Аннотация

Молоко и молокопродукты – незаменимые компоненты ежедневного рациона россиян. В непростых экономических условиях наблюдается тенденция снижения и объема импортной продукции, в том числе молочной, и наращивания производства внутри страны. Потребление сыра населением Российской Федерации ниже рациональной нормы. Таким образом, вопрос потенциала повышения выпуска сыра российскими производителями является крайне актуальным. Цель исследования – проанализировать возможности увеличения выпуска сыра российскими производителями.
Объектом исследования послужил сегмент сыроделия молочной отрасли. Предметы – основные показатели работы отрасли в субъектах РФ, критерии лидерства субъектов федерации в сыроделии, показатели обеспеченности субъектов-лидеров сырьем и производственной инфраструктурой. При выполнении исследования использовались методы статистики и математического анализа. Данные о деятельности сегмента сыроделия в субъектах РФ систематизировались по комплексу показателей, для которых рассчитывались основные статистические характеристики. Субъекты-лидеры в производстве сыра определялись на основе метода ранжирования. Оценка натуральности сырной продукции выполнялась на основании предложенной авторами расчетной процедуры. Методы корреляционного анализа применялись при проверке связей между валовым производством сыра в субъектах федерации и их сырьевой обеспеченностью.
В РФ производится более 900 тыс. т сыра и сырных продуктов, 300 тыс. т импортируется. Душевое потребление сыра составляет 6,5 кг в год, но собственным производством обеспечивается лишь 4,2 кг, или 60 % от рациональной нормы потребления. В значительных объемах сыр производится в 38 субъектах федерации, 20 из них обеспечивают более 78 % общего производства по РФ, первенство принадлежит Алтайскому краю. Ряд субъектов-лидеров сыроделия испытывают острый дефицит молочного сырья, в то же время в ряде субъектов, успешно производящих молоко, инфраструктура переработки развита недостаточно, вследствие чего объемы производства сыра в них малы. Молочная отрасль РФ испытывает недостаток сырья из-за постоянного уменьшения поголовья коров в последние два десятилетия. Для обеспечения устойчивой сырьевой базы сыроделия поголовье молочного стада необходимо увеличить минимум на 1,2 млн голов, что обеспечит рост валового производства молока на 9,8 млн т (29,6 % к показателю 2022 г.).
Важнейшими компонентами решения проблемы повышения производства сыра являются увеличение поголовья дойных коров, предпочтительно племенных, в сельскохозяйственных организациях, а также стимулирование процессов открытия сыроварен в фермерских хозяйствах. Реализация обоих мероприятий требует эффективных мер поддержки на федеральном и региональном уровнях.

Ключевые слова

Сыроделие, лидерство, регионы, ранжирование, потребление, рациональные нормы, продовольственная безопасность, сырьевая база

