Аннотация

Кексы относятся к мучным кондитерским изделиям, которые имеют длительный срок хранения, что влияет на их популярность. Благодаря вкусовым характеристикам кексы любят дети и пожилые люди. Главным рецептурным компонентом кексов является пшеничная мука. Глютен – основной белок в составе пшеничной муки. Именно его связывают с возникновением заболевания целиакия. Глютен состоит из двух фракций: глиадинов и глютенинов. Цель исследования – изучение возможности замены части пшеничной муки в кексах мукой киноа.
Заменили часть пшеничной муки в традиционных кексах на муку киноа – 25, 50 и 75 %. Образцы хранили в течение 0, 2 и 4 недель. После этого белки глиадина экстрагировали 70 % этанолом. Глиадин отделяли с помощью высокоэффективного жидкостного хроматографа (Agilent Technologies 1260 Infinity, США), чтобы измерить его общее количество белка и количество белков в каждой фракции. Тесты на поглощение проводились при длине волны 210 нм.
Содержание белка глиадина снижалось до соотношения пшеницы и киноа 50:50, поскольку мука киноа не содержит глютена, хотя богата белком. За 0, 2 и 4 недели хранения содержание белка снижалось в образцах, где соотношение муки пшеницы и киноа было 100:0, 75:25 и 50:50. Однако в кексах с 25 % пшеничной муки и 75 % муки киноа наблюдалось увеличение содержания глиадина.
Полученные результаты могут стать точкой для разработки кексов с высоким содержанием клетчатки, без глютена и повышенной питательностью.

Ключевые слова

Кексы, пшеничная мука, мука из киноа, глютен, глиадины, ВЭЖХ

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Работа является частью исследовательского проекта «Воздействие замещения пшеничной муки псевдозернами на белки клейковины», финансируемого Министерством развития науки, технологий и высшего образования Республики Сербской.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Rahaie S, Gharibzahedi SMT, Razavi SH, Jafari SM. Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: A review. Journal of Food Science and Technology. 2014;51(11):2896–2906. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0833-6
2. Valková V, Ďúranová H, Havrlentová M, Ivanišová E, Mezey J, Tóthová Z, et al. Selected physico-chemical, nutritional, antioxidant and sensory properties of wheat bread supplemented with apple pomace powder as a by-product from juice production. Plants. 2022;11(9). https://doi.org/10.3390/plants11091256
3. Rajiv J, Soumya C, Indrani D, Rao Venkateswara G. Effect of replacement of wheat flour with finger millet flour (Eleusine corcana) on the batter microscopy, rheology and quality characteristics of muffins. Journal of Texture Studies. 2011;42(6):478–489. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2011.00309.x
4. Kaur M, Singh B, Kaur A. Influence of different oilseed cake incorporation on batter rheology, proximate composition, texture, antioxidant and sensory properties of wheat flour muffins. International Journal of Food Science and Technology. 2022;57(11):7107–7115. https://doi.org/10.1111/ijfs.16050
5. Ndinchout AS, Chattopadhyay D, Ascension NM, Kaur V, Singh N, Paul MF. Muffins fortified with Dacryodes macrophylla L. fruit: quality and sensory evaluation. Foods and Raw Materials. 2022;10(1):40–50. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-1-40-50.
6. Shewry P. What is gluten – Why is it special? Frontiers in Nutrition. 2019;6. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00101
7. Gojković V, Marjanović-Balaban Ž, Grujić R, Vujadinović D, Vukić M. The influence of extraction and chromatographic separation on the ability to identify gliadins from the wheat flour. Journal of Hygienic Engineering and Design. 2019;26:118–126.
8. Schopf M, Wehrli MC, Becker T, Jekle M, Scherf KA. Fundamental characterization of wheat gluten. European Food Research and Technology. 2021;247:985–997.
9. Marjanović-Balaban Ž, Gojković Cvjetković V, Grujić R. Gliadin proteins from wheat flour: the optimal determination conditions by ELISA. Foods and Raw Materials. 2021;9(2):364–370. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-2-364-370
10. de Bock P, Daelemans L, Selis L, Raes K, Vermeir P, Eeckhout M, et al. Comparison of the chemical and technological characteristics of wholemeal flours obtained from amaranth (Amaranthus sp.), quinoa (Chenopodium quinoa), and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds. Foods. 2021;10(3). https://doi.org/10.3390/foods10030651
11. Elsohaimy SA, Refaay TM, Zaytoun MAM. Physicochemical and functional properties of quinoa protein isolate. Annals of Agricultural Sciences. 2015;60(2):297–305. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2015.10.007
12. Agrawal RS. Quinoa – supergrain of the future: A review. The Pharma Innovation Journal. 2018;7(11):249–251.
13. Bhathal S, Grover K, Gill N. Quinoa – a treasure trove of nutrients. Journal of Nutrition Research. 2015;3(1):45–49. https://doi.org/10.55289/jnutres/v3i1.2
14. Agarwal N, Kolba N, Khan N, Even C, Turjeman S, Koren O, et al. Quinoa soluble fiber and quercetin alter the composition of the gut microbiome and improve brush border membrane morphology in vivo (Gallus gallus). Nutrients. 2022;14(3). https://doi.org/10.3390/nu14030448
15. Bazile D, Pulvento C, Verniau A, Al-Nusairi MS, Ba D, Breidy J, et al. Worldwide evaluations of quinoa: Preliminary results from post international year of quinoa FAO projects in nine countries. Frontiers in Plant Science. 2016;7. https://doi.org/10.3389/fpls.2016.00850
16. The future of food and agriculture. Trends and challenges. Rome: FAO; 2017. 180 p.
17. Bialek M, Rutkowska J, Adamska A, Bajdalow E. Partial replacement of wheat flour with pumpkin seed flour in muffins offered to children. CyTA – Journal of Food. 2015;14(3):391–398. https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1114529
18. Wieser H, Antes S, Seilmeier W. Quantitative determination of gluten protein types in wheat flour by reversed-phase high-performance liquid chromatography. Cereal Chemistry. 1998;75(5):644–650. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1998.75.5.644
19. Gojković Cvjetković V, Grujić R, Marjanović-Balaban Ž, Stanojević L, Stanojević JS, Cakić MD. Gliadin analysis by reversed-phase high performance liquid chromatography. Advanced Technologies. 2019;8(2):30–36. https://doi.org/10.5937/savteh1902030G
20. Bhaduri S. A comprehensive study on physical properties of two gluten-free flour fortified muffins. Journal of Food Processing and Technology. 2013;4(7). https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000251
21. Kurek MA, Sokolova N. Optimization of bread quality with quinoa flour of different particle size and degree of wheat flour replacement. Food Science and Technology. 2020;40(2):307–314. https://doi.org/10.1590/fst.38318
22. Savanović D, Grujić R. Protein changes during freezing and storage meat and products from meat. Veterinary Journal of the Republic of Srpska. 2017;17(1):105–118.
23. Stevanović J, Borozan S, Božić T, Jovičić S, Đekić T, Dimitrijević B. Oxidative stress. Veterinarski Glasnik. 2012;66(3–4):273–283.