Аннотация

Одной из тенденций в коррекции ассортимента хлебобулочных изделий является повышение их пищевой ценности за счет использования растительных ингредиентов. Редька европейская (Raphanus sativus L. var. sativus) относится к корнеплодам, химический состав которых характеризуется присутствием ценных физиологически активных соединений, глюкозинолатов, фенольных соединений и др. Однако данный корнеплод пользуется меньшей популярностью у населения из-за специфического остро-горького вкуса. Цель данной работы – изучить возможности использования продуктов переработки корнеплодов R. sativus L. var. sativus при изготовлении хлеба из пшеничной муки. Объектами исследования являлись образцы теста и хлеба с добавлением редьки европейской, которую вносили в количестве 5, 10 и 15 % от массы муки в измельченном и гомогенном пюреобразном виде. Хлеб хранили при температуре 20 ± 2 ºС и относительной влажности воздуха не более 85 % в пакетах из целлофана. Методы исследований – общепринятые, стандартные. Реологические характеристики теста и мякиша хлеба определяли на текстуроанализаторе «Структурометр СТ-2» (Россия). Органолептическую оценку хлеба осуществляли при использовании 5-балльной шкалы, разработанной НИИ хлебопечения. Для определения степени влияния факторов формы, количества вносимых корнеплодов, продолжительности хранения хлеба на изменение исследуемого результативного признака органолептических, физикохимических показателей проводили дисперсионный анализ экспериментальных данных с использованием программы SNEDECOR. Установлено, что увеличение количества добавляемого растительного сырья приводило к снижению эластичности и растяжимости теста, повышению его упругости и кислотности; тесто с добавлением корнеплодов в виде гомогенной пюреобразной массы, по сравнению с измельченной, обладало лучшими реологическими характеристиками и повышенной кислотностью; использование корнеплодов привело к сокращению процесса брожения теста в среднем на 28 мин. Полученный хлеб характеризовался специфическими органолептическими свойствами, приемлемыми физико-химическими, реологическими и микробиологическими показателями. Использование редьки европейской повысило пищевую ценность хлеба за счет клетчатки в среднем в 1,7 раза. Определены сроки хранения хлеба с добавлением корнеплодов в процентном количестве от массы муки: до 10 % – не более 72 ч, до 15 % – не более 48 ч. Хлебобулочные изделия с добавлением редьки европейской могут быть рекомендованы потребителям, заинтересованным в продуктах с оригинальными сенсорными характеристиками и повышенной пищевой ценностью. Полученные результаты расширили область знаний об использовании нетрадиционных растительных ингредиентов в технологиях хлебобулочных изделий.

Ключевые слова

Корнеплод, редька европейская, Raphanus sativus L. var. sativus, хлеб, тесто, качество, пищевая ценность, хранение

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пьяникова Э. А., Ковалева А. Е., Быковская Е. И., Говядова И. А., Тараторина О. С. Разработка технологии цельнозернового хлеба с применением различных заквасок. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 23–30. https:// elibrary.ru/FTHUQL
2. Cacak-Pietrzak G, Dziki D, Gawlik-Dziki U, Sułek A, Wójcik M, et al. Dandelion flowers as an additive to wheat bread: physical properties of dough and bread quality. Applied Sciences. 2023;13(1):477. https://doi.org/10.3390/app13010477
3. Стахурлова А. А., Дерканосова Н. М., Буховец А. Г. Анализ потребительских предпочтений к обогащенному хлебу с использованием методики взаимосвязи переменных. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. Т. 6. № 71. С. 109–115. https://elibrary.ru/IDOCWI
4. Miolla R, Ottomano Palmisano G, Roma R, Caponio F, Difonzo G, et al. Functional foods acceptability: A consumers’ survey on bread enriched with oenological by-products. Foods. 2023;12(10):2014. https://doi.org/10.3390/foods12102014
5. Перфилова О. В., Брыксина К. В. Технология производства овощной пасты – источника физиологически активных ингредиентов для хлеба. Пищевая промышленность. 2022. № 11. С. 38–41. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.11.11.009
6. Дерканосова Н. М., Шеламова С. А., Василенко О. А., Каширина Н. А., Стахурлова А. А. и др. Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий с прогнозируемым уровнем. Пищевая промышленность. 2022. № 7. С. 53–58. https://doi.org/10.52653/PPI.2022.7.7.010
