Аннотация

Обогащение молочной продукции новыми штаммами пробиотических лактобактерий является актуальной задачей при проведении исследований и производстве. Цель данной работы – изучение возможности использования штаммов лактобактерий селекции научно-исследовательского института биотехнологии Горского государственного аграрного университета Lactobacillus plantarum и Enterococcus hirae для приготовления кислосливочного масла. Объектами исследования послужили культуры штаммов лактобактерий селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ (Владикавказ, Россия) L. plantarum и E. hirae, симбиотическая закваска на их основе, сливки из коровьего молока и кислосливочное масло. Оценку показателей качества проводили с использованием анализатора молока «Клевер», а также с применением стандартных методов: для сливок (физико-химические показатели), для лактобактерий (определение скорости сгусткообразования, кислотности) и для масла (органолептические, физико-химические и микробиологические показатели). Изучены органолептические и физико-химические свойства сливок, а также скорость образования сгустка и повышение кислотности сквашиваемых сливок при культивировании L. plantarum и E. hirae. Исследованы физико-химические показатели кислосливочного масла. Симбиотическая закваска L. plantarum и E. hirae в соотношении 1:1 образовывала сгусток при кислотности 68,00 °Т за 6 ч ферментации, L. plantarum – за 6 ч при кислотности 56,00 °Т, а E. hirae – за 7 ч при кислотности 65,00 °Т. Предельная кислотообразующая способность L. plantarum составила 323 °Т через 6 суток инкубирования, E. hirae – 170 °Т за 5 суток, а у симбиотической культуры – 220 °Т за 4 суток. Технология производства кислосливочного масла включала пастеризацию, охлаждение, нагрев, внесение закваски (L. plantarum и E. hirae), сбивание, обработку масляного зерна и придание формы. Кислосливочное масло, изготовленное с использованием симбиотической закваски, содержало 25,2 % влаги, 71,4 % жира при калорийности 665,0 ккал. Определение товарных свойств показало, что масло имело желтый цвет, плотную консистенцию, блестящую поверхность и выраженный кислосливочный вкус и запах. Образцы кислосливочного масла обладали высокими органолептическими показателями, что позволяет рекомендовать соответствующим предприятиям производить данный продукт с использованием штаммов микроорганизмов L. plantarum и E. hirae в соотношении 1:1.

Ключевые слова

Лактобактерии, кислосливочное масло, молочнокислые микроорганизмы, закваска, штаммы, симбиотическая культура

