Аннотация

Технология Sous vide известна с середины 1970-х гг., а в России с 2000-х. Для формирования теоретико-методологической базы, регламентирующей качество продукции, актуально проведение разноаспектных исследований. Целью работы являлось изучение влияния заданных режимов технологии Sous vide на формирование качества продукции из мяса говядины путем проведения гистологического и органолептического анализа.
Объекты и режимы исследования выбрали на основе анализа научной информации, представленной в базах данных Scopus, Web of Science и eLIBRARY.RU. Изучили процесс получения готовой продукции по Sous vide из крестцовой части туши мяса говядины при заданных режимах: 57 и 64 °С (24 ч варки), 80 °С (12 ч варки). Качество продукции определяли гистологическим и органолептическим методами.
Гистологические исследования показали, что процесс варки при 100 °C и режимы Sous vide при 57, 64 и 80 °C приводят к увеличению размера межклеточного пространства и растворению соединительной ткани. Чем выше температура, тем более выражена усадка и деформация мышечных волокон. В условиях варки по Sous vide наибольшую степень разрушения волокнистых структур получили образцы, приготовленные при 80 °C в течение 12 ч. С повышением степени разрушения мышечных волокон обнаружили увеличение выхода ядер в межклеточное пространство, а также проявление грануляции перимизия и сарколеммы с образованием зернистых масс, которые заполняют пространство между пучками мышечных волокон. Говядина, приготовленная по технологии Sous vide, имеет высокие показатели консистенции по сочности и нежности.
Обобщение результатов исследований и их анализ выявило противоречие между возрастанием степени разрушения волокон при увеличении температуры и формированием показателя консистенция (сочность и нежность). Мы считаем необходимым продолжение исследований в этом направлении и приглашаем профильных специалистов к дискуссии.

Ключевые слова

Технология Sous vide, мясо говядины, качество, гистология, микроструктура, органолептические свойства

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Meat market: statistics updated for the third quarter of 2022 [Internet]. [cited 2023 Sep 12]. Available from: https://ab-centre.ru/news/rynok-myasa-statistika-s-obnovleniem-na-iii-kvartal-2022-goda
2. Consumers have reconsidered their diet: how customer preferences changed last year [Internet] [cited 2023 Sep 12]. Available from: https://www.agroinvestor.ru/markets/article/39533-potrebiteli-peresmotreli-ratsion-kak-v-proshlom-godu-menyalis-predpochteniya-pokupateley
3. Gurinovich GV, Khrenov VA, Patrakova IS. Comparative evaluation of beef quality depending on the aging conditions. Polzunovskiy Vеstnik. 2022;(1):73–78. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.010; https://www.elibrary.ru/JJBYWC
4. Лисицын А. Б., Козырев И. В., Миттельштейн Т. М. Особенности производства и оценки высококачественной говядины // Все о мясе. 2015. № 3. С. 22–25. https://www.elibrary.ru/TYWJUZ
5. Современные подходы к повышению эффективности использования генетического потенциала калмыцкого скота / И. Ф. Горлов [и др.]. Волгоград: ООО «Сфера», 2019. 260 с. https://www.elibrary.ru/UYEHVK
6. Gurinovich GV, Khrenov VA, Patrakova IS, Patshina MV. Studying an effect of thermal treatment methods on physico-chemical properties of beef depending on aging technology. Food Systems. 2022;5(4):376–382. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-4-376-382; https://www.elibrary.ru/OMZMET
7. Череменина Н. А., Жиряков Е. Д., Михайлова М. С. Сравнительная характеристика сырого и термически обработанного мяса разных видов животных и птицы // Сборник статей международной научно-практической конференции «Интеграция науки и практики для развития агропромышленного комплекса». Тюмень, 2018. С. 166–171. https://www.elibrary.ru/VPOPLP
8. Robbins K, Jensen J, Ryan KJ, Homco-Ryan C, McKeith FK, Brewer MS. Consumer attitudes towards beef and acceptability of enhanced beef. Meat Science. 2003;(65):721–729. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(02)00274-7
9. Saha A, Perumalla AVS, Lee Y, Meullenet JF, Owens CM. Tenderness, moistness, and flavor of pre- and postrigor marinated broiler breast fillets evaluated by consumer sensory panel. Poultry Science. 2009;88(6):1250–1256. https://doi.org/10.3382/ps.2008-00236
10. Nishinari K, Peyron M-A, Yang N, Gao Z, Zhang K, Fang Y, et al. The role of texture in the palatability and food oral processing. Food Hydrocolloids. 2024;147:109095. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109095