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Plante AM, McCarthy AL, O'Halloran F. Cheese as a functional food for older adults: Comparing the bioactive properties of different cheese matrices following simulated gastrointestinal in vitro digestion. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2021;72(4):456–469. https://doi.org/10.1080/09637486.2020.1825644
2. Панасенко С. В., Сурай Н. М., Таточенко А. Л., Родинова Н. П., Остроухов В. М. Устойчивая сырьевая база как фактор конкурентоспособности предприятий сыроделия. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 706–717. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2400
3. Мордвинова В. А. Возможные пути снижения себестоимости продуктов сыроделия. Сыроделие и маслоделие. 2022. № 4. С. 22–23. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2022-4-22-23
4. Kamath R, Basak S, Gokhale J. Recent trends in the development of healthy and functional cheese analogues–A review. LWT – Food Science and Technology. 2022;155:112991. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112991
5. Левкин А. Сырные перспективы. Производство сыров может перевалить за 1 млн т к 2030 году. Агроинвестор. 2023. № 6. Available from: https://www.agroinvestor.ru/markets/article/40410-syrnye-perspektivy-proizvodstvo-syrov-mozhet-perevalit-za-1-mln-t-k-2030-godu/
6. Просеков А. Ю. Россия на мировом рынке сыров: перспективы развития. Сыроделие и маслоделие. 2018. № 6. С. 4–6. https://elibrary.ru/YZKXZJ
7. Казанцева Е. Г., Лямкин И. И. Влияние производственно-сбытовых цепочек на продовольственную безопасность. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 282–295. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2363
8. Yormirzoev M, Teuber R, Li T. Food quality vs food patriotism: Russian consumers’ preferences for cheese after the food import ban. British Food Journal. 2019;121(2):371–385. https://doi.org/10.1108/BFJ-02-2018-0088
9. Сурай Н. М., Таточенко А. Л., Терехова А. А., Михалев А. П., Корнева Г. В. Регионы-лидеры сыроделия: создание собственных сырных брендов и их трансформация в бренды территорий. Сыроделие и маслоделие. 2024. № 1. С. 10–25. https://doi.org/10.21603/2073-4018-2024-1-2
10. Kavas N. Yogurt-like product from lupine (Lupinus albus L.) milk as an alternative to dairy products. Foods and Raw Materials. 2022;10(2):377–385. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2022-2-546
11. Ларионов Г. А., Ефимов А. В., Жуков А. А. Определение сыропригодности молока коров для производства сыра «сулугуни». Вестник КрасГАУ. 2022. № 1. С. 189–196. https://doi.org/10.36718/1819-40362022-1-189-196
12. Karimi E, Yari M, Ghaneialvar H, Kazemi HR, Asadzadeh R, et al. Effects of dust phenomenon on heavy metals in raw milk in western Iran. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):241–249. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-241-249
13. Сурай Н. М., Таточенко А. Л., Красильникова Е. А., Теплая Н. А., Михалев А. П. и др. Основные факторы успеха молочного производства в Чувашской Республике. Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 4. С. 718–730. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-4-2473
14. Горелик А. С., Ребезов М. Б., Горелик О. В. Технологические параметры выработки мягкого сыра в зависимости от линейного происхождения коров. Аграрная наука. 2023. № 9. С. 64–68. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2023-374-9-64-68
15. Стрекозов Н. И., Конопелько Е. И. Оптимальная структура высокопродуктивного стада молочного скота и интенсивность выращивания тёлок. Достижения науки и техники АПК. 2013. № 3. С. 5–6. https://elibrary.ru/PXWWPR
16. Мусина О. Н., Гришкова А. В., Просеков А. Ю. К вопросу о самообеспеченности страны молокосвертывающими ферментами. Молочная промышленность. 2024. № 1. С. 24–27. https://doi.org/10.21603/1019-8946-2024-1-10
17. Васильев И. В., Алимова Н. А., Киселев С. В., Клевакина М. П., Обычайко Е. Э. и др. Сельское хозяйство в России. 2023: Стат. сб. M.: Росстат; 2023. 103 c.
18. Егоренко С. Н., Гарин В. В., Гохберг Л. М., Зарова Е. В., Иванов Ю. Н. и др. Россия и страны мира. 2023: Стат. сб. M.: Росстат; 2023. 393 c.
19. Шичкин Г. И., Дунин И. М., Тяпугин Е. Е., Герасимова Е. В., Мышкина М. С. и др. Ежегодник по племенной работе в молочном скотоводстве в хозяйствах Российской Федерации. М.: ФГБНУ ВНИИплем; 2023. 254 с.
20. Белов А. Н., Коваль А. Д., Пушкарев В. А., Миронова А. В., Щербаков Д. Н. и др. Первый опыт применения отечественного рекомбинантного химозина при выработке сыра с низкой температурой второго нагревания. Сыроделие и маслоделие. 2022. № 3. С. 28–32. https://elibrary.ru/AZIFXG
21. Орлов В. В., Фисунов С. А., Удовик Е. Э., Корнева Г. В. Анализ современного состояния хозяйственного комплекса субъекта федерации в аспекте реализации процессов реиндустриализации (на примере Республики Чувашия). Экономика и управление: проблемы, решения. 2024. Т. 2. № 3. С. 96–110. https://doi.org/10.36871/ek.up.p.r.2024.03.02.011