7. Паймулина А. В., Потороко И. Ю., Науменко Н. В., Мотовилов О. К. Сонохимическое микроструктурирование альгината натрия для повышения его эффективности в технологии хлебобулочных изделий. Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 1. С. 13–24. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2411
8. Mitelut AC, Popa EE, Popescu PA, Popa ME. Trends of innovation in bread and bakery production. Trends in Wheat and Bread Making. 2021;(7):199–226. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-821048-2.00007-6
9. Wang Y, Jian C. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making. npj Science of Food. 2022;6(1):49. https://doi.org/10.1038/s41538-022-00163-1
10. Шмалько Н. А. Рациональные технологии пшеничных хлебобулочных изделий с использованием амарантовой муки. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 4. С. 6–9. https:// doi.org/10.26297/0579-3009.2021.4.1
11. Adamczyk G, Ivanišová E, Kaszuba J, Bobel I, Khvostenko K, et al. Quality assessment of wheat bread incorporating chia seeds. Foods. 2021;10(10):2376. https://doi.org/10.3390/foods10102376
12. Coţovanu I, Ungureanu-Iuga M, Mironeasa S. Investigation of quinoa seeds fractions and their application in wheat bread production. Plants. 2021;10(10):2150. https://doi.org/10.3390/plants10102150
13. Шаболкина Е. Н., Анисимкина Н. В., Майстренко О. А. Изучение биохимических свойств муки зернобобовых культур (горох, соя), физических и хлебопекарных показателей теста смесей с пшеничной мукой. Зерновое хозяйство России. 2022. № 1. С. 65–69. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2022-79-1-65-69
14. Atudorei D, Atudorei O, Codină GG. The impact of germinated chickpea flour addition on dough rheology and bread quality. Plants. 2022;11(9):1225. https://doi.org/10.3390/plants11091225
15. Carboni AD, Salinas MV, Puppo MC. Production of legume-wheat dough of optimum quality for breadmaking: Essential analyzes required. Current Opinion in Food Science, 2022;(49):100970. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100970
16. Иванова Н. Н., Каргин В. И., Иванов Д. И., Данилин С. И., Ильинский А. С. Применение семян масличных культур в технологии приготовления пшеничного хлеба. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 92–99. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-4-92-99
17. Pycia K, Pawłowska AM, Kaszuba J, Żurek N. Walnut male flowers (Juglans regia L.) as a functional addition to wheat bread. Foods. 2022;11(24):3988. https://doi.org/10.3390/foods11243988
18. Zlateva D, Stefanova D, Chochkov RM, Ivanova P. Study on the impact of pumpkin seed flour on mineral content of wheat bread. Food Science and Applied Biotechnology. 2022;5(2):131–139. https://doi.org/10.30721/fsab2022.v5.i2.177
19. Давыденко Н. И., Голуб О. В., Ульянова Г. С. Изменение антиоксидантного статуса ржано-пшеничных хлебобулочных изделий при применении пряно-ароматического сырья. XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2021. Т. 10. № 2. С. 122–126. https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1054-0023
20. Иванова Н. Н., Каргин В. И., Иванов Д. И., Данилин С. И., Ильинский А. С. и др. Применение сушеных овощей при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 3. С. 58–65. https://www.elibrary.ru/CTPJLN
21. Amoah I, Cairncross C, Osei EO, Yeboah JA, Cobbinah JC, et al. Bioactive properties of bread formulated with plant-based functional ingredients before consumption and possible links with health outcomes after consumption – A review. Plant Foods for Human Nutrition. 2022;77(3):329–339. https://doi.org/10.1007/s11130-022-00993-0
22. Jansone L, Kruma Z, Majore K, Kampuse S. Dehydrated sauerkraut juice in bread and meat applications and bioaccessibility of total phenol compounds after in vitro gastrointestinal digestion. Applied Sciences. 2023;13(5):3358. https:// doi.org/10.3390/app13053358
23. Korus A, Witczak M, Korus J, Juszczak L. Dough rheological properties and characteristics of wheat bread with the addition of lyophilized kale (Brassica oleracea L. var. sabellica) powder. Applied Sciences. 2023;13(1):29. https://doi.org/ 10.3390/app13010029
24. Kwon H, Lee D-U, Lee S. Lutein fortification of wheat bread with marigold powder: Impact on rheology, water dynamics, and structure. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2023;103(11):462–471. https://doi.org/10.1002/ jsfa.12621
