Аннотация

Мониторинг содержания биогенных аминов в пищевой продукции важен с точки зрения здоровья и безопасности потребителя, т. к. эти вещества токсичны и способны вызывать головную боль, учащенное сердцебиение, рвоту и другие симптомы. Несмотря на то что в некоторых странах установлены максимально допустимые значения содержания гистамина в винах, данный вопрос остается малоизученным. Цель работы – определить массовые концентрации биогенных аминов в винах и сидрах и провести их сравнительный анализ.
Объекты исследования – вина и сидры, изготовленные в условиях лабораторно-производственного подразделения «Микровиноделие» Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия (г. Краснодар, Россия) и приобретенные в розничной торговой сети. Массовую концентрацию биогенных аминов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Установлено, что в винах и сидрах концентрация биогенных аминов изменялась в зависимости от сорта винограда или яблони, наличия или отсутствия биологического кислотопонижения. Суммарная концентрация биогенных аминов в белых винах достигала 9,55 мг/дм³, в красных – 12,01 мг/дм³. При этом биологическое кислотопонижение с применением молочно-кислых бактерий способствовало увеличению концентрации биогенных аминов. Массовая концентрация гистамина в винах была выше, чем в сидрах. В сидрах не выявлено наличие путресцина, но отмечено более высокое содержание кадаверина. Применение азотосодержащих подкормок для дрожжей при сбраживании свежего сусла приводило к увеличению массовой концентрации биогенных аминов как в винах, так и в сидрах.
Для снижения уровня биогенных аминов в готовой продукции при проведении кислотопонижения необходимо уделять внимание выбору молочнокислых бактерий и подкормок для дрожжей, неспособcтвующих продуцированию биогенных аминов или интродуцирующих их в минимальных количествах. Полученные результаты исследований могут быть использованы при разработке нормативных актов, устанавливающих пороговые значения массовой концентрации биогенных аминов в винах и сидрах в качестве показателя безопасности. Дальнейшие исследования будут направлены на разработку методов профилактики и снижения концентраций биогенных аминов в винах и сидрах.

Ключевые слова

Биогенные амины, азотистые вещества, вино, сидр, сорт винограда, сорт яблони, яблочно-молочное брожение, спиртовое брожение, ферментативные реакции