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Карычева О. В. Новые культуры для кисломолочных продуктов в ассортименте компании «Христиан Хансен». Молочная промышленность. 2007. № 11. С. 28-30. https://elibrary.ru/ICDTGV
2. Кабисов Р. Г., Рамонова Э. В., Рехвиашвили Э. И., Петрукович А. Г., Хозиев А. М. Лактобактерии селекции горского ГАУ в составе закваски для производства сметаны «Лакомка» из топленых сливок. Известия Горского государственного аграрного университета. 2020. Т. 57. № 1. С. 141-146. https://elibrary.ru/YDRANF
3. Цугкиев Б. Г., Рамонова Э. В., Соловьева Ю. В., Хозиев А. М., Кабисов Р. Г. и др. Штамм лактобактерий Lactobacillus plantarum - продуцент молочной кислоты, антибиотических веществ и компонент закваски для производства кисломолочных продуктов: пат. 2704857 Рос. Федерация. №2018139600; заявл. 11.08.2018; опубл. 31.10.2019. Бюл. № 31. https://elibrary.ru/ICMSFY
4. Цугкиев Б. Г., Рамонова Э. В., Цугкиева И. Б., Соловьева Ю. В., Хозиев А. М. и др. Штамм лактобактерий Enterococcus hirae - продуцент молочной кислоты и антибиотических веществ и компонент закваски для производства пробиотических напитков: пат. 2705270 Рос. Федерация. №2018139696, заявл. 11.08.2018; опубл. 11.06.2019. Бюл. № 31. https://elibrary.ru/AMIVXD
5. Сидоренко О. Д., Жукова Е. В., Пастух О. Н. Биологическая активность лактобактерий природных заквасок. Успехи современной науки. 2017. Т. 2. № 10. С. 34-37. https://elibrary.ru/ZELBDP
6. Иванова Е. В. Использования заквасок при производстве кисло-сливочного масла. Цифровые технологии - основа современного развития АПК: Смоленск, 10 ноября 2020 года. Сборник материалов Междунар. науч. конф. Смоленск, 2020. Т. 1. С. 44-49. https://elibrary.ru/YXCORO
7. Вышемирский Ф. А., Топникова Е. В., Павлова Т. Д. и др. Исследования технологии кислосливочного масла. Сыроделие и маслоделие. 2008. № 5. С. 45-46. https://elibrary.ru/LPXDMZ
8. Вышемирский Ф. А. Принципиальная классификация методов производства сливочного масла. Сыроделие и маслоделие. 2012. № 6. С. 45-49. https://elibrary.ru/PJOJBV
9. Володин Д. Н., Гридин А. С., Хуршидов А. Т., Шрамко М. И., Лапшенкова Ю. В. Производство сливочного масла как элемент организации комплексной переработки молочного сырья. Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 55-56. https://elibrary.ru/YYIJAL
10. Раттур Е. В., Куленко В. Г., Червецов В. В., Галстян А. Г. Совершенствование техники и технологии производства сливочного масла методом непрерывного сбивания сливок. Молочнохозяйственный вестник. 2015. № 4. С. 79-88. https://elibrary.ru/VDEZYR
11. Топникова Е. В. Основные факторы, влияющие на качество и хранимоспособность сливочного масла. Сыроделие и маслоделие. 2011. № 4. С. 51-54. https://elibrary.ru/OFXWUZ
12. Гуща Ю. М., Топникова Е. В., Иванова Н. В. Увеличение сроков годности сливочного масла. Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 28-32. https://elibrary.ru/YORRAJ
13. Захарова М. Б., Пирогова Е. Н., Топникова Е. В. Влияние вида упаковки на качество и хранимоспособность сливочного масла. Сыроделие и маслоделие. 2024. № 4. С. 91-100. https://doi.org/10.21603/ 2073-4018-2024-4-6
14. Li P, Mei J, Xie J. The regulation of carbon dioxide on food microorganisms: A review. Food Research International. 2023;172:113170. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113170
15. Зимняков В. М., Гаврюшина И. В. Заквасочная культура - технологический инструмент высококачественных молочных продуктов. Инновационная техника и технология. 2014. № 4. С. 8-12.
16. Linares DM, Gomez C, Renes E, Fresno JM, Tomadijo ME, et al. Lactic acid bacteria and bifidobacteria with potential to design natural biofunctional health-promoting dairy foods. Frontiers in Microbiology. 2017;8:846. https://doi.org/10.3389/ fmicb.2017.00846
17. Fijan S. Microorganisms with claimed probiotic properties: An overview of recent literature. International Journal of Environmental Research and Public Health. 2014;11(5):4745-4767. https://doi.org/10.3390/ijerph110504745
18. Evivie SE, Huo GC, Igene JO, Bian X. Some current applications, limitations and future perspectives of lactic acid bacteria as probiotics. Food & Nutritional Research. 2017;61(1). https://doi.org/10.1080/16546628.2017.1318034
19. Лапшенкова Ю. В., Дыкало Н. Я., Шрамко М. И., Сложенкина М. И., Евдокимов И. А. Практические аспекты применения бактериальных заквасок при производстве кислосливочного масла, полученного на поточном маслообразователе скребкового типа. Современная наука и инновации. 2019. № 3. С. 69-77. https://elibrary.ru/KTDBZU
20. Ганина В. И., Морозова В. В., Гучок Ж. Л., Демидович А. Д. Инновационное направление повышения качества кисло-сливочного масла. Сыроделие и маслоделие. 2020. № 4. С. 47-49. https://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-4-47-49