Аннотация

В российском виноделии разрешено применение концентрированного виноградного сусла, подделка которого является острой проблемой, что в значительной мере обусловлено его дефицитом на рынке. Цель работы заключалась в разработке комплексной системы оценки качества концентрированного виноградного сусла для исключения фальсификации и дестабилизации полусухих и полусладких вин. Объектами исследования являлись свежее и концентрированное виноградное сусло, коммерческие препараты концентрированного виноградного сусла из винограда белых сортов, сахарный и глюкозно-фруктозный сиропы. Всего исследовано 446 образцов. Профиль органических кислот и сахаров определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Виноматериалы после внесения аутентичного концентрированного виноградного сусла испытывали на склонность к коллоидным помутнениям и кристаллической дестабилизации. Установили, что аутентичные образцы сохраняют «отпечаток» химического состава виноградной ягоды, о чем свидетельствуют маркеры подлинности: рН, содержание дисахаридов, винной и яблочной кислот, глюкозо-фруктозный индекс. В подделках значения маркеров выходят за установленные пределы. Из 179 проанализированных образцов коммерческих препаратов выявили 21 % случаев смешивания аутентичного сусла с различными продуктами, 9 % – подмены сиропами и 1 % – концентрированным яблочным соком. Показали, что после внесения подлинного концентрированного сусла в виноматериалы проявилась склонность к коллоидным помутнениям – 17 %, кристаллической дестабилизации – 13 %, комплексной дестабилизации – 13 %. Это обусловлено недостаточно качественной подготовкой свежего виноградного сусла перед вакуумированием, что приводит к увеличению содержания высокомолекулярных компонентов, а также тартрат-анионов и катионов калия в концентрированном продукте. Предложили поэтапную оценку качества концентрированного виноградного сусла для обеспечения аутентичности и розливостойкости вин: I – подтверждение виноградного происхождения образца; II – оценка влияния подлинного продукта на коллоидную и кристаллическую стабильность вина и принятие адекватных технологических решений.

Ключевые слова

Виноград, географическое происхождение, фальсификация, подлинность вина, глюкозно-фруктозный сироп, коллоидные помутнения, кристаллическая дестабилизация

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Гниломедова Н. В, Михеева Л. А. Энохимическая характеристика концентрированного виноградного сусла // Научные труды государственного научного учреждения Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства российской академии сельскохозяйственных наук. 2017. Т. 13. С. 124–129. https://elibrary.ru/ZMWFRX
2. Yeganeh-Zare S, Farhadi Kh, Amiri S. Rapid detection of apple juice concentrate adulteration with date concentrate, fructose and glucose syrup using HPLC-RID incorporated with chemometric tools. Food Chemistry. 2021;370:131015. https:// doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131015
3. An JA, Lee J, Park J, Auh J-H, Lee C. Authentication of pomegranate juice using multidimensional analysis of its metabolites. Food Science and Biotechnology. 2021;30(13):1635–1643. https://doi.org/10.1007/s10068-021-00995-9
4. Calle JLP, Barea-Sepúlveda M, Ruiz-Rodríguez A, Álvarez JÁ, Ferreiro-González M, et al. Rapid Detection and Quantification of Adulterants in Fruit Juices Using Machine Learning Tools and Spectroscopy Data. Sensors. 2022;22(10):3852. https://doi.org/10.3390/s22103852
5. Rizk HA, Estephan J, Salameh C, Kassouf A. Non-targeted detection of grape molasses adulteration with sugar and apple molasses by mid-infrared spectroscopy coupled to independent components analysis. Food Additives and Contaminants: Part A. 2022;40(1):1–11. https://doi.org/10.1080/19440049.2022.2135766
6. Dhaulaniya AS, Balan B, Sodhi KK, Kelly S, Cannavan A, Singh DK. Qualitative and quantitative evaluation of corn syrup as a potential added sweetener in apple fruit juices using mid-infrared spectroscopy assisted chemometric modeling. LWT. 2020;131:109749. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109749
7. Li J, Zhang Ch, Liu H, Liu J, Jia Zh Profiles of Sugar and Organic Acid of Fruit Juices: A Comparative Study and Implication for Authentication. Journal of Food Quality. 2020;7236534. https://doi.org/10.1155/2020/7236534
8. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. СПб.: Профессия; 2004. 640 c.
