Аннотация

Кондитерское тесто для разных видов изделий отличается технологическими свойствами, поэтому важным является подбор оптимальных режимов производства. Цель работы – изучить влияние технологических параметров приготовления теста и муки из пшеницы различной твердозерности на реологические свойства теста и качество готовых изделий – сахарного и затяжного печенья.
Объекты исследования – зерно пшеницы и мука, выработанная из него, тесто для сахарного и затяжного печенья, готовые изделия. Оценку твердозерности пшеницы проводили гранулометрическим способом. Амилографические характеристики муки измеряли амилографом Brabender (OOO «Брабендер», Россия), реологические свойства теста – ротационным вискозиметром Реотест-2 (Mettingen, Германия), прочностные характеристики печенья – структурометром СТ-2 (ООО «Лаборатория качества», Россия).
Выявлено уменьшение вязкости теста по мере снижения твердозерности пшеницы. Зависимость напряжения сдвига тестовых масс от скорости их деформации наиболее точно описывается степенными функциями. Использование муки из сверхтвердозерной пшеницы в сравнении с мягкозерной увеличивало прочностные свойства сахарного печенья в среднем на 55–60 %, затяжного – на 45–50 %. Максимальная высота амилограммы для мягкозерной пшеницы составила около 237 ед. амилографа, для сверхтвердозерной – 852 ед. амилографа. Намокаемость печенья из пшеницы с твердозерностью ниже средней максимальна, из сверхтвердозерной – минимальна, разница составляет около 60 %. Учет твердозерности пшеницы, из которой произведена мука, позволяет формировать новые рецептуры печенья, варьируя дозировки сахара и жира.
Системный подход к варьированию технологических параметров приготовления теста с учетом твердозерности пшеницы позволил разработать методологию управления формированием реологических свойств тестовых заготовок и качеством сахарного и затяжного печенья. Дальнейшие исследования предполагают разработку систем управления качеством мучных кондитерских изделий.

Ключевые слова

Твердозерность, зерно, пшеница, мучные кондитерские изделия, тесто, реологические свойства, качество

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Shabunina MV, Andreeva A, Pavlova AS. Use of animal origin protein concentrates in bread baking. Foods and Raw Materials. 2023;11(2):338–346. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2023-2-570
2. Glyn BS, Davidson I. Biscuit, cookie and cracker process and recipes. Academic Press; 2020. 248 p.
3. Ibrahim GE, Bahgaat WK, Hussein AMS. Egyptian kishk as a fortificant: Impact on the quality of biscuit. Foods and Raw Materials. 2021;9(1):164–173. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-1-164-173
4. Hussein AMS, Abd El-Aal HA, Morsy NM, Hassona MM. Chemical, rheological, and sensory properties of wheat biscuits fortified with local buckwheat. Foods and Raw Materials. 2024;12(1):156–167. https://doi.org/10.21603/2308-4057- 2024-1-597
5. Dubkova N, Kharkov V, Ziganshin B. Effect of mode amplitude on power consumption in vibrating mixer. Lecture Notes in Mechanical Engineering. 2021;2:362–369. https://doi.org/10.1007/978-3-030-54817-9_42
6. Kandrokov RKh. Effects of triticale flour on the quality of honey cookies. Foods and Raw Materials. 2023;11(2):215–222. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2023-2-568
7. Marjanović-Balaban Ž, Gojković Cvjetković V, Grujić R. Gliadin proteins from wheat flour: The optimal determination conditions by ELISA. Foods and Raw Materials. 2021;9(2):364–370. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-2-364-370
8. Akbar QA, Arif S, Yousaf S, Khurshid S, Sahar N. Effects of flour particle size on farinographic properties of wheat dough. Sarhad Journal of Agriculture. 2020;36(4):1136–1140. https://doi.org/10.17582/journal.sja/2020/36.4.1136.1140
9. Maslov AV, Biktagirova AI, Agzamova LI, Mingaleeva ZSh. Method application of generalized reduced gradient and fractional factor experiment in the composition optimization of the complex food additive for bread of increased nutritional value. Food Industry. 2021;6(3):5–14. (In Russ.) https://doi.org/10.29141/2500-1922-2021-6-3-1
10. Liu N, Ma S, Li L, Wang X. Study on the effect of wheat bran dietary fiber on the rheological properties of dough. Grain and Oil Science and Technology. 2019;2(1):1–5. https://doi.org/10.1016/j.gaost.2019.04.005
11. Bar T, Zheng Y. Choosing certifiers: Evidence from the British retail consortium food safety standard. American Journal of Agricultural Economics. 2019;101(1):74–88. https://doi.org/10.1093/ajae/aay024
12. Abedi E, Pourmohammadi K. The effect of redox agents on conformation and structure characterization of gluten protein: An extensive review. Food Science and Nutrition. 2020;8(12):6301–6319. https://doi.org/10.1002/fsn3.1937
13. Merker AA, Reva EN, Serdyuk VA. The influence of gluten-free flour on bakery dough quality. Engineering Technologies and Systems. 2022;32(2):313–323. https://doi.org/10.15507/2658-4123.032.202202.313-323
14. Zhou J, Liu J, Tang X. Effects of whey and soy protein addition on bread rheological property of wheat flour. Journal of Texture Studies. 2018;49(1):38–46. https://doi.org/10.1111/jtxs.12275
15. Simons CW, Hunt-Schmidt E, Simsek S, Hall C, Biswas A. Texturized pinto bean protein fortification in straight dough bread formulation. Plant Foods for Human Nutrition. 2014;69:235–240. https://doi.org/10.1007/s11130-014-0421-1
16. Pang J, Guan E, Yang Y, Li M, Bian K. Effects of wheat flour particle size on flour physicochemical properties and steamed bread quality. Food Science and Nutrition. 2021;9(9):4691–4700. https://doi.org/10.1002/fsn3.2008
17. Kotsiou K, Sacharidis D-D, Matsakidou A, Biliaderis CG, Lazaridou A. Impact of roasted yellow split pea flour on dough rheology and quality of fortified wheat breads. Foods. 2021;10(8):1832. https://doi.org/10.3390/foods10081832
18. Goikovich Tsvetkovich VS, Škuletić DM, Marjanović-Balaban ŽR, Vujadinović DP, Rajić DZ, et. al. The effect on gliadin proteins of partial replacement of wheat flour in cupcakes with quinoa flour. Food Processing: Techniques and Technology. 2024;54(1):82–92. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-1-2490
19. Lisina NL. Environmental regulations in Russian food security. Foods and Raw Materials. 2019;7(1):193–201. http:// doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-193-201
20. Ladnova OL, Koryachkina SYa, Koryachkin VP, Bolshakova LS. New technology of functional bakery products. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(3):576–590. (In Russ.) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2458
21. Shen Y, Hong S, Li Y. Pea protein composition, functionality, modification, and food applications: A review. Advances in Food and Nutrition Research. 2022;101:71–127. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2022.02.002
22. Koneva SI, Zakharova AS, Meleshkina LE, Egorova EYu, Mashkova IA. Technological properties of dough from a mix of rye and wheat flour with processed sea buckthorn. Food Processing: Techniques and Technology. 2023;53(2):247–258. (In Russ.) https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-2-2431
23. Titorenko EYu, Trofimova NB, Ermolaeva EO, Trofimov IE, Breskin LI, et al. Developing new software for functional food production. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(4):905–914. (In Russ.) https://doi.org/10.21603/2074- 9414-2021-4-905-914