25. Liu Y, Zhang Q, Wang Y, Xu P, Wang L, et al. Enrichment of wheat bread with Platycodon grandiflorus root (PGR) flour: Rheological properties and microstructure of dough and physicochemical characterization of bread. Foods. 2023; 12(3):580. https://doi.org/10.3390/foods12030580
26. Xin T, Tang S, Su T, Huang Z, Huang F, et al. Impact of replacing wheat flour with lychee juice by-products on bread quality characteristics and microstructure. LWT – Food Science and Technology. 2022;165:113696. https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2022.113696
27. Битуева Э. Б., Бильтрикова Т. В. Технология мясного продукта, содержащего Raphanus sativus L. Все о мясе. 2015. № 2. С. 23–26. https://www.elibrary.ru/TSVYXT
28. Косенко М. А. Эффективность выращивания редьки европейской зимней в Нечерноземной зоне Российской Федерации. Международный научно-исследовательский журнал. 2022. № 7–2. С. 173–175. https://doi.org/10.23670/IRJ.2022.121.7.070
29. Gamba M, Asllanaj E, Raguindin PF, Glisic M, Franco OH, et al. Nutritional and phytochemical characterization of radish (Raphanus sativus): A systematic review. Trends in Food Science & Technology. 2021;113:205–218. https:// doi.org/10.1016/j.tifs.2021.04.045
30. Blažević I, Mastelić J. Glucosinolate degradation products and other bound and free volatiles in the leaves and roots of radish (Raphanus sativus L.). Food Chemistry. 2009;113(1):96–102. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.07.029
31. Shukla S, Chatterji S, Yadav DK, Watal G. Antimicrobial efficacy of Raphanus sativus root juice. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 2011;3(5)89–92.
32. Zhang J, Qiu X, Tan Q, Xiao Q, Mei S. A comparative metabolomics study of flavonoids in radish with different skin and flesh colors (Raphanus sativus L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020;68(49):14463–14470. https:// doi.org/10.1021/acs.jafc.0c05031
33. Битуева Э. Б., Анцупова Т. П., Ханхалаева И. А., Ламажапова Г. П. Изменение сенсорных свойств мясных моделей при включении разных количеств Raphanus sativus. Вестник ВСГУТУ. 2020. № 4. С. 12–20. https://elibrary.ru/XTPBAI
34. Румянцева В. В., Туркова А. Ю. Совершенствование технологии использования местного сырья в производстве карамели. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2022. № 5. С. 49–52. https://elibrary.ru/PIPVCQ
35. Pardali E, Paramithiotis S, Papadelli M, Mataragas M, Drosinos EH. Lactic acid bacteria population dynamics during spontaneous fermentation of radish (Raphanus sativus L.) roots in brine. World Journal of Microbiology and Biotechnology. 2017;33(6):1–9. https://doi.org/10.1007/s11274-017-2276-8
36. Rahman M, Islam R, Hasan S, Zzaman W, Rana MR, et al. A comprehensive review on bio-preservation of bread: An approach to adopt wholesome strategies. Foods. 2022;11(3):319. https://doi.org/10.3390/foods11030319
37. Wang D, Wang Q, Sun Y, Qing Z, Zhang J, et al. Effect of insoluble dietary fiber extracted from feijoa (Acca sellowiana (O. Berg) Burret.) supplementation on physicochemical and functional properties of wheat bread. Foods. 2023;12(10):2019. https://doi.org/10.3390/foods12102019
38. Ершов П. С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ; 2004. 192 с. https:// elibrary.ru/QNFVSB
39. Давыденко Н. И., Уржумова А. И., Шевелева Г. И., Григорьева Р. З. Влияние режимов и параметров выпечки в пароконвектомате на качество сдобных булочных изделий. Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44. № 1. С. 11–16. https://doi.org/ 10.21603/2074-9414-2018-2-136-142
40. Паймулина А. В., Калинина И. В., Науменко Н. В., Потороко И. Ю. Пищевые ингредиенты направленного действия в технологии хлебобулочных. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 3. С. 22–32. https://doi.org/10.14529/food180303
41. Chen Y, Parrilli A, Jaedig F, Fuhrmann A, Staedeli C, et al. Micro-computed tomography study on bread dehydration and structural changes during ambient storage. Journal of Food Engineering. 2021;296:110462. https://doi.org/10.1016/ j.jfoodeng.2020.110462
42. Barroca MJ, Flores C, Ressurreição S, Guiné R, Osório N, et al. Re-thinking table salt reduction in bread with halophyte plant solutions. Applied Sciences. 2023;13(9):5342. https://doi.org/10.3390/app13095342