11. Drey LN, O'Quinn TG. Tenderness, juiciness and flavor contribute to the overall consumer beef eating experience. Kansas Agricultural Experiment Station Research Reports. 2017;3(1):27. https://doi.org/10.4148/2378-5977.1361
12. O’Sullivan MG, Cruz-Romero MC, Kerry JP. Sensory and physiochemical comparison of traditional bone-in dry-aged beef loin with bone-less dry ageing and ageing using a moisture permeable bag. Food and Nutrition Sciences. 2018;9(9):1078–1098. https://doi.org/10.4236/fns.2018.99079
13. Felderhoff C, Lyford C, Malaga J, Polkinghorne R, Brooks C, Garmyn A, et al. Beef quality preferences: Factors driving consumer satisfaction. Foods. 2020;9(3):289. https://doi.org/10.3390/foods9030289
14. Garmyn A. Consumer preferences and acceptance of meat products. Foods. 2020;9(6):708. https://doi.org/10.3390/foods9060708
15. Соколов А. Ю., Шишкина Д. И., Пчелкина В. А. Разработка мясных полуфабрикатов с пшеничными волокнами для индустрии питания // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П. А. Костычева. 2018. № 4. С. 172–178. https://www.elibrary.ru/LCIETW
16. Лазарев А. А., Кузнецова Т. Г. Отечественные и зарубежные подходы при описании и оценке консистенции и текстуры мясной продукции // Все о мясе. 2019. № 5. С. 19–23. https://www.elibrary.ru/RSKRBK
17. Принципы классификации и оценки качества в новом едином национальном стандарте «Крупный рогатый скот для убоя, говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах» / А. Б. Лисицын [и др.] // Все о мясе. 2010. № 3. С. 39–43. https://www.elibrary.ru/MRYEPR
18. Gurinovich GV, Patrakova IS, Khrenov VA, Patshina MV, Shevchenko AI. Effect of dry aging on beef muscle proteins. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(3):621–629. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2462
19. Breeding beef cows: features and prospects [Internet]. [cited 2023 Sep 20]. Available from: https://сельхозпортал.рф/articles/razvedenie-korov-na-myaso
20. Амерханов Х. А., Федоренко В. Ф., Стрекозов Н. И. Породы племенных сельскохозяйственных животных и птицы, распространение в российской федерации. Каталог. М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2006. 60 с. https://www.elibrary.ru/WFONSH
21. Инербаев Б. О., Храмцова И. А. Мясные породы крупного рогатого скота в СФО // Стратегия развития мясного скотоводства и кормопроизводства в Сибири: сборник трудов конференции. Тюмень, 2013. С. 28–33.
22. Инновационные технологии производства «мраморной» говядины с использованием различных пород мясного скота / И. Ф. Горлов [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2012. № 1. С. 68–71. https://www.elibrary.ru/OWIDTD
23. Кайдулина А. А., Ранделин А. В. Гистологические исследования «мраморности» говядины, полученной от бычков казахской белоголовой породы при разных сроках убоя // Новые подходы, принципы и механизмы повышения эффективности производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Материалы Международной научно-практической конференции. Волгоград, 2014. C. 55–57. https://www.elibrary.ru/VXXTFN
24. Santos D, Monteiro MJ, Voss H-P, Komora N, Teixeira P, Pintado M. The most important attributes of beef sensory quality and production variables that can affect it: A review. Livestock Science. 2021;250:104573. https://doi.org/10.1016/j.livsci.2021.104573
25. Androsova AN, Golovko EN, Zabashta NN, Sinelshchikova IA. Effect of the gender status of young cattle on meat productivity and suitability of beef for baby food. Collection of Scientific Papers of KRCAHVM. 2020;9(1):315–321. (In Russ.). https://doi.org/10.34617/41jg-qm96; https://www.elibrary.ru/WACFVH
26. Cheong J-K, Oh Y-T, Lee C-H, Kim K-H, Choy H-N, Kim H-C, et al. Effects of geographic locations and year-seasons of birth on ultrasound scanned measures and carcass traits of hanwoo steers. Journal of Animal Science and Technology. 2012;54(4):247–253. (In Korean). https://doi.org/10.5187/JAST.2012.54.4.247
27. Terjung N, Witte F, Heinz V. The dry aged beef paradox: Why dry aging is sometimes not better than wet aging. Meat Science. 2021;172:108355. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108355
28. Жуков Р. Б. Изменения свойств мяса при созревании // Внедрение результатов инновационных разработок: проблемы и перспективы: Сборник статей Международной научно-практической конференции. Уфа, 2021. С. 180–184. https://www.elibrary.ru/EABHBW
