Аннотация

Мировая практика показывает, что полбяная мука получила широкое распространение при производстве продуктов питания из растительного сырья за счет повышенной пищевой ценности. Принимая во внимание высокое содержание белка в полбяной муке, особый интерес представляет разработка новых видов хлебобулочных изделий из слоеного теста с использованием цельносмолотой полбяной муки.
Объектами исследования являлись дрожжевые и бездрожжевые слоеные изделия, содержащие цельносмолотую полбяную муку. С помощью общепринятых органолептических и физико-химических методов исследования анализировали: влажность, кислотность, количество и качество клейковины, число падения.
В результате исследования установили оптимальную дозировку цельносмолотой полбяной муки для выпечки слоеных изделий, которая составила 30 % от общей массы муки. Показатели качества соответствовали требованиям ГОСТ 9511-80. Разработали рецептуру и технологию производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий повышенной пищевой ценности с использованием цельносмолотой полбяной муки. Расчетным путем определили химический состав и энергетическую ценность в 100 г готового продукта. Проведенный расчет показал, что добавление 30 % полбяной цельносмолотой муки в рецептуру дрожжевых слоеных изделий увеличивает содержание белка на 32,3 %, углеводов – на 31,7 %, пищевых волокон – на 63,0 %, минеральных веществ – на 43,2 %, при этом количество жира увеличивается незначительно – на 1,6 %. Добавление 30 % полбяной цельносмолотой муки в рецептуру бездрожжевых слоеных изделий повышает количество белка на 13,5 %, углеводов – на 23,3 %, пищевых волокон – на 3,6 %, минеральных веществ – на 21,6 %, при небольшом повышении количества жира на 2,5 %.
Применение цельносмолотой полбяной муки позволяет расширить ассортимент обогащенных слоеных изделий, при этом бездрожжевые слоеные изделия имеют более высокие потребительские характеристики по сравнению с дрожжевыми.

Ключевые слова

Полба, цельносмолотая полбяная мука, мучные изделия, слоеные изделия, нетрадиционное сырье, обогащение, пищевая ценность, качество