9. Global Flavoring Syrup and Concentrate Market Drivers, Trends and Restraints For 2022–2031 [Internet]. [cited 2023 Sept 15]. Available from: https://iso.einnews.com/pr_news/608443757/global-flavoringsyrup-and-concentrate-market- drivers-trends-and-restraints-for-2022-2031
10. Kuzmina EI, Egorova OS, Akbulatova DR, Sviridov DA, Ganin MYu, Shilkin AA. New types of sugar-containing raw materials for food production. Food Systems. 2022;5(2):1454–156. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022- 5-2-145-156; https://elibrary.ru/JLQULI
11. Russian market of glucose-fructose syrups: Analysis for 2021 [Internet]. [cited 2023 Dec 15]. Available from: http://www.centripap.ru/report/food/Soy/gfs/
12. Peschanskaya VA, Andrievskaya DV, Ulyanova EV. Prospects for the use of glucose-fructose syrups in the production of alcoholic beverages. Beer and beverages. 2021;(3):13–16. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/2072-9650-2020- 10033; https://elibrary.ru/XVLKTN
13. Scherer R, Rybka ACP, Ballus CA, Meinhart AD, Filho JT, Godoy HT. Validation of a HPLC method for simultaneous determination of main organic acids in fruits and juices. Food Chemistry. 2012;135(1):150–154. https://doi.org/10.1016/ j.foodchem.2012.03.111
14. Spinelli FR, Dutra SV, Carnieli G, Leonardelli S, Drehmer AP, Vanderlinde R. Detection of addition of apple juice in purple grape juice. Food Control. 2016;69:1–4. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.04.005.
15. Orak HH. Determination of Glucose and Fructose Contents of Some Important Red Grape Varieties by HPLC. Asian Journal of Chemistry. 2009;21(4):3068–3072.
16. Coelho EM, da Silva Padilha CV, Miskinis GA, de Sá AGB, GE Pereira, de Azevêdo LC, et al. Simultaneous analysis of sugars and organic acids in wine and grape juices by HPLC: Method validation and characterization of products from northeast Brazil. Journal of Food Composition and Analysis. 2018;66:160–167. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.12.017
17. Cornehl L, Krause J, Zheng X, Gauweiler P, Schwander F, Töpfer R, et al. Determination of Sugars and Acids in Grape Must Using Miniaturized Near-Infrared Spectroscopy. Sensors. 2023;23(11):5287. https://doi.org/10.3390/s23115287
18. Scutarașu EC, Teliban IV, Zamfir CI, Luchian CE, Colibaba LC, Niculaua M, et al. Effect of Different Winemaking Conditions on Organic Acids Compounds of White Wines. Foods. 2021;10(11):2569. https://doi.org/10.3390/foods10112569
19. Lodaya JD, Gotmare S. Determination of sugars in different grapes using high performance liquid chromatography– ELSD. Journal of Emerging Technologies and Innovative Research. 2018;5(6):324–326.
20. Zhong H, Yadav V, Wen Z, Zhou X, Wang M, Han S, et al. Comprehensive metabolomics-based analysis of sugar composition and content in berries of 18 grape varieties. Frontiers in Plant Science. 2023;14:1200071. https://doi.org/10.3389/ fpls.2023.1200071
21. Paolini M, Perini M, Allari L, Tonidandel L, Finato F, Guardini K, et al. Myo-Inositol, Scyllo-Inositol, and Other Minor Carbohydrates as Authenticity Markers for the Control of Italian Bulk, Concentrate, and Rectified Grape Must. Molecules. 2023;28(8):3609. https://doi.org/10.3390/molecules28083609
22. Kliewer WM. Concentrations of Tartrates, Malates, Glucose and Fructose in the Fruits of Genus. Vitis. American Journal of Enology and Viticulture. 1967;18:87–96. http://doi.org/10.5344/ajev.1967.18.2.87
23. Amerine MA, Thoukis G. The Glucose-Fructose Ratio of California Grapes. Vitis. 1958;1(4):224–229. https://doi.org/ 10.5073/vitis.1958.1.224-229
24. Huang X-Y, Jiang Z-T, Tan J, Li R. Geographical Origin Traceability of Red Wines Based on Chemometric Classification via Organic Acid Profiles. Journal of Food Quality. 2017;2038073. https://doi.org/10.1155/2017/2038073
25. Ostroukhova EV, Peskova IV, Pogorelov DYu. The organic acid profile of white grapes varieties growing in Crimea. Fruit growing and viticulture of South Russia. 2019;56:122–132. (In Russ.). https://doi.org/10.30679/2219-5335-2019-2-56- 122-132; https://elibrary.ru/YZMWUH
26. Wang L, Zhou W, Liu Ch, Chen P, Zhou L. Study on the accumulation pattern of anthocyanins, sugars and organic acids in medicinal Vitis vinifera ‘SuoSuo’ during ripening. Food Chemistry. 2023;433:137294. https://doi.org/10.1016/ j.foodchem.2023.137294
