Аннотация

Вьетнамский морской виноград (Caulerpa lentillifera), также известный как каулерпа чечевицеобразная, относится к скоропортящимся продуктам: в процессе транспортировки и хранения быстро теряет свои органолептические свойства и пищевую ценность. Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида морского винограда традиционно используется раствор поваренной соли, однако существуют и альтернативные, более эффективные методы. Цель данного исследования – оптимизировать параметры консервирования вьетнамского морского винограда, в частности методы сушки и сохранения цвета, для улучшения органолептических свойств и продления срока хранения. Оптимальной технологией обработки морского винограда оказалось бланширование в течение 10 с при температуре 90 °C с последующим быстрым охлаждением до 10–15 °C и замачиванием в растворе (15 % NaCl + 5 % сорбита) на 10–15 мин для фиксации цвета. Обработанный таким способом морской виноград сохранял цвет лучше, чем его коммерческие образцы: индекс зеленого цвета опытного образца составил 117,93 ± 44,86, а интенсивность – 94,32 ± 45,36. Удалось продлить срок годности опытного образца на 4–6 недель и снизить показатели порчи на 20–25 %. Разработанная технология сушки позволит сократить расходы на хранение и транспортировку морского винограда на 10–15 % и увеличить чистую прибыль на 15–20 %, что существенно улучшит конкурентные качества продукта. Представленный в данной статье метод дает возможность продлить срок годности вьетнамского морского винограда, сохранить органолептические свойства и понизить расходы на его хранение и транспортировку. Технология позволяет получить продукт, соответствующий международным стандартам качества, что существенно повысит его ценность и конкурентоспособность на рынке. Нерешенными остались проблемы высоких первоначальных инвестиций, контроля температуры, обучения персонала и поддержания системы контроля качества. В будущем предстоит провести тщательный анализ изменений, которые претерпевает питательный состав морского винограда в условиях длительной транспортировки и хранения.

Ключевые слова

Морские водоросли, Caulerpa lentillifera, фиксация цвета, термическое бланширование, сушка

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Paul NA, Neveux N, Magnusson M, de Nys R. Comparative production and nutritional value of “sea grapes” - The tropical green seaweeds Caulerpa lentillifera and C. racemosa. Journal of Applied Phycology. 2014;26(4):1833-1844. https://doi.org/10.1007/s10811-013-0227-9
2. Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội. Research on preservation technology and equipment for industrial-scale processing of sea grapes (Caulerpa lentillifera): MSc diss. Nha Trang University, 2016. 450 p. [Nguyễn Thị Mỹ Trang, & Vũ Ngọc Bội. Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp: Luận văn thạc sĩ. Trường Đại học Nha Trang, 2016. 450 tr. (Bộ G iáo dục và Đào tạo, Việt Nam). (In Thai)]
3. Wanida P, Satmalee P, Saah S, Paopun Y, Tamtin M. Brine-processed Caulerpa lentillifera macroalgal stability: Physicochemical, nutritional and microbiological properties. Life. 2023;13(11):2112. https://doi.org/10.3390/life13112112
4. Hoàng Thái Hà. Study on freeze-drying of sea grapes (Caulerpa lentillifera J. Agardh) combined with infrared radiation: MSc diss. Nha Trang University, 2018. 20 p. [Hoàng Thái Hà. Nghiên cứu sấy khô rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh) bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp bức xạ hồng ngoại: Luận văn thạc sĩ, Đại học Nha Trang, 2018. 20 tr. (In Thai)]
5. Lê Thị Tưởng. Preliminary processing and preservation of sea grapes (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) after harvest: PhD dissertation, Nha Trang University, 2019. [Lê Thị Tưởng. Nghiên cứu sơ chế và bảo quản rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) sau thu hoạch: Luận văn đại học, Đại học Nha T rang, 2019. (In Thai)]
6. Guo H, Yao J, Sun Z, Duan D. Effects of salinity and nutrients on the growth and chlorophyll fluorescence of Caulerpa lentillifera. Chinese Journal of Oceanology and Limnology. 2014;33(2):410-418. https://doi.org/10.1007/s00343-015-4105-y
7. Chapman VJ, Chapman DJ. Seaweeds and their Uses (3rd ed.). London: Chapman & Hall; 1980. 334 p. http://dx.doi.org/ 10.1007/978-94-009-5806-7
8. Goncalves EM, Pinheiro J, Abreu M, Brandão TRS, Silva CLM. Carrot (Daucus carota L.) peroxidase inactivation, phenolic content and physical changes kinetics due to blanching. Journal of Food Engineering. 2010;97(4):574-581. https:// doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.12.005
9. Satmalee P, Pantoa T, Saah S, Paopun Y, Tamtin M, et al. Effects of pretreatment and drying methods on physical properties and bioactivity of sea lettuce (Ulva rigida). Food Science and Technology. 2023;43:e113622. https://doi.org/10.1590/ fst.113622
10. Stuthmann LE, Du HT, da Costa BB, Kunzmann A, Springer K. Sea grape (Caulerpa lentillifera) aquaculture in van phong bay, Viet Nam: Evaluation of the post-harvest quality. Journal of Applied Phycology 2023;36(2):567-578. https:// doi.org/10.1007/s10811-023-03030-y
11. Haisman DR, Clarke MW. The interfacial factor in the heat-induced conversion of chlorophyll to pheophytin in green leaves. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1975;26(8):1111-1126. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740260809