Аннотация

Развитие номадного животноводства как дополнительного сырьевого ресурса для регионов с суровыми климатическими условиями целесообразно. Производство продуктов на основе мяса аборигенных животных позволит расширить ассортимент. Обеспечение качества и безопасности мясных продуктов определяется посолом. Цель исследования – изучить влияния рассола, который содержит отвар цетрарии исландской (Cetrária islándica (L.) Асh.), на органолептические характеристики и микробиологическую безопасность продуктов из мяса.
Объектами исследования являлись мясо говядины бурятской породы (молодняк в возрасте 2-х лет) и многокомпонентный антибактериальный и стандартный шприцовочные рассолы. Посол осуществляли инъектором с полой перфорированной иглой шагом 20 мм. Тендеризацию проводили в универсальном экспресс-маринаторе со скоростью вращения 16 об/мин в течение 10 ч. Для определения показателей качества и безопасности применяли стандартные методы исследования. На основании микробиологических, химических и органолептических показателей устанавливали срок годности исследуемого образца.
На конец резервного срока годности изучаемых продуктов общее количество микроорганизмов составило 1,2×10³ и 1,0×10³ КОЕ/г в контроле и опыте соответственно. Условно-патогенные бактерии и микроорганизмы не были обнаружены. При исследовании микробиологических показателей опытных образцов мясопродукта в нормативном и увеличенном на порядок количествах условно-патогенные микроорганизмы не обнаружены. Изучение динамики изменения кислотного и перекисного чисел в процессе хранения продукта из мяса, изготовленного с использованием рассола с отваром цетрарии исландской, свидетельствует о стабилизации процессов окисления жирового компонента.
Органолептическая оценка продукта и изменения микробиологических и окислительных процессов показали возможность увеличения срока годности до 5 суток. Опытный образец продукта с указанным сроком годности по сумме баллов органолептических показателей был выше контрольного образца на 0,9 балла и соответствовал установленным требованиям. Контрольный образец уступал опытному по цвету, консистенции и запаху.

Ключевые слова

Мясопродукты, рассол, безопасность, перекисное число, Cetrária islándica, аборигенное животноводство

