Аннотация

Арахисовая паста известна своей пищевой ценностью и уникальным вкусом. По мере развития потребительских предпочтений растет и спрос на обогащенные продукты. Кокосовая мука и сухое молоко имеют ряд преимуществ в этой области, т. к. хорошо сочетаются с различными пищевыми матрицами. Цель исследования заключалась в изучении влияния кокосовой муки и сухого молока на качество арахисовой пасты: ее питательный состав, органолептические свойства и т.д. В ходе работы кокосовая мука, сухое молоко и их смеси (0, 5, 10 и 15 % по весу) добавлялись в арахисовую пасту. Физико-химические и органолептические показатели определяли с применением стандартных методов анализа. Полученные данные подвергались статистической обработке. Результаты показали статистически значимые изменения как физических, так и химических свойств. Кокосовая мука и ее различные комбинации с сухим молоком увеличивали содержание влаги в арахисовой пасте. Влияние сухого молока оказалось прямо противоположным. Содержание белка достигло пика в образцах с 15 % кокосовой муки. При более высоких концентрациях кокосовой муки и сухого молока в образцах снижалось качество жира. Экспериментальные образцы содержали больше углеводов, чем контрольный образец и коммерческие образцы арахисовых масел. Для всех образцов было характерно псевдопластическое течение. Уровень вязкости зависел от концентрации кокосовой муки и сухого молока. Образцы различались по отделению жира, намазываемости и твердости. Самые высокие показатели твердости и отделения жира были зафиксированы в образцах с добавлением 15 % кокосовой муки. Наиболее заметные изменения цвета произошли в образцах с добавлением 15 % сухого молока. Наивысшую органолептическую оценку получил образец арахисовой пасты с 15 % смеси кокосовой муки и сухого молока, однако вариант с 15 % сухого молока имел оптимальные цветовые характеристики. Применение результатов исследований при производстве обогащенной арахисовой пасты позволило расширить спектр функциональных продуктов, которые соответствуют меняющимся предпочтениям потребителей и современным диетическим требованиям.

Ключевые слова

Масло, орехи, сухое молоко, обогащение, реология, текстура, качество, сенсорная оценка