ФИНАНСИРОВАНИЕ

Исследование выполнено на базе Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия (СКФНЦСВВ) при финансовой поддержке Кубанского научного фонда в рамках научного проекта № МФИ-20.1/100.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Abedini А, Sadighara P, Sani MA, McClements DJ. The impact of synthetic and natural additives on biogenic amine production in food products. Food Bioscience. 2023;56:103295. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103295
2. Gao X, Li C, He R, Zhang Y, Wang B, et al. Research advances on biogenic amines in traditional fermented foods: Emphasis on formation mechanism, detection and control methods. Food Chemistry. 2023;405(Part A):134911. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134911
3. Шелехова Н. В., Абрамова И. М., Шелехова Т. М. Определение анионов неорганических кислот в спиртных дистиллированных напитках методом капиллярного электрофореза с кондуктометрическим детектированием. Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 4. С. 796–806. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-4-2479
4. Diez-Ozaeta I, Amárita F, Lavilla M, Rainieri S. Ecology of indigenous lactic acid bacteria from Rioja Alavesa red wines, focusing on biogenic amine production ability. LWT. 2019;116:108544. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108544
5. Angulo MF, Flores M, Aranda M, Henriquez-Aedo K. Fast and selective method for biogenic amines determination in wines and beers by ultra high-performance liquid chromatography. Food Chemistry. 2020;309:125689. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125689
6. La Torre GL, Rotondo A, Salvo A. Do vine cropping and breeding practices affect the biogenic amines' content of produced wines? Journal of Food Composition and Analysis. 2023;115:104901. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2022.104901
7. Fabjanowicz M, Różańska A, Kalinowska K, Płotka-Wasylka J. Miniaturized, green salting-out liquid–liquid microextraction coupled with GC–MS used to evaluate biogenic amines in wine samples. Microchemical Journal. 2022;180:107616. https://doi.org/10.1016/j.microc.2022.107616
8. Ubeda C, Hornedo-Ortega R, Cerezo AB, Garcia-Parrilla MC, Troncoso AM. Chemical hazards in grapes and wine, climate change and challenges to face. Food Chemistry. 2020;314:126222. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126222
9. Míšková Z, Lorencová E, Salek RN, Koláčková Т, Trávníková L, et al. Occurrence of biogenic amines in wines from the Central European region (zone B) and evaluation of their safety. Foods. 2023;12(9):1835. https://doi.org/10.3390/foods12091835
10. Costantini A, Vaudano E, Pulcini L, Carafa T, Garcia-Moruno E. An overview on biogenic amines in wine. Beverages. 2019;5(1):19. https://doi.org/10.3390/beverages5010019
11. Perestrelo R, Bordiga M, Locatelli M, Silva C, Câmara JS. Polyphenols, biogenic amines and amino acids patterns in Verdelho wines according to vintage. Microchemical Journal. 2020;153:104383. https://doi.org/10.1016/j.microc.2019.104383
12. Gutiérrez-Escobar R, Aliaño-González MJ, Cantos-Villar E. Variety and year: Two key factors on amino acids and biogenic amines content in grapes. Food Research International. 2024;175:113721. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113721
13. Palomino-Vasco M, Rodríguez-Cáceres MI, Mora-Diez N, Pardo-Botello R, Acedo-Valenzuela MI. Biogenic amines profile in red wines regarding aging and storage conditions. Journal of Food Composition and Analysis. 2019;83:103295. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2019.103295
14. Henríquez-Aedo K, Galarce-Bustos O, Aqueveque P, García A, Aranda M. Dynamic of biogenic amines and precursor amino acids during cabernet sauvignon vinification. LWT. 2018;97:238–244. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.06.029
15. Comuzzo P, Rauhut D, Werner M, Lagazio C, Zironi R. A survey on wines from organic viticulture from different European countries. Food Control. 2013;34(2):274–282. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.04.039
16. Proestos C. Biogenic Amines. London: IntechOpen, 2019. 88 p. https://doi.org/10.5772/intechopen.75221
17. Visciano P, Schirone M. Update on biogenic amines in fermented and non-fermented beverages. Foods. 2022;11(3):353. https://doi.org/10.3390/foods11030353
18. Ahangari H, Kurbanoglu S, Ehsani A, Uslu B. Latest trends for biogenic amines detection in foods: Enzymatic biosensors and nanozymes applications. Trends in Food Science & Technology. 2021;112:75–87. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.037
19. Liao F-Y, Weng J-R, Lin Y-C, Feng C-H. Molecularly imprinted dispersive micro solid-phase extraction and tandem derivatization for the determination of histamine in fermented wines. Analytical and Bioanalytical Chemistry. 2024;416:945–957. https://doi.org/10.1007/s00216-023-05083-x
20. Tan F, Wang B, Li L, Yu Q, Cai J, et al. The effect of non-Saccharomyces yeasts on biogenic amines in Sauvignon Blanc wine and Gewürztraminer wine. Food Bioscience. 2024;59:104153. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104153
21. Morata A. Red Wine Technology. Madrid: Academic Press, 2019. 408 p. https://doi.org/10.1016/C2017-0-01326-5
22. Агеева Н. М., Ширшова А. А., Тихонова А. Н. Влияние спиртового и яблочно-молочного брожения на содержание биогенных аминов в винах. Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 449–457. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-449-457
23. Lorencová E, Salek RN, Buňková L, Szczybrochová M, Černíková M, et al. Assessment of biogenic amines profile in ciders from the Central Europe region as affected by storage time. Food Bioscience. 2021;41:100957. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.100957
24. Eszergár-Kiss D, Caesar B. Definition of user groups applying Ward's method. Transportation Research Procedia. 2017;22:25–34. https://doi.org/10.1016/j.trpro.2017.03.004
25. Vilela A. Non-Saccharomyces yeasts and organic wines fermentation: Implications on human health. Fermentation. 2020;6(2):54. https://doi.org/10.3390/fermentation6020054