural and sensory characteristics on puff dried Turkey breast meat. LWT. 2021;145. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111350
14. Ghosh S, Gillis A, Levkov K, Vitkin E, Golberg A. Saving energy on meat air convection drying with pulsed electric field coupled to mechanical press water removal. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2020;66. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102509
15. Lisitsyn AB, Chernukha IM, Nikitina MA. Russian methodology for designing multicomponent foods in retrospect. Foods and Raw Materials. 2020;8(1):2–11. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-1-2-11
16. Staroverov SA, Kozlov SV, Brovko FA, Fursova KK, Shardin VV, Fomin AS, et al. Phage antibodies against heat shock proteins as tools for in vitro cancer diagnosis. Biosensors and Bioelectronics: X. 2022;11. https://doi.org/10.1016/j.biosx.2022.100211
17. Krasochko PA, Moroz DN, Ponaskov MA, Kolesnikovich KV. Toxicology study of a new feed based on modified bee-bread. Bulletin of Altai State Agricultural University. 2020;186(4):77–85. (In Russ.). https://www.elibrary.ru/ADKDXD
18. Ispirli H, Dertli E. Detection of fructophilic lactic acid bacteria (FLAB) in bee bread and bee pollen samples and determination of their functional roles. Journal of Food Processing and Preservation. 2021;45(5). https://doi.org/10.1111/jfpp.15414
19. Suleiman JB, Mohamed M, Abu Bakar AB, Nna VU, Zakaria Z, Othman ZA, et al. Chemical profile, antioxidant properties and antimicrobial activities of Malaysian Heterotrigona itama bee bread. Molecules. 2021;26(16). https://doi.org/10.3390/molecules26164943
20. Bakour M, Laaroussi H, Ousaaid D, El Ghouizi A, Es-Safi I, Mechchate Hamza, et al. Bee bread as a promising source of bioactive molecules and functional properties: An up-to-date review. Antibiotics. 2022;11(2). https://doi.org/10.3390/antibiotics11020203
21. Khalifa SAM, Elashal M, Kieliszek M, Ghazala NE, Farag MA, Saeed A, et al. Recent insights into chemical and pharmacological studies of bee bread. Trends in Food Science and Technology. 2020;97:300–316. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.08.021
22. Pavelková A, Haščík P, Kalafová A, Capcarová M, Čuboň J, Bučko O, et al. Chemical composition of muscle after bee bread application in the nutrition of Japanese quails. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2020;9(4):831–835. https://doi.org/10.15414/jmbfs.2020.9.4.831-835
23. Li Z, Huang Q, Liu Y, Peng C, Zeng Z. Natural bee bread positively regulates lipid metabolism in rats. International Journal of Agricultural Science and Food Technology. 2021;7(3):266–271. https://doi.org/10.17352/2455-815X.000118
24. Krasnikova ES, Kozlov SV, Krasnikov AV, Belyakova AS, Radionov RV. The dynamics of humoral immunity factors in rats under experimental BLV infection. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021;677. https://doi.org/10.1088/1755-1315/677/3/032114
25. Ziruk IV, Rysmukhambetova GE, Beloglazova KE, Kopchekchi ME, Tarasova AA. Effect of food additive E415 on the microstructure of rat liver. Agrarian Science. 2021;(10):14–16. (In Russ.). https://doi.org/10.32634/0869-8155-2021-353-10-14-16
26. Aylanc V, Tomás A, Russo-Almeida P, Falcão SI, Vilas-Boas M. Assessment of bioactive compounds under simulated gastrointestinal digestion of bee pollen and bee bread: Bioaccessibility and antioxidant activity. Antioxidants. 2021;10(5). https://doi.org/10.3390/antiox10050651
27. Zakaria Z, Othman ZA, Suleiman JB, Mustaffa KMF, Jalil NAC, Ghazali WSW, et al. Therapeutic effects of Heterotrigona itama (stingless bee) bee bread in improving hepatic lipid metabolism through the activation of the Keap1/Nrf2 signaling pathway in an obese rat model. Antioxidants. 2022;11(11). https://doi.org/10.3390/antiox11112190