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Pchelkina VA, Chernukha IM, Nikitina MA, Ilin NA. Pig adipose tissue of two different breeds and locations: morphology and Raman studies. Foods and Raw Materials. 2023;11(1):1–9. https://doi.org/10.21603/2308- 4057-2023-1-547; https://www.elibrary.ru/RGPVXQ
2. Alasalvar C, Shahidi F. Tree Nuts: Composition, Phytochemicals, and Health Effects. Boca Raton: CRC Press; 2008. 340 p. https://doi.org/10.1201/9781420019391
3. Suchoszek-Łukaniuk K, Jaromin A, Korycińska M, Kozubek A. Health benefits of peanut (Arachis hypogaea L.) seeds and peanut oil consumption. In: Preedy VR, Watson RR, Patel VB, editors. Nuts and Seeds in Health and Disease Prevention. Academic Press; 2011. pp.873–880. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-375688-6.10103-3
4. Arya SS, Salve AR, Chauhan S. Peanuts as functional food: a review. Journal of Food Science and Technology. 2016;53(2):31–41. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2007-9
5. Toomer OT. Nutritional chemistry of the peanut (Arachis hypogaea). Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2018;58(17):3042–3053. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1339015
6. Çiftçi S, Suna G. Functional components of peanuts (Arachis Hypogaea L.) and health benefits: A review. Future Foods. 2022;5:100140. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100140
7. Sithole TR, Ma Y-X, Qin Z, Liu H-M, Wang X-D. Technical aspects of peanut butter production processes: Roasting and grinding processes review. Journal of Food Processing and Preservation. 2022;46(4):e16430. https://doi.org/10.1111/ jfpp.16430
8. Jiamjariyatam R, Roskhrua P, Attiwittayaporn S. Effect of Coconut Flour on Biscuit Quality. Journal of Culinary Science and Technology. 2022;20(3):278–292. https://doi.org/10.1080/15428052.2021.1978362
9. Elsamania MO, Ahmedb IAM. Physicochemical Characteristics and Organoleptic Properties of Peanuts Milk-Based Yoghurt Fortified with Skimmed Milk Powder. Journal of Research in Applied sciences. 2014;1(4):68–72.
10. Dat LQ, Phuong VTH. Functional properties and influences of coconut flour on texture of dough and cookies. Vietnam Journal of Science and Technology. 2017;55(5A):100–107.
11. Beegum PPS, Nair JP, Manikantan MR, Pandiselvam R, Shill S, Neenu S, et al. Effect of coconut milk, tender coconut and coconut sugar on the physico-chemical and sensory attributes in ice cream. Journal of Food Science and Technology. 2022;59(7):2605–2616. https://doi.org/10.1007/s13197-021-05279-y
12. Ramya HN, Anitha S. Development of Muffins from Wheat Flour and Coconut Flour using Honey as a Sweetener. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences. 2020;9(7):2231–2240. https://doi.org/10.20546/ijcmas. 2020.907.260
13. Mohd Rozalli NH, Chin NL, Yusof YA, Mahyudin N. Quality changes of stabilizer-free natural peanut butter during storage. Journal of Food Science and Technology. 2016;53(1):694–702. https://doi.org/10.1007/s13197-015-2006-x
14. Official methods of analysis. 18th ed. Washington: Association of Official Analytical Chemists; 2010.
15. Momin MA, Jubayer MF, Begum AA, Nupur AH, Ranganathan TV, Mazumder MAR. Substituting wheat flour with okara flour in biscuit production. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):422–428. https://doi.org/10.21603/2308-4057- 2020-2-422-428
16. Rizvi SSH, Mittal GS. Experimental methods in Food Engineering. New Delhi: CBS Publisher and Distributor; 1997. 289 p.
17. Radočaj O, Dimić E, Vujasinović V. Development of a Hull-Less Pumpkin (Cucurbita pepo L.) Seed Oil Press-Cake Spread. Journal of Food Science. 2012;77(9):1011–1017. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02874
18. Huq S, Das PC, Islam A, Jubayer F, Ranganathan TV, Mazumder AR. Nutritional, textural, and sensory quality of oil fried donut enriched with extracted dietary fiber and okara flour. Journal of Food Processing and Preservation. 2021;45(3):e15310. https://doi.org/10.1111/jfpp.15310
19. Ayoola PB, Adeyeye A, Onawumi OO. Chemical evaluation of food value of groundnut (Arachi hypogaea) seeds. American Journal of Food and Nutrition. 2012;2(3):55–57. https://doi.org/10.5251/ajfn.2012.2.3.55.57
20. Sujirtha N, Mahendran T. Use of Defatted Coconut Flour as a Source of Protein and Dietary Fiber in Wheat Biscuits. International Journal of Innovative Research in Science, Engineering and Technology. 2015;4(8):7344–7352.
21. Mazaheri-Tehrani M, Yeganehzad S, Razmkhah-sharabiani S, Amjadi H. Physicochemical and Sensory Properties of Peanut Spreads Fortified with Soy Flour. World Applied Sciences Journal. 2009;7(2):192–196.
22. Özcan M, Seven S. Physical and chemical analysis and fatty acid composition of peanut, peanut oil and peanut butter from ÇOM and NC-7 cultivars. Grasas y Aceites. 2003;54(1):12–18. https://doi.org/10.3989/GYA.2003.V54.I1.270
23. Yeh JY, Resurreccion AVA, Phillips RD, Hung YC. Overall Acceptability and Sensory Profiles of Peanut Spreads Fortified with Protein, Vitamins, and Minerals. Journal of Food Science. 2002;65(7):1979–1985. https://doi.org/10.1111/ j.1365-2621.2002.tb08756.x
24. Aryana KJ, Resurreccion AVA, Chinnan MS, Beuchat LR. Functionality of Palm Oil as a Stabilizer in Peanut Butter. Journal of Food Science. 2003;68(4):1301–1307. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb09643.x
25. Ferdaus MJ, Blount RJS, Silva RC. Assessment of Natural Waxes as Stabilizers in Peanut Butter. Foods. 2022:11(19):3127. https://doi.org/10.3390/foods11193127
26. Winkler‐Moser JK, Anderson J, Byars JA, Singh M, Hwang HS. Evaluation of beeswax, candelilla wax, rice bran wax, and sunflower wax as alternative stabilizers for peanut butter. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2019;96(11):1235–1248. https://doi.org/10.1002/aocs.12276
27. Zinia SA, Nupur AH, Karmoker P, Hossain A, Jubayer MF, Akhter D, et al. Effects of sprouting of soybean on the anti-nutritional, nutritional, textural and sensory quality of tofu. Heliyon. 2022;8(10):e10878. https://doi.org/10.1016/ j.heliyon.2022.e10878