Аннотация

Национальные традиции русской кухни представляет собой пищевую идентичность народов, проживающих на территории России. Однако современные тенденции в питании привели к унифицированию и нивелированию особенностей производства и потребления продуктов русской кухни. Цель работы заключалась в исследовании влияния упаковки и продолжительности хранения на характеристики качества пищевых концентратов – каш, не требующих варки, из корнеплодов репы и брюквы.
Объектами исследования являлись показатели качества пищевых концентратов. Образцы каш, не требующих варки, из корнеплодов репы и брюквы упаковывали в саше-пакеты и стаканчики из комбинированных материалов. Образцы хранили при температуре 20–25 °С и относительной влажности не более 75 % в течение 8 месяцев. Для оценки органолептических, физико-химических и микробиологических показателей применяли общепринятые и стандартные методы исследования.
Суммарная органолептическая оценка после 6 и 8 месяцев хранения выше на 1,0 и 2,0 баллов соответственно у пищевых концентратов, упакованных в стаканчики, чем у образцов в саше-пакетах. Вид используемой упаковки не влиял на содержание влаги и жира в продукте в процессе хранения. Восстанавливаемость пищевых концентратов в стаканчиках лучше, чем в саше-пакетах, на 10,9 и 14,2 % через 6 и 8 месяцев хранения соответственно. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пищевых концентратах, упакованных в стаканчики, меньше в 11,0 раз через 6 месяцев хранения и в 3,2 раза через 8 месяцев хранения по сравнению с образцами в саше-пакетах. Дрожжи, плесени, Bacillus cereus, бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы в пищевых концентратах не выявлены.
Результаты показали, что срок хранения, в отличие от упаковки, оказывал наибольшее влияние на характеристики качества пищевых концентратов. Для изученных видов упаковок рекомендуемый срок годности составил 6 месяцев. Перспективными являются исследования о влиянии других видов и материалов упаковок на качество пищевых концентратов.

Ключевые слова

Пищевые концентраты, корнеплоды, репа, брюква, качество, безопасность, упаковка, срок годности