27. Kalmykova NN, Kalmykova EN, Gaponova TV. Characteristic of organic acids composition of musts and wines from red grapevine varieties of interspecific origin. Russian grapes. 2022;20:59–64. (In Russ.). https://doi.org/10.32904/2712- 8245-2022-20-59-64; https://elibrary.ru/ONDDZK
28. Furlani MVM, Maturano YP, Combina M, Mercado LA, Toro ME, Vazquez F. Selection of non-Saccharomyces yeasts to be used in grape musts with high alcoholic potential: a strategy to obtain wines with reduced ethanol content. FEMS Yeast Research. 2017;17(2):fox010. https://doi.org/10.1093/femsyr/fox010
29. Скорикова Т. К., Танащук Т. Н., Шаламитский М. Ю. Оценка способности дрожжей рода saccharomyces использовать в качестве источника углеводов глюкозу и фруктозу // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2017. № 4. С.44–45. https://elibrary.ru/ ZWLJTN
30. Wang H, Tang J, Lv J, Wang X, Sun H. Physiological and transcriptomic insights into sugar stress resistance in osmophilic yeast Zygosaccharomyces rouxii. Food Microbiology. 2024;117:104395. https://doi.org/10.1016/j.fm.2023.104395
31. Аникина Н. С., Гниломедова Н. В., Гержикова В. Г. Обоснование показателей для подтверждения виноградного происхождения концентрированного сусла // Виноградарство и виноделие. 2016. Т. 46. С. 62–65. https://elibrary.ru/XEFYJJ
32. Gnilomedova NV, Anikina NS, Gerzhikova VG. Profile of sugars in a grape-wine system as the identifying indicator of the authenticity of wine products. Foods and Raw Materials. 2018;6(1):191–200. https://doi.org/10.21603/2308-4057- 2018-1-191-200; https://elibrary.ru/XQVNMT
33. Гордеева Л. Н. Органические кислоты в продуктах из концентрированного виноградного сусла // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2002. № 4. С. 1517. https:// elibrary.ru/FOAIQB
34. Suprun NP, Gusakova GS, Anikina NS, Slastya EA. Biochemical composition of fruit must from small-fruit apple varieties grown in the Southern Baikal Region. Proceedings Of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2023; 13(4):611–620. (In Russ.). https://doi.org/10.21285/2227-2925-2023-13-4-611-620; https://elibrary.ru/FFIUJW
35. Dhaulaniya AS, Balan B, Sodhi KK, Kelly S, Cannavan А, Singh DK. Qualitative and quantitative evaluation of corn syrup as a potential added sweetener in apple fruit juices using mid-infrared spectroscopy assisted chemometric modeling. LWT. 2020;131:109749. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109749
36. Sui Y, Wollan D, McRae JM, Muhlack R, Capone DL, Godden P, et al. Chemical and Sensory Profiles of Sauvignon Blanc Wine Following Protein Stabilization Using a Combined Ultrafiltration/Heat/Protease Treatment. Frontiers in Nutrition. 2022;(9):799809. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.799809
37. Xia N, Cheng H, Yao X, Pan Q, Meng N, Yu Q. Effect of Cold Stabilization Duration on Organic Acids and Aroma Compounds during Vitis vinifera L. cv. Riesling Wine Bottle Storage. Foods. 2022;11(9):1179 https://doi.org/10.3390/ foods11091179
38. Campos PRF, Módenes AN, Espinoza-Quiñones FR, Trigueros DEG, Barros STD, Pereira NCS. Improvement on the concentrated grape juice physico-chemical characteristics by an enzymatic treatment and Membrane Separation Processes. Anais da Academia Brasileira de Ciências. 2016;88(1):423–436. http://doi.org/10.1590/0001-3765201620140136
39. Kondratenko VV, Kondratenko TYu, Petrov AN. Directed homoenzymatic fragmentation of the plant protopectin complex: Assessment criteria. Foods and Raw Materials. 2021;9(2):254–261. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-2-254-261; https://elibrary.ru/XMIRHQ
40. Kulikova NE, Chernobrovina AG, Roeva NN, Popova OYu. Evaporation as a Method for Obtaining Plant Concentrates. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(2):335–346. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414- 2023-2-2438; https://elibrary.ru/VCQEQM
41. Haile S, Masi C, Tafesse M. Isolation and characterization of pectinase-producing bacteria (Serratia marcescens) from avocado peel waste for juice clarification. BMC Microbiol. 2022;22:145. https://doi.org/10.1186/s12866-022-02536-8