Аннотация

Плоды черешни (Prunus avium L.) ценятся за вкусовые и питательные свойства, но относятся к скоропортящимся продуктам. В связи с этим разработка технологии низкотемпературного консервирования черешни без большого изменения ее полезных свойств является актуальной задачей. Цель исследования – экспериментальное обоснование оптимальных способов и режимов замораживания черешни, а также сроков ее холодильного хранения и выявление наиболее пригодных сортов для низкотемпературного консервирования.
Объектами исследования являлись плоды черешни 8 сортов, выращиваемых в северно-предгорной зоне Дагестана. Опытные образцы плодов черешни изучались в свежем виде, замороженные погружением в жидкий хладоноситель (водно-спиртово-сахарный раствор в соотношении 65:20:15) при температуре –24 °С и россыпью в воздушной среде при температурах –30, –33 и –35 °С, а затем после хранения при –22 °С в течении 3, 9 и 12 месяцев. Содержание пищевых веществ в плодах определяли методами химического анализа, потерю сока дефростированными плодами оценивали по разности массы замороженных и размороженных плодов. Дегустационную оценку проводили по 5-балльной шкале.
Наилучшая сохранность пищевых веществ в черешне наблюдалась после заморозки в воздушной среде при –35 °С, а наихудшая при –30 °С. Снижение содержания нутриентов в черешне после заморозки россыпью в воздушной среде при температуре –33 °С и погружением в жидкий хладоноситель при –24 °С, по сравнению с замораживанием в воздушной среде при –35 °С, составило 4,2–5,4 %. В плодах, замороженных в воздушной среде, после 12 месяцев хранения при –22 °С витамин С сохранился на 77,5–81,6 %, пектиновые вещества на 83,7–89,0 %, антоцианы на 85,1–88,5 %, сахара на 81,4–86,4 %. В плодах, замороженных погружением в жидкий хладоноситель, после 12 месяцев хранения витамин С сохранился на 75,9–79,0 %, пектиновые вещества на 84,4–88,2 %, антоцианы на 83,8–87,5 %, сахара на 80,3–84,7 %. Наиболее пригодными для 12 месячного срока хранения оказались плоды сортов Лезгинка, Дагестанка и Валерий Чкалов, которые отличались минимальными изменениями показателей качества в цикле замораживание – хранение – размораживание. Черешню сортов Буйнакская черная, Крупноплодная и Полянка рекомендуется хранить до 9 месяцев, а Жемчужная и Гудзон не более 3 месяцев.
Замораживание плодов черешни россыпью в воздушной среде при температуре –33 °С и погружением в жидкий хладоноситель при температуре –24 °С сохраняет их физико-химические свойства после 3, 9 и 12 месяцев хранения при температуре –22 °С. Результаты исследования расширили информацию о низкотемпературном консервировании черешни и ее полезных для здоровья свойствах.

Ключевые слова

Prunus avium L., плодовые культуры, низкотемпературное консервирование, замораживание, холодильное хранение, сокоудерживающая способность, биохимический состав, к ачество