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Tatarova SP, Zateeva NA. Trends of changes in the Mongolian national cuisine of the trans-border region. Theory and Practice of Social Development. 2022;172(6):29–36. (In Russ.). https://doi.org/10.24158/tipor.2022.6.3
2. Britwum K, Demont M. Food security and the cultural heritage missing link. Global Food Security. 2022;35. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2022.100660
3. Kapelari S, Alexopoulos G, Moussouri T, Sagmeister KJ, Stampfer F. Food heritage makes a difference: The importance of cultural knowledge for improving education for sustainable food choices. Sustainability. 2020;12(4). https://doi.org/10.3390/su12041509
4. Musa SFPD, Chin WL. The role of farm-to-table activities in agritourism towards sustainable development. Tourism Review. 2021;77(2):659–671. https://doi.org/10.1108/TR-02-2021-0101
5. Samaddar A, Cuevas RP, Custodio MC, Ynion J, Ray (Chakravarti) A, Mohanty SK, et al. Capturing diversity and cultural drivers of food choice in eastern India. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2020;22. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100249
6. Pavlovskaya AV. From the history of Russian cuisine. Part 1. Thecuisinewe “lost”? Nutrition. 2016;6(1):54–61. (In Russ.). https://doi.org/10.20953/2224-5448-2016-1-54-61
7. Shamtsyan M, Kiprushkina E, Bogueva D. Eastern European food cultures and traditions. In: Bogueva D, Golikova T, Jākobsone I, Shamtsyan M, Jakobsons M, editors. Nutritional and health aspects of traditional and ethnic foods of Eastern Europe. A volume in nutritional and health aspects of traditional and ethnic foods. AcademicPress; 2022. pp. 1–12. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811734-7.00002-5
8. Pavlovskaya AV. From the history of Russian cuisine. Part 4. Troubles and successes of Russian cuisine. Nutrition. 2016;6(4):4–16. (In Russ.). https://doi.org/10.20953/2224-5448-2016-4-47-52
9. Myachikova N, Shamtsyan M. Culinary traditions, food, and eating habits in Russia. In: Bogueva D, Golikova T, Jākobsone I, ShamtsyanM, Jakobsons M, editors. Nutritional and health aspects of traditional and ethnic foods of Eastern Europe. A volume in nutritional and health aspects of traditional and ethnic foods. Academic Press; 2022. pp. 13–38. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811734-7.00006-2
10. Егорова О.А. Гастрономические традиции в русских народных сказках: из прошлого в настоящее // Ученые записки национального общества прикладной лингвистики. 2021. Т. 33. № 1. С. 43–52. https://www.elibrary.ru/SIXGNA
11. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрполиграф, 2004. 638 с.
12. Lipinskaya V. The food of Russian urban inhabitants in XVIII–XX centuries (traditions and Ioan). Revista de EtnologieşiCulturologie. 2014;16:23–26.
13. Shatnyuk LN, Vrhesinskaya OA, Kodentsova VM, Matveeva AE. Prospects for increasing the vitamin value of foodconcentrates: Bouillon cubes. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(2):296–305. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-296-305
14. Egorova EYu, Reznichenko IYu. Development of food concentrate – semi-finished product with amaranth flour for gluten-free cupcakes. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(2):36–45. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-36-45
15. Morozova SS, Bakumenko OE, Tarasova VV. Technology of kissel concentrates using natural sweeteners. FoodIndustry. 2020;(6):13–18. (In Russ.).https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10058
16. Statsenko ES, Kodirova GA. Development of recipes for enriched food concentrates for the second course using multivariate analysis. Achievements of Science and Technology in Agro-Industrial Complex. 2021;35(4):72–76. (In Russ.).https://doi.org/10.24411/0235-2451-2021-10412
17. Kulikov DS, Kolpakova VV, Ulanova RV, Chumikina LV, Bessonov VV. Biological processing of pea grain and secondary starch raw materials to produce food and feed protein concentrates. Biotechnology in Russia. 2020;36(4):49–58.(In Russ.).https://doi.org/10.21519/0234-2758-2020-36-4-49-58
18. Skripko OV, Statsenko ES, Pokotilo OV. Recipes development and quality evaluation of food concentrate “Buckwheat porridge” with higher nutritional and biological value. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(1):125–131. (InRuss.).https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-125-131
19. Nevzorov VN, Bezyazykov DS, Kokh ZhA, Matskevich IV, Oleinikova EN.Oats grain grinding technology development for food concentrate production. Bulletin of KSAU. 2021;174(9):208–213. (In Russ.).https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-9-208-213
20. Способ получения продукта быстрого приготовления из гороха: пат. 2683864C1 Рос. Федерация. № 2018102874 / Корнева Л. Я., Коптяева И. С., Королев А. А.; заявл. 25.01.2018; опубл. 02.04.2019. 4 с. Бюл. № 10.
21. Способ производства каш с топинамбуром: пат. 2541402C1 Рос. Федерация. № 2013141384/13 / Макаров В. Н. [и др.]; заявл. 09.09.2013; опубл. 10.02.2015. 5 с. Бюл. № 4.
22. Bauer A-S, Leppik K, Galić K, Anestopoulos I, Panayiotidis MI, Agriopoulou S, et al. Cereal and confectionary packaging: Background, application and shelf-life extension. Foods. 2022;11(5). https://doi.org/10.3390/foods11050697
23. Serna-Saldivar SO. Packaging of snack foods. In: Serna-Saldivar SO, editor. Snack foods. Processing, innovation, and nutritional aspects. Boca Raton: CRC Press; 2022. pp. 83–112. https://doi.org/10.1201/9781003129066
24. Ebrahimi Monfared K, Gharachorloo M, Jafarpour A, Varvani J. Effect of storage and packaging conditions on physicochemical and bioactivity of matcha‐enriched muesli containing probiotic bacteria. Journal of Food Processing and Preservation. 2022;46(10). https://doi.org/10.1111/jfpp.16878
25. Benjakul S, Pisuchpen S, O’Brien N, Karanjanapratum S. Effect of antioxidants and packing conditions on storage stability of cereal bar fortified with hydrolyzed collagen from seabass skin. Italian Journal of Food Science. 2018;31(2):347–346. https://doi.org/10.14674/IJFS-1211
26. Глебова С.Ю., Голуб О. В. Оценка качества свежей брюквы // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44.№ 1. С. 100–104. https://www.elibrary.ru/YNFIEP
27. Stepanova AG, Davydenko NI, Golub OV, Stepanova EN. Effect of storage methods on various sorts of Siberian turnip (Brassica rapa L.). Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(3):470–479. (In Russ.).https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-470-479