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Вовк Н. С., Барбашин Д. И. Анализ предложений на мировом рынке гастрономических продуктов из мяса говядины // Траектории развития / под ред. В. Е. Гринёва. М.: Вест-Ост-Ферлаг Берлин, 2020. С. 21-25. https://www.elibrary.ru/KSKUBB
2. Izhmulkina EA, Sartakova OA. Analysis and investment attractiveness of the market Russian beef. Regional Problems of Transforming the Economy. 2019;110(12):58-67. (In Russ.). https://doi.org/10.26726/1812-7096-2019-12-58-67
3. Leskova SYu, Zhargalova ATs, Danilov MB, Khankhalaeva IA, Andreeva SV. Prospects for rational processing of native cattle. ESSUTM Bulletin. 2022;86(3):14-20. (In Russ.). https://doi.org/10.53980/24131997_2022_3_14
4. Sukhov MA, Giro TM, Kozlov SV, Ziruk IV. Raw cured poultry meat fortified with bee pollen: biomedical research on laboratory animals. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(4):775-785. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-4-2476
5. Korotkiy IA, Korotkaya EV, Raschepkin AN, Sakhabutdinova GF. Frozen meat-containing semi-finished minced products: Biopolymer packaging materials. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):6-16. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-6-16
6. Rincón Soledad EM, Arredondo Nontién MA, Castro JW, Barrios D, Vásquez Mejía SM. Chorizo sausage with shiitake mushrooms (Lentinula edodes) as a fat substitute: quality evaluation. Foods and Raw Materials. 2024;12(1):168-178. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2024-1-598
7. Pame K, Daimary B, Borah S. Utilization of dietary fibre in meat products as functional foods. International Journal of Agriculture, Environment and Biotechnology. 2022;15(01):147-151. https://doi.org/10.30954/0974-1712.01.2022.19
8. Kausar T, Hanan E, Ayob O, Praween B, Azad ZRAA. A review on functional ingredients in red meat products. Bioinformation. 2019;15(5):358-363. https://doi.org/10.6026/97320630015358
9. Parés D, Saguer E, Pap N, Toldrà M, Carretero C. Low-salt porcine serum concentrate as functional ingredient in frankfurters. Meat Science; 2012;92(2):151-156. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.04.029
10. Haque А, Ahmad S, Azad ZRAA, Adnan M, Ashraf SA. Incorporating dietary fiber from fruit and vegetable waste in meat products: a systematic approach for sustainable meat processing and improving the functional, nutritional and health attributes. PeerJ. 2023;11. https://doi.org/10.7717/peerj.14977
11. Pogorelska-Nowiska E, Atanasov AG, Horbanczuk J, Wierzbicka A. Bioactive compounds in functional meat products. Molecules. 2018;23(2). https://doi.org/10.3390/molecules23020307
12. О возможности использования β-циклодекстрина для создания функциональных продуктов в мясной пищевой системе / С. Ю. Лескова [и др.] // Вестник Кыргызского экономического университета им. М. Рыскулбекова. 2021. Т. 52. № 3. С. 104-107. https://www.elibrary.ru/PCLQLZ
13. Bohrer BM, Izadifar M, Barbut S. Structural and functional properties of modified cellulose ingredients and their application in reduced-fat meat batters. Meat Science. 2023;195. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.109011
14. Leskova SYu, Merzlyakov AA, Purbuev AV, Danilov MB, Bitueva EB. Multi-component brine for creating functional meat products. ESSUTM Bulletin. 2023;88(1):14-21. (In Russ.). https://doi.org/10.53980/24131997_2023_1_14
15. Prosekov AYu, Altshuler OG, Kurbanova MG. Quality and safety of game meat from the biocenosis of the Beloosipovo mercury deposit (part 2). Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):654-663. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-654-663
16. Garmaev DTs, Tsydypova AV. Cattle breeding in the republic of Buryatia: Problems and prospects for development. Science Review: Theory and Practice. 2021;11(7):2070-2082. (In Russ.). https://doi.org/10.35679/2226-0226-2021-11-7-2070-2082
17. Гармаев Д. Ц., Цыдыпова А. В. Современное состояние скотоводства Республики Бурятия: проблемы и перспективы развития // Аллея науки. 2021. Т. 2. № 5. С. 270-273. https://elibrary.ru/WKDCRE
18. Технология вареной колбасы с использованием мяса галловейской породы скота / С. Н. Павлова [и др.] // Вестник ВСГУТУ. 2019. Т. 75. № 4. С. 54-61. https://elibrary.ru/OXUXWR
19. Рациональный способ переработки мяса овец аборигенной породы «Буубэй» / М. Б. Данилов [и др.] // Вестник ВСГУТУ. 2019. Т. 75. № 4. С. 40-45. https://elibrary.ru/OMTFLH
20. Kerner K, Kazernavičiūtė R, Jõudu I, Rocchetti G, Lucini L, Tänavots A, et al. Evaluation of different blackcurrant seed ingredients in meatballs by using conventional quality assessment and untargeted metabolomics. Meat Science. 2023;200. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109160
21. Moiseeva NS, Chekryga GP, Motovilov OK, Golub OV. Fluorescence method in measuring the degree of brine penetration into boneless whole-muscle turkey meat. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(2):209-219. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-209-219
22. Gurinovich GV, Patrakova IS, Khrenov VA. Effect of dry maturation time and the curing composition on proteins in high quality beef. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(1):98-107. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-1-98-107
23. Лисицын А. Б., Туниева Е. К., Горбунова Н. А. Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование // Все о мясе. 2015. № 1. С. 10-15. https://elibrary.ru/TJZEYN
24. Gurinovich GV, Patrakova IS, Kudryashov LS. Study of the Effect of curing mixture compositions on oxidation of lipids in meat systems. Food Processing: Techniques and Technology. 2018;48(1):31-40. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-31-40.
25. Cheng JH. Lipid oxidation in meat. Journal of Nutrition and Food Sciences. 2016;6(3). https://doi.org/10.4172/2155-9600.1000494
26. Sun Y-E, Wang W-D, Chen H-W, Li C. Autoxidation of unsaturated lipids in food emulsion. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2011;51(5):453-466. https://doi.org/10.1080/10408391003672086
27. Gurinovich GV, Malyutina KV, Seregin SA, Patrakova IS. The Effect of acid composition on the fermentation process of pork fat. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):32-43. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-32-43
28. Ahmed M, Pickova J, Ahmad T, Liaquat M, Farid A, Jahangir M. Oxidation of lipids in foods. Sarhad Journal of Agriculture. 2016;32(3):230-238. https://doi.org/10.17582/journal.sja/2016.32.3.230.238
29. Choe E, Min DB. Chemistry and reactions of reactive oxygen species in foods. Journal of Food Science. 2005;70(9):R142-R159. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.tb08329.x
30. Novakovich S, Djekic I, Pesic M, Kostic A, Milincic D, Stanisavljevic N, et al. Bee pollen powder as a functional ingredient in frankfurters. Meat Science. 2021;182. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108621