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Исследование выполнено в рамках государственного задания, согласно тематическому плану Федерального аграрного научного центра Республики Дагестан (ФАНЦ РД), по теме FNMN-2022-0009 «Создание новых сортообразцов плодовых культур, адаптированных к стрессовым факторам среды, разработка и освоение экологически безопасных и конкурентоспособных систем производства и переработки плодов, овощей и картофеля» (№ 122022400196-7).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA, Risnik DV, Nikityuk DB, Tutelyan VA. Micronutrient status of population of the Russian Federation and possibility of its correction. State of the problem. Problems of Nutrition. 2017;86(4):113–124. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067
2. Kodentsova VM, Zhilinskaya NV, Shpigel BI. Vitaminology: From molecular aspects to improving technology of vitamin status children and adults. Problems of Nutrition. 2020;89(4):89–99. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10045
3. Tutelyan VA, Nikityuk DB, Baturin AK, Vasiliev AV, Gapparov MMG, Zhilinskaya NV, et al. Nutriome as the direction of the “main blow”: Determination of physiological needs in macroand micronutrients, minor biologically active substances. Problems of Nutrition. 2020;89(4):24–34. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039
4. Johnson-Down L, Willows N, Kenny T-A, Ing A, Fediuk K, Sadik T, et al. Optimization modelling to improve the diets of First Nations individuals. Journal of Nutritional Science. 2019;8. https://doi.org/10.1017/jns.2019.30
5. Tam E, Keats EC, Rind F, Das JK, Bhutta ZA. Micronutrient supplementation and fortification interventions on health and development outcomes among children under-five in low-and middleincome countries: A systematic review and meta-analysis. Nutrients. 2020;12(2). https://doi.org/10.3390/nu12020289
6. Alloyarova YuV, Kolotova DS, Derkach SR. Nutritional and therapeutic potential of functional components of brown seaweed: A review. Foods and Raw Materials. 2024;12(2):398–419. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2024-2-616
7. Melnichenko GA, Troshina EA, Platonova NM, Panfilova EA, Rybakova AA, Abdulkhabirova FM, et al. Iodine deficiency thyroid disease in the Russian Federation: The current state of the problem. Аnalytical review of publications and data of official state statistics (Rosstat). Consilium Medicum. 2019;21(4):14–20. (In Russ.). https://doi.org/10.26442/20751753.2019.4.190337
8. Statsenko ES, Shtarberg MA, Borodin EA. Functional biscuits with soy protein. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(3):513–524. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2454
9. Popova AYu, Tutelyan VA, Nikityuk DB. On the new (2021) norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Problems of Nutrition. 2021;90(4):6–19. (In Russ.). https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19
10. Praskova JuA, Kiseleva TF, Reznichenko IYu, Frolova NA, Shkrabtak NV, Lawrence Yu. Biologically active substances of Vitis amurensis Rupr.: Preventing premature aging. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):159–169. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-159-169
11. Yeung AWK, Tzvetkov NT, Pirgozliev V, Zengin G, Wang D, Xu S, et al. The berries on the top. Journal of Berry Research. 2019;9(1):125–139.
12. Stepakova NN, Reznichenko IYu, Kiseleva TF, Shkrabtak NV, Frolova NA, Praskova YuA. Vegetable raw materials of the far eastern region as a source of biologically active substances. Food Industry. 2020;(3):16–21. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10025
13. Akimov MYu. New breeding and technological evaluation criteria for fruit and berry products for the healthy and dietary food industry. Problems of Nutrition. 2020;89(4):244–254. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10057
14. Akimov MYu, Bessonov VV, Kodentsova VM, Eller KI, Vrzhesinskaya OA, Beketova NA, et al. Biological value of fruits and berries of Russian production. Problems of Nutrition. 2020;89(4):220–232. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055
15. Guseinova BM, Asabutaev IH, Daudova TI. Effect of low-temperature preservation regimes on preservation of commercial qualities and nutrient composition of apricots taking into account varietal features and shelf life. Storage and Processing of Farm Products. 2021;(1):14–29. (In Russ.). https://doi.org/10.36107/spfp.2021.185
16. Анализ состояния и перспективные направления развития питомниководства и садоводства / В. Ф. Федоренко [и др.]. М.: Росинформагротех, 2019. 88 с.
17. Akulenko EG, Yagovenko GL. Assessment of adaptive potential of selected cherry varieties for the south of the Non-Black Earth region. Horticulture and Viticulture. 2022;(5):5–9. (In Russ.). https://doi.org/10.31676/0235-2591-2022-5-5-9
18. Alekhina EM. Breeding evaluation of sweet cherry variety`s forms on complex of economically valuable signs. Fruit Growing and Viticulture of South Russia. 2019;(57):18–28. (In Russ.). https://doi.org/10.30679/2219-5335-2019-3-57-18-28
19. Zaremuk RSh, Dolya YuA. Sweet cherry competitive varieties for the horticulture of the Krasnodar territory. Horticulture and Viticulture. 2021;(3):29–35. (In Russ.). https://doi.org/10.31676/0235-2591-2021-3-29-35
20. Guseynova BM, Asabutaev IH, Daudova TI. Assessment of apricots suitability for shock freezing according to physical and technological quality indicators. Journal of International Academy of Refrigeration. 2021;(1):74–83. (In Russ.). https://doi.org/10.17586/1606-4313-2021-20-1-74-83
21. Kolodyaznaya VS, Rumyantseva ON, Kiprushkina EI. The history and the prospects of food refrigeration. Journal of International Academy of Refrigeration. 2023;(1):47–54. (In Russ.). https://doi.org/10.17586/1606-4313-2023-22-1-47-54
22. Adkison EC, Biasi WB, Bikoba V, Holstege DM, Mitcham EJ. Effect of canning and freezing on the nutritional content of apricots. Journal of Food Science. 2018;83(6):1757–1761. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14157
23. Wani SM, Masoodi FA, Haq E, Ahmad M, Ganai SA. Influence of processing methods and storage on phenolic compounds and carotenoids of apricots. LWT. 2020;132. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109846
24. Wani SM, Masoodi FA, Ahmad M, Mir SA. Processing and storage of apricots: Effect on physicochemical and antioxidant properties. Journal of Food Science and Technology. 2018;55(11):4505–4514 https://doi.org/10.1007/s13197-018-3381-x
25. Дерябина С. С., Колодязная B. C. Качество плодов абрикосов при замораживании в жидких некипящих хладоносителях // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2003. № 2. С. 34–37.