Аннотация

Осетровые объекты товарной аквакультуры становятся сырьевой базой для промышленного производства продуктов питания. Голова осетра – преобладающий по массе отход, рациональная переработка которого позволит полноценно использовать рыбные ресурсы. Цель исследования – изучить химический состав и биологическую ценность тканей головы осетра.
В качестве объектов исследования использовали мышечную ткань русского осетра (Acipenser gueldenstaedtii) аквакультурного происхождения, головы и продукты их переработки. Для определения химического состава применяли стандартные методы исследования. Биологическую ценность белка рассчитывали согласно методике Продовольственного комитета ФАО/ВОЗ.
Составлена топография срезов тела осетра в разных частях туловища. Установлено наличие светлой и темной мускулатуры, скопление жировой ткани в подкожной, прихрящевой, брюшной зонах и соединительной ткани в частях тела осетра. Исследование химического состава мяса головы, туловища, хвоста показало содержание воды от 76,0 до 82,9 %; белка – от 14,2 до 18,5 %; жира – от 2,4 до 4,9 %; минеральных веществ – от 0,1 до 0,6 %. Зафиксировано снижение содержания жира в мясе в среднем в 2,8 раза по сравнению с параметрами промыслового осетра. В продуктах переработки головы осетра (мясо и мягкие ткани) белка – 18,6 и 20,4 %; жира – 12,2 и 16,2 %. Данные схожи по составу, но отличаются по пищевой ценности. Биологическая ценность белков мяса головы осетра составила 44,1 %, что на 2,6 % выше этого показателя для мягких тканей. В жире головы осетра установлено содержание мононенасыщенных жирных кислот (45,8 %) и полиненасыщенных жирных кислот ω-3 (11,0 %) и ω-6 (15,2 %).
Продукты переработки головы осетра являются источниками ценного белка и жира, представляют перспективу для использования в многокомпонентных продуктах питания.

