Аннотация

Пищевая отрасль Кыргызской Республики располагает значительным сырьевым потенциалом. Одной из важнейших государственных задач является оздоровление населения посредством обеспечения его качественными продуктами питания. В последние годы в Кыргызской Республике увеличилось число заболеваний, связанных с дефицитом железа и йода (анемия и болезни щитовидной железы). Цель исследования – разработать новый продукт на основе мяса яка, обогащенный йодом растительного происхождения, способный восполнять дефицит микроэлемента в организме, а также комплексно оценить его минеральный состав, органолептические свойства и микробиологическую безопасность.
Объекты исследования – образцы сушеной ламинарии (производство Китай) и мясо, полученное из лопаточной части яков-быков, выращенных в Кыргызской Республике. Минеральный состав определяли методом атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой, микробиологические показатели и содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия) и пестицидов – по стандартным методикам, оптимальную дозировку йодсодержащей добавки – органолептическим методом по 9-балльной шкале.
Установлено, что содержание йода в мясе яка составило 3,82 мкг/100 г, в ламинарии – 516,00 мкг/100 г. Оптимальная дозировка ламинарии – 1,5 % от массы сырья. В готовом продукте содержание йода достигло 20,9 мкг/100 г, что значительно выше, чем в контрольном образце без ламинарии (4,9 мкг/100 г). Несмотря на потери в процессе термообработки, количество железа в готовом рулете 5003,0 мкг/100 г (5,03 мг/100 г), при этом в рулете без ламинарии – 2610,0 мкг/100 г (2,61 мг/100 г).
Разработанный мясной рулет с ламинарией имеет профилактическую направленность и может быть рекомендован для обогащения рациона йодом и железом.

Ключевые слова

Пищевая добавка, ламинария, мясо яка, лопаточная часть, тепловая обработка, продукт функциональной направленности

