Аннотация

Пищевая и перерабатывающая промышленность требует постоянного повышения безопасности сