Аннотация

Продукты животного происхождения, такие как яйца, мясо и молочные продукты являются основными источниками белка для большинства людей. Однако они характеризуются более высокой стоимостью, по сравнению с растительными источниками белка, и их потребление может провоцировать тяжелые аллергические реакции. Снижение аллергенности наиболее сбалансированного по аминокислотному составу яичного белка может быть достигнуто путем его ферментативного гидролиза, а для повышения его функциональных свойств может применяться смешение с гидролизатами растительных белков. Цель работы – подобрать оптимальные условия получения смесей гидролизатов яичного альбумина и глобулина с гидролизатами растительных белков, обладающих сбалансированным аминокислотным составом, низкой аллергенностью и высокими функционально-технологическими свойствами. Объектами исследования послужили куриные яйца, льняная, кукурузная и овсяная мука. Для определения аминокислотного состава, аллергенности и функционально-технологических свойств в работе применяли методы: Лоури, Ансона, ионообменной хроматографии, ИФА. В ходе исследования подобраны ферментные препараты для протеолиза яичных белков: для глобулина – химопсин (50 ед/г), для альбумина – химопсин (25 ед/г). Гидролизаты глобулина обладали более низкими значениями водоудерживающей, эмульгирующей и пенообразующей способностей в отличие от негидролизованных белков. Самое высокое значение жироудерживающей способности наблюдалось у 60-минутного гидролизата глобулина. У гидролизатов альбумина значения водо- и жироудерживающей, эмульгирующей и пенообразующей способностей оказались ниже, чем у негидролизованного изолята альбумина. У 90-минутного гидролизата яичного альбумина отмечено отсутствие аллергенности. Подобраны соотношения яичного альбумина и растительного белка в виде смеси: для увеличения жироудерживающей способности – альбуминовый гидролизат + гидролизат овсяной муки в соотношении 1:5, для увеличения водо- и жиро-удерживающей способностей – альбуминовый гидролизат + гидролизат кукурузной муки в соотношении 1:5, для увеличения эмульгирующей и жироудерживающей способностей – альбуминовый гидролизат + гидролизат льняной муки в соотношении 1:3. Доказана целесообразность получения смесей на основе гидролизатов яичного альбумина с гидролизатами растительного белка, отличающихся улучшенными функционально-технологическими свойствами, сбалансированным аминокислотным составом и гипоаллергенностью.

Ключевые слова

Яичный глобулин, яичный альбумин, аллергенность, гидролизат растительного белка, функционально-технологические свойства, ферментативный гидролиз, аминокислотный скор