29. Korotkaya EV, Sakhabutdinova GF, Vasiliev KI. The study of freezing methods influence on the meat semi-finished products quality indicators. Bulletin of KSAU. 2021;(10):173–178. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-10-173-178; https://www.elibrary.ru/BGGDSH
30. Korotkiy IA, Korotkaya EV, Raschepkin AN, Sakhabutdinova GF. Frozen meat-containing semi-finished minced products: Biopolymer packaging materials. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):6–16. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-6-16; https://www.elibrary.ru/JKPSED
31. Korotkiy IA, Rasshchepkin AN, Korotkaya EV, Sakhabutdinova GF. Improved freezing technology of minced meat products in biopolymer packaging material. ARPN Journal of Engineering and Applied Sciences. 2020;15(21):2547–2554. https://www.elibrary.ru/PWKWFZ
32. Setyabrata D, Tuell JR, Kim B. The effect of aging/freezing sequence and freezing rate on quality attributes of beef loins (M. longissimus lumborum). Meat and Muscle Biology. 2019;3(1):488–499. https://doi.org/10.22175/mmb.11234
33. Родионова Н. С., Попов Е. С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины: режимы и показатели качества // Пищевая промышленность. 2015. № 10. С. 32–34. https://www.elibrary.ru/ULVWRX
34. Хвыля С. И. Гистологический метод оценки влияния замораживания и хранения на микроструктуру мяса // Холодильная техника. 2016. № 11. С. 44–47. https://www.elibrary.ru/ZQODAL
35. Царегородцева Е. В. Влияние способа тепловой обработки на качество готовых мясных продуктов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2021. № 23. С. 234–237. https://www.elibrary.ru/IONVNA
36. Koksharov AA, Mayurnikova LA, Grigor'eva RZ, Petkovich AI, Krapiva TV. Identification and studying the factors forming quality of meat semi-finished products with use of sous vide technology. AIP Conference Proceedings. 2021;2419(1):040001. https://doi.org/10.1063/5.0069972
37. Tunieva EK, Motovilina AA, Mileenkova EV. Several aspects of quality and safety formation in sous-vide products. Vsyo o Myase. 2023;(4):18–21. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2071-2499-2023-4-18-21
38. Anne D, Thierry A, Keisuke S, Michiyo M. Transformation of highly marbled meats under various cooking processes. Meat Science. 2022;189:108810. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108810
39. García-Segovia P, Andrés-Bello A, Martínez-Monzó J. Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering. 2007;80(3):813–821. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.07.010
40. Supaphon P, Kerdpiboon S, Vénien A, Loison O, Sicard J, Rouel J, et al. Structural changes in local Thai beef during Sous vide cooking. Meat Science. 2021;175:108442. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108442
41. Palka K, Daun H. Changes in texture, cooking losses, and myofibrillar structure of bovine M. semitendinosus during heating. Meat Science. 1999;51(3):237–243. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(98)00119-3
42. Chian FM, Kaur L, Astruc T, Vénien A, Stübler A-S, Aganovic K, et al. Shockwave processing of beef brisket in conjunction with sous vide cooking: Effects on protein structural characteristics and muscle microstructure. Food Chemistry. 2021;343:128500. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128500
43. Chotigavin N, Kerr WL, Klaypradit W, Kerdpiboon S. Novel sous-vide pressure technique affecting properties of local beef muscle. LWT. 2023;175:114439. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.114439
44. Naqvi ZB, Campbell MA, Latif S, Thomson PC, Astruc T, Friend MA, et al. The effect of extended refrigerated storage on the physicochemical, structural, and microbial quality of sous vide cooked biceps femoris treated with ginger powder (zingibain). Meat Science. 2022;186:108729. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108729
45. Юшина Ю. К., Вострикова Н. Л., Становова И. А. Исследование содержания остаточной активности кислой фосфатазы в ливерных колбасах и субпродуктовых паштетах // Все о мясе. 2010. № 3. С. 36–37. https://www.elibrary.ru/MRYEPH
46. Антипова Л. В., Слободяник В. С., Сулейманов С. М. Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных. М.: КолосС, 2005. 382 с. https://www.elibrary.ru/QKXFQT
47. Sultana K, Jayathilakan K, Sajeevkumar VA. Chemistry of animal tissues. In: Chauhan OP, editor. Advances in food chemistry. Singapore: Springer; 2022. pp. 385–437. https://doi.org/10.1007/978-981-19-4796-4_11