Ключевые слова

Рыба, аквакультура, осетр, русский осетр, голова осетра, мясо осетра

Список литературы

1. Быкова В. П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов. М.: ВНИРО, 1999. 224 с.
2. Шипулин С. В., Барабанов В. В., Левашина Н. В., Лепилина И. Н., Никитин Э. В., и др. Воспроизводство и состояние запасов водных биоресурсов в низовьях Волги в 2003–2022 гг. Вопросы рыболовства. 2023. Т. 24. № 3. С. 96–119. https://doi.org/10.36038/0234-2774-2023-24-3-96-119
3. 12 августа – Международный день Каспийского моря. Федеральное агентство по рыболовству. Available from: https://fish.gov.ru/news/2025/08/12/12-avgusta-mezhdunarodnyj-den-kaspijskogo-morya/
4. Росрыболовство: ориентир развития аквакультуры в стране – потребительские предпочтения. Федеральное агентство по рыболовству. Available from: https://fish.gov.ru/news/2024/03/12/rosrybolovstvo-orientir-razvitiya-akvakultury-v-strane-potrebitelskie-predpochteniya
5. Якубова О. С., Кушбанова А. А., Олдырев Д. В. Технологический потенциал вторичных ресурсов переработки осетровых объектов товарной аквакультуры Астраханской области. Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2025. № 2. С. 113–121. https://doi.org/10.24143/2073-5529-2025-2-113-121
6. Харченко О. А., Чертова Е. Н. Комплексная переработка товарных осетровых и веслоноса. Рыбное хозяйство. 2003. № 5. С. 54–57. https://elibrary.ru/PGGGBZ
7. Давлетшина Т. А., Шульгина Л. В., Солодова Е. А., Долбнина Н. В., Загородная Г. И. Гибриды осетровых рыб искусственного разведения, размерно-массовая характеристика, пищевая ценность и перспективы использования в технологии консервов. Известия ТИНРО. 2009. Т. 157. С. 291–300. https://elibrary.ru/KUSQMD
8. Басонов О. А., Судакова А. В. Химический состав и пищевая ценность мяса осетровых рыб разных генотипов при промышленном производстве. Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. 2022. № 2. С. 178–184. https://doi.org/10.18286/1816-4501-2022-2-178-184
9. Михайлова М. В., Прозоровский В. Н., Золотарёв К. В., Ипатова О. М., Михайлов А. Н. и др. Содержание карнозина в мышечной ткани осетровых и их гибридов. Прикладная биохимия и микробиология. 2020. Т. 56. № 3. С. 301–304. https://doi.org/10.31857/S0555109920030083
10. Артемов А. В., Харенко Е. Н., Баскакова Ю. А. Оценка потенциала мышечной ткани осетровых рыб как основы для создания специализированного питания спортсменов. Индустрия питания. 2023. Т. 8. № 4. С. 36–48. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2023-8-4-4
11. Арнаутов М. В., Артемов Р. В., Бурлаченко И. В., Артемов А. В., Гершунская В. В. и др. Исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств гибрида бестера с русским осетром. Труды ВНИРО. 2018. Т. 171. С. 170–179. https://elibrary.ru/YRRZFJ
12. Tang S, Feng G, Gao R, Ren J, Zhou X, et al. Thermal gel degradation (Modori) in sturgeon (Acipenseridae) surimi gels. Food Chemistry. 2019;84(12):3601–3607. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14919
13. Киричко Н. А., Мукатова М. Д., Миронов А. И. О возможности использования гонад товарного осетра и промыслового сазана Волго-Каспийского региона в технологии рыбных консервов. Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2024. № 1. С. 136–148. https://doi.org/10.24143/2073-5529-2024-1-136-148
14. Киладзе А. Б. Технологические свойства шкур русского осетра как перспективного кожевенного сырья. Рыбное хозяйство. 2007. № 1. С. 104–107. https://elibrary.ru/HWIQID
15. Якубова О. С., Кушбанова А. А. Биотехнологический потенциал чешуи рыб Астраханской области. Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2024. № 4. С. 136–145. https://doi.org/10.24143/2073-5529-2024-4-136-145
16. Rashidul I, Tomoharu Y, Dawei M, Takeya Y, Yumi O, et al. Purity and properties of gelatins extracted from the head tissue of the hybrid kalamtra sturgeon. LWT. 2021;142:110944. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.110944
17. Yuan L, Guo X, Xiong Z, Wang X, Monto AR, et al. Effects of sturgeon oil and its Pickering emulsion on the quality of sturgeon surimi gel. Food Chemistry: X. 2024;22:101451. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101451
18. Volkov VV, Mezenova OYa, Moersel J-T, Kuehn S, Grimm T, et al. Hydrolysis products from sockeye (Oncorhynchus nerka L.) heads from the Kamchatka Peninsula produced by different methods: Biological value. Foods and Raw Materials. 2021;9(1):10–18. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-1-10-18
19. Voroshilin RA, Kurbanova MG, Yustratov VP, Larichev TA. Identifying bioactive peptides from poultry by-Products. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(3):545–554. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-3-2387
20. Кротова М. Г., Гришаева И. Н. Коллаген, гидролизованный из сырья маралов: технология получения и биохимический состав. Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54. № 4. С. 884–896. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2024-4-2549
21. Oslan SNH, Li CX, Shapawi R, Mokhtar RAM, Noordin WN, et al. Extraction and characterization of bioactive fish by-product collagen as promising for potential wound healing agent in pharmaceutical applications: Current trend and future perspective. International of Food Science. 2022;9437878. https://doi.org/10.1155/2022/9437878
22. Gao R, Yu Q, Shen Y, Chu Q, Chen G, et al. Production, bioactive properties, and potential applications of fish protein hydrolysates: Developments and challenges. Trends in Food Science and technology. 2021;110:687–699. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.031
23. Wang H, Tu Z. Preparation of high content collagen peptides and study of their biological activities. Food Research International. 2023;174(Part 1):113561. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113561
24. Chanmangkang S, Maneerote J, Surayot U, Panya A, You S, et al. Physicochemical and biological properties of collagens obtained from tuna tendon by using the ultrasound-assisted extraction. Journal of Agriculture and Food Research. 2024;15:100984. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.100984
25. Petcharat T, Benjakul S, Karnjanapratum S, Nalinanon S. Ultrasound-assisted extraction of collagen from clown featherback (Chitala ornata) skin: Yield and molecular characteristics. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2021;101(2):648–658. https://doi.org/10.1002/jsfa.10677
26. Hernández-Ruiz KL, López-Cervantes J, Sánchez-Machado DI, Campas-Baypoli ON, Quintero-Guerrero AA, et al. Collagen peptide fractions from tilapia (Oreochromis aureus Steindachner, 1864) scales: Chemical characterization and biological activity. Food Bioscience. 2023;53:102658. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102658
27. Mohanty U, Majumdar RK, Mohanty B, Mehta NK, Parhi J. Influence of the extent of enzymatic hydrolysis on the functional properties of protein hydrolysates from visceral waste of Labeo rohita. Food Science Technology. 2021;58(11):4349–4358. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04915-3
28. Рубан Н. Ю., Резниченко И. Ю. Особенности предпочтений людей пожилого и старческого возраста при формировании рациона. Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1. С. 176–184. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-176-184
29. Grujić S, Grujčić M. Factors affecting consumer preference for healthy diet and functional foods. Foods and Raw Materials. 2023;11(2):259–271. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2023-2-576
30. Лебедева Е. Ю., Неваленная А. А., Золотокопова С. В., Миронов А. И. Исследование потребительских предпочтений рыбной кулинарной продукции. Вестник Астраханского государственного технического университета. 2022. № 1. С. 37–42. https://doi.org/10.24143/1812-9498-2022-1-37-42
31. Покровский Б. И., Шабельский Д. Л., Кайко А. М., Шаповалов М. Е. Оптимальные оценки повышения глубины переработки рыбного сырья ресурсов пресноводных водоемов в целях развития внутреннего рынка рыбопродукции РФ. International Agricultural Journal. 2022. Т. 65. № 5. Номер статьи: 14. https://doi.org/10.55186/25876740_2022_6_5_14
32. Lisitsyn AB, Chernukha IM, Nikitina MA. Russian methodology for designing multicomponent foods in retrospect. Foods and Raw Materials. 2020;8(1):2–11. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-1-2-11
33. Prosekov AYu, Lisitsyn AB, Chernukha IM, Nikitina MA. Designing multicomponent food products. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):429–430. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-429-430