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Красноштанова А. А., Юдина А. Н. Роль яичных компонентов в разработке научных основ технологии получения продуктов липидной и белковой природы с высокой добавленной стоимостью. Бутлеровские сообщения. 2022. Т. 70. № 6. С. 109–123. https://elibrary.ru/QHQIPB
2. Bizanov G. IgY extraction and purification from chicken egg yolk. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 2018;68(3):265–272. https://doi.org/10.12681/jhvms.15466
3. Li Z, Huang X, Tang Q, Ma M, Jin Y, et al. Functional properties and extraction techniques of chicken egg white proteins. Foods. 2022;11(16):2434. https://doi.org/10.3390/foods11162434
4. Abeyrathne E, Huang X, Ahn DU. Antioxidant, angiotensin-converting enzyme inhibitory activity and other functional properties of egg white proteins and their derived peptides – A review. Poultry Science. 2018;97(4):1462–1468. https://doi.org/10.3382/ps/pex399
5. Сидорова Ю. С., Мазо В. К., Зорин С. Н., Стефанова И. Л. Оценка биологической ценности и антигенности коагулированного белка куриного яйца. Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 1. С. 44–50. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10005
6. de Pilli T. Development of a vegetable oil and egg proteins edible film to replace preservatives and primary packaging of sweet baked goods. Food Control. 2020;114:107273. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107273
7. Shukla P, Chopada K, Sakure A, Hati S. Current trends and applications of food-derived antihypertensive peptides for the management of cardiovascular disease. Protein & Peptide Letters. 2022;29(5):408–428. https://dx.doi.org/10.2174/0929866529666220106100225
8. Réhault-Godbert S, Guyot N, Nys Y. The golden egg: Nutritional value, bioactivities, and emerging benefits for human health. Nutrients. 2019;11(3):684. https://doi.org/10.3390/nu11030684
9. Громов Д. А., Борисова А. В., Бахарев В. В. Пищевые аллергены и способы получения гипоаллергенных пищевых продуктов. Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 2. С. 232–247. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-232-247
10. Lesmes U. Quantifying digestion products: Physicochemical aspects. In: Gouseti O, Bornhorst G, Bakalis S, Mackie A, editors. Interdisciplinary Approaches to Food Digestion. Cham: Springer; 2019, pp. 231–253 https://doi.org/10.1007/978-3-030-03901-1_11
11. Mahler V, Goodman RE. Definition and design of hypoallergenic foods. In: Kleine-Tebbe J, Jakob T, editors Molecular allergy diagnostics: Innovation for a better patient management. Cham: Springer. 2017, pp. 487–511. https://doi.org/10.1007/978-3-319-42499-6_27
12. Monaci L, Pilolli R, de Angelis E, Crespo JF, Novak N, et al. Chapter three – Food allergens: Classification, molecular properties, characterization, and detection in food sources. Advances in Food and Nutrition Research. 2020;93:113–146. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2020.03.001
13. Милентьева И. С., Давыденко Н. И., Расщепкин А. Н. Подбор рабочих параметров для проведения направленного протеолиза казеина с целью получения биопептидов. Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4. С 726–735. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-726-735
14. Агаркова Е. Ю., Кручинин А. Г., Рязанцева, К. А., Шерстнева, Н. Е. Повышение функциональных свойств белков молочной сыворотки путем ферментативного гидролиза. Переработка молока. 2020. № 2. С. 16–19. https://doi.org/10.33465/2222-5455-2020-02-16-18
15. Феофилактова О. В., Пономарев А. С. Исследование технологических свойств нетрадиционных видов муки при производстве продукции предприятий общественного питания. Индустрия питания. 2019. Т. 4. № 2. С. 28–34. https://elibrary.ru/VXREVG
16. Ананских В. В., Шлеина Л. Д. О возможности получения мальтодекстринов из кукурузной муки. Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 11. С. 9–13. https://elibrary.ru/YMTKQA
17. Рензяева Т. В., Тубольцева А. С., Рензяев А. О. Мука различных видов в технологии мучных кондитерских изделий. Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 407–416. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2373
18. Мажулина И. В., Тертычная Т. Н., Андрианов Е. А. Разработка рецептуры кекса функционального назначения с продуктами переработки боярышника и льна. Хлебопродукты. 2018. № 5. С. 45–47. https://elibrary.ru/LBAWMX
19. Варивода А. А. Использование побочной продукции масложирового производства в качестве функциональных ингредиентов для хлебопекарной отрасли. Ползуновский вестник. 2019. № 3. С. 3–7. https://elibrary.ru/PMZGPC
20. Меренкова С. П., Семиздралова В. В., Паймулина А. В. Анализ влияния льняной муки на структурно-механические свойства мясных продуктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 4. 42–51. https://doi.org/10.14529/food180406
21. Красноштанова А. А., Шульц Л. В. Получение и оценка функциональных свойств белковых изолятов и гидролизатов из растительного сырья. Химия растительного сырья. 2022. № 4. С. 299–309. https://doi.org/10.14258/jcprm.20220410952
22. Приходько Д. В., Красноштанова А. А. Исследование функциональных свойств фракций пшеничного глютена. Scientific achievements of the third millennium. SPC LJournal. New York, 2021. С. 161–165. https://doi.org/10.18411/scienceconf-03-2021-30
23. Linhart B, Freidl R, Elisyutina O, Karaulov A, et al. Molecular approaches for diagnosis, therapy and prevention of cow’s milk allergy. Nutrients. 2019;11(7):1492. https://doi.org/10.3390/nu11071492
24. Бабич О. О., Разумникова И. С., Полетаев А. Ю., Морозова А. И. Переработка вторичного кератинсодержащего сырья и получение белковых гидролизатов на пищевые и кормовые цели. Техника и технология пищевых производств. 2011. № 2. С. 7–11. https://elibrary.ru/NYGVEB
25. Kumar D, Chatli MK, Singh R, Mehta N, Kumar P. Antioxidant and antimicrobial activity of camel milk casein hydrolysates and its fractions. Small Ruminant Research. 2016;139:20–25. https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2016.05.002
26. Бердутина А. В., Громов А. С. Методика определения эмульсионных свойств белковых препаратов. Пищевая промышленность. 2009. № 9. 35–37. https://elibrary.ru/KWXCQV
27. Попов В. Н., Плотникова И. В., Магомедов Г. О., Магомедов М. Г., Полякова Л. Е., и др. Комплексная оценка пенообразующих свойств концентрата сывороточных белков для получения продукции специального назначения. Пищевая промышленность. 2020. № 8. С. 42–47. https://elibrary.ru/LBZLPV
28. Богданова Л. С., Приходько Д. В., Красноштанова А. А. Получение белковых фракций из кукурузной муки и белково-полисахаридных гелей на их основе. Бутлеровские сообщения. 2023. Т. 73. № 3. С. 95–103. https://elibrary.ru/WEAAJS
29. Зарубин Н. Ю., Фролова Ю. В., Бредихина О. В. Разработка многофункционального комплекса на основе сырья животного и растительного происхождения для использования в технологии рыбных полуфабрикатов. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017. Т. 7. № 1. 119–126. https://elibrary.ru/YINZJZ