Список литературы

1. Чагина Е. А., Турмова Е. П., Козырева О. Р., Воропаева А. В. Патогенетическая роль йода в организме человека. International journal of professional science. 2022. № 11–1. С. 97–104. https://doi.org/10.54092/25421085_2022_111_97
2. Ханахмедова К. Ш., Сулейманова Р. Г., Исаханова М. М., Хидириева З. М., Магомедова И. М. Структура распространенности болезней щитовидной железы среди городского и сельского населения. Вестник новых медицинских технологий электронное издание. 2022. Т. 16. № 2. С. 66–70. https://doi.org/10.24412/2075-4094-2022-2-2-1
3. Абдулхабирова Ф. М., Безлепкина О. Б., Бровин Д. Н., Вадина Т. A., Мельниченко Г. А. и др. Клинические рекомендации «Заболевания и состояния, связанные с дефицитом йода». Проблемы эндокринологии. 2021. Т. 67. № 3. С. 10–25. https://doi.org/10.14341/probl12750
4. Lazarus JH. The importance of iodine in public health. Environmental Geochemistry and Health. 2015;37(4):605–618. http://dx.doi.org/10.1007/s10653-015-9681-4
5. Трошина Е. А. Устранение дефицита йода – забота о здоровье нации. Экскурс в историю, научные аспекты и современное состояние правового регулирования проблемы в России. Проблемы эндокринологии. 2022. Т. 68. № 4. С. 4–12. https://doi.org/10.14341/probl13154
6. Andersson M, Karumbunathan V, Zimmermann МB. Global iodine status in 2011 and trends over the past decade. The Journal of Nutrition. 2012;142:744–750. https://doi.org/10.3945/jn.111.149393
7. Орозбаева Ж. М. Распространение эндемического зоба у жителей г. Жалалабад за 2013–2015 годы и его профилактика. Актуальные научные исследования в современном мире. 2017. № 3–3. С. 96–101. https://elibrary.ru/YKGACR
8. Черняев С. И. О взаимозависимой роли йода, селена и железа в профилактике алиментарных заболеваний. Sciences of Europe. 2016. № 5 (5). С. 59–62.
9. Гуринович Г. В., Хренов В. А., Патракова И. С., Патшина М. В. Исследование влияния способов тепловой обработки на физико-химические свойства говядины в зависимости от технологии созревания. Пищевые системы. 2022. № 4. Т. 4. С. 28–33. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2022-5-4-376-382
10. Dominguez-Hernandez E, Salaseviciene А, Ertbjerg P. Lowtemperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. Meat Science. 2018;143:104–113. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.032
11. Mortensen LM, Frоst МВ, Skibsted LH. Long-time low-temperature cooking of beef: Three dominant timetemperature behaviours of sensory properties. Flavour. 2015;3:2. https://doi.org/10.1186/2044-7248-4-2
12. Cui ZK, Yan H, Manoli T, Mo HZ, Bi J, et al. Advantages and challenges of sous vide cooking. Food Science and Technology Research. 2021;27(1):25–34. https://doi.org/10.3136/fstr.27.25
13. Родионова Н. С., Попов Е. С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: режимы и показатели качества. Пищевая промышленность. 2015. № 10. С. 32–34. https://elibrary.ru/ULVWRX
14. Радченко М. В. Исследование влияния длительной низкотемпературной тепловой обработки на качественные характеристики вареных продуктов из свинины с различным ходом автолиза: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Орел, 2016. 218 с.
15. Salaseviciene A, Vaiciulyte-Funk L, Koscelkovskienė I. Impact of low temperature, prolonged time treatment and vacuum depth on the porcine muscle quality and safety: Proceedings 9th Baltic Conf. on Food Science and Technology «Food for Consumer Well-Being». Jelgava, 2014. pp. 333–335.
16. Де-Соуза Л. Д. К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01. Воронеж, 2013. 144 с.
17. Фофанова Т. С. Технология су-вид – некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности. Теория и практика переработки мяса. 2018. № 3. С.59–68. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-1-59-68
18. Борисова А. В., Шаярова М. В., Шишкина Н. Ю. Функциональные продукты питания: связь между теорией, производством и потребителем. Новые технологии. 2021. Т. 17. № 1. С. 21–32. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-1-21-32
19. Trumbo PR. FDA regulations regarding iodine addition to foods and labeling of foods containing added iodine. The American Journal of Clinical Nutrition. 2016;104:864–867. https://doi.org/10.3945/ajcn.115.110338
20. Антипова Л. В., Бессонова Л. П., Ибрагимова З. Р. Применение йодис-концентрата в получении йодированных мясных продуктов. Все о мясе. 2014. № 3. С. 32–35. https://elibrary.ru/SHMXTF
21. Тамабаева Б. С., Абакирова Э. М. Разработка рецептуры и технологии продуктов из мяса яка. Наука, общество, технологии: проблемы и перспективы взаимодействия в современном мире. Под ред. Ивановской И. И. Петрозаводск: Новая наука, 2022. С. 255–298. https://elibrary.ru/CCFEBV
22. Zhang Q, Kakade A, Jing Х. Insights into the merits and market potential of yak meat. Animal Frontiers. 2023;13:24–31. https://doi.org/10.1093/af/vfad054
23. Баженова Б. А., Забалуева Ю. Ю., Данилов М. Б., Вторушина И. А., Бадмаева Т. М. Мясо яков, как перспективное сырье для производства мясопродуктов. Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3. С. 16–33. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-16-33
24. Стаценко Е. С. Разработка технологии кулинарного изделия с использованием обогащающей добавки на основе сои и ламинарии. Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 8. С. 107–110. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2020-10819
25. Абдыкеримов А. А., Самыкбаев А. К., Бекжанова Э. А., Искембаева А. М., Буйлашев У. Т. Яководство Кыргызстана. Вестник Кыргызского национального аграрного университета им. К. И. Скрябина. 2016. № 1. С. 66–70. https://elibrary.ru/WBWFSB
26. Агунова Л. В. Анализ производства мясных продуктов функционального назначения для коррекции йододефицитных состояний. Восточный Европейский журнал передовых технологий. 2015. № 2. С. 9–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.39693
27. Красовская Е.С., Почицкая И. М., Алексеенко М. С. Изучение биологически активных веществ, позволяющих прогнозировать функциональные свойства паст и паштетов рыбных с фукусом. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2024. Т. 17. № 3. С. 76–85.
28. Толкунова Н. Н., Бидюк А. Я., Свергуненко С. Л. Экстракт фукуса – новое решение проблемы йодной недостаточности. Пищевая промышленность. 2004. № 2. С. 74–75.
29. Тамабаева Б. С., Абакирова Э. М. Разработка функционального продукта из мяса яка. Ползуновский вестник. 2023. № 4. С. 127–132. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.016
30. Зеленов Г. Н. Органолептическая оценка качества говядины мясных телок различных генотипов. Вестник Ульяновской сельскохозяйственной академии. 2016. № 2. С. 123–126. https://elibrary.ru/WEZYVX
31. Левахин В. И., Попов В. В., Сиразетдинов Ф. Х. Новые приемы высокоэффективного производства говядины. М.: Вестник РАСХН, 2011. 412 с. https://elibrary.ru/QLCIXT