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Khmeleva EV, Kandrokov RKh, Korolev DN, Penkova YuV. Baking properties of spelled flour. Bread products. 2018;11:44–47. (In Russ.). https://doi.org/10.32462/0235-2508-2018-0-11-44-47; https://www.elibrary.ru/YLSILJ
2. Rumyantseva VV, Yurchenko TI. Study of the influence of spelled flour on changes in the technological properties of wheat flour in the production of waffle dough. Technology and commodity science of innovative food products. 2022;6(77):12–17. (In Russ.). https://doi.org/10.33979/2219-8466-2022-77-6-12-16; https://www.elibrary.ru/NPCJSK
3. Kandrokov RKh, Balova ER. The influence of hydrothermal treatment on the yield and quality of spelled flour. Agrarian Bulletin of the Urals. 2018;(2):11. (In Russ.). https://www.elibrary.ru/XRRIAH
4. Korolev DN, Khmeleva EV, Penkova YuV. Development of technology for wheat bread using spelled flour. Scientific works of the North Caucasus Federal Scientific Center for Horticulture, Viticulture, and Winemaking. 2019;26:57–64. (In Russ.). https://www.elibrary.ru/TUXVOR
5. Dolgikh VV. The use of whole grain spelled flour in combination with lupine, flax and Jerusalem artichoke flour for the production of functional protein-spelt breads. Bread products. 2020;(8):41–45. (In Russ.). https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-8-41-45; https://www.elibrary.ru/SQBPFS
6. Fazullina OF, Ponomareva SM, Smirnov SO, Semenova LI. Selenium content in spelt, buckwheat, and vegetable pasta. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(2):242–251. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-242-251
7. Kandrokov RKh. Effects of triticale flour on the quality of honey cookies. Foods and Raw Materials. 2023;11(2):215–222. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2023-2-568
8. Magomedov GO, Lobosova LA, Malyutina TN, Rozhkov SA. Cupcakes with New Functional Ingredients for the Nutrition of Primary School Children. Storage and Processing of Farm Products. 2020;(2):112–122. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2020.249; https://www.elibrary.ru/GIWRUZ
9. Belyavskaya IG, Vrzhesinskaya OA, Kodentsova VM, Shatnyuk LN. Nutritional value of bakery products from spelt flour enriched with vitamins, ferrum and calcium. Bread products. 2020;(2):54–57. (In Russ.). https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-2-54-57; https://www.elibrary.ru/WNPGCM
10. Khmeleva EV. Spelt Grain Use in the Technology of Grain Bread of Increased Nutritional Value. Food Industry. 2023.8(1):64–73. (In Russ.). https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-1-7; https://www.elibrary.ru/KCGGFW
11. Sanzharovskaya NS, Romanenko DV, Rzaeva MMK. The expediency of using spelt flour and beet fibers in the technology of flour confectionery. Polzunovskiy Vestnik. 2022;(3):28–36. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.004; https://www.elibrary.ru/UHEJXK
12. Sanzharovskaya NS, Romanova NN, Khrapko OP. Spelt flour in flour confectionery formulations. Polzunovskiy Vestnik. 2020;(1):41–45. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.01.008; https://www.elibrary.ru/BAUMGI
13. Osipova GA, Khmeleva EV, Malchenko TV. Innovative technology for the production of pasta from spelt flour. Technology and the study of merchandise of innovative foodstuffs. 2021;(6):51–56. (In Russ.). https://doi.org/10.33979/2219-8466-2021-71-6-51-56; https://www.elibrary.ru/WKNNLV
14. Астахов И. Ю., Курочкин П. П., Игнатов Д. Д. Химический состав и технологические свойства полбяной муки // Инновационная техника и технология. https://www.elibrary.ru/UAWVLF
15. von Buren M, Stadler M, Luthy Ju. Detection of wheat adulteration of spelt flour and products by PCR. European Food Research and Technology. 2001;212(2):234–239. http://doi.org/10.1007/s002170000230
16. Müller T, Schierscher‑Viret B, Fossati D, Brabant C, A Schori, Keller B, et al. Unlocking the diversity of genebanks: whole-genome marker analysis of swiss bread wheat and spelt. Theoretical and Applied Genetics TAG. 2018;131:407–416. https://doi.org/10.1007/s00122-017-3010-5
17. Schober TJ, Kuhn M. Capillary zone electrophoresis for gliadin separation: applications in a spelt breeding program. European Food Research and Technology. 2003.217:350–359. https://doi.org/10.1007/s00217-003-0740-1
18. Sun Q, Wei Y, Ni Z, Xie C, Yang T. Microsatellite marker for yellow rust resistance gene Yr5 in wheat introgressed from spelt wheat. Plant Breeding. 2002;121(6):539–541. https://doi.org/10.1046/j.1439-0523.2002.00754.x
19. Afzal M, Pfannstiel J, Zimmermann J, Bischoff SC, Würschum T, Friedrich C, et al. High-resolution proteomics reveals differences in the proteome of spelt and bread wheat flour representing targets for research on wheat sensitivities. Scientific Reports. 2020;10:14677. https://doi.org/10.1038/s41598-020-71712-5
20. Weckx S, Allemeersch J, Van der Meulen R, Vrancken G, Huys G, Vandamme P. Metatranscriptome analysis for insight into whole-ecosystem gene expression during spontaneous wheat and spelt sourdough fermentations. Applied and Environmental Microbiology. 2011;77(2):618–626. http://doi.org/10.1128/AEM.02028-10
21. Mankevičiene A, Jablonskyte-Rašče D, Maikšteniene S. Occurrence of mycotoxins in spelt and common wheat grain and their products. Food Additives and Contaminants: Part A. 2014;31(1):132–138. https://doi.org/10.1080/19440049.2013.861614
22. Desheva G, Kyosev B, Sabeva M, Deshev M. Genetic variation of gliadins and some quality characteristics in spelt wheat. Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2021;27(3):541–554.
23. Afzal M, Pfannstiel J, Zimmermann J, Bischoff SC, Würschum T, Longin CFH. High-resolution proteomics reveals differences in the proteome of spelt and bread wheat flour representing targets for research on wheat sensitivities. Scientific Reports. 2020;10:14677. https://doi.org/10.1038/s41598-020-71712-5
24. Kosakivska IV, Vasyuk VA, Babenko LM, Voytenko LV. Drought stress effects on Triticum spelta l. structural and functional characteristics. Journal of Stress Physiology and Biochemistry. 2018;14(1):12–18.
25. Cole EW, Fullington JG, Kasarda DD. Grain protein variability among species of Triticum and Aegilops: quantitative SDS-PAGE studies. Theoretical and Applied Genetics. 1981;60:17–30. http://doi.org/10.1007/BF00275173
26. Onishi I, Hongo A, Sasakuma T, Kawahara T, Kato K, Miura H. Variation and segregation for rachis fragility in spelt wheat, Triticum spelta L. Genetic Resources and Crop Evolution. 2006;53:985–992. http://doi.org/10.1007/s10722-004-7068-y
27. Blatter RHE, Jacomet S, Schlumbaum A. Spelt-specific alleles in hmw glutenin genes from modern and historical european spelt (Triticum spelta L.). Theoretical and Applied Genetics. 2002;104:329–337. https://doi.org/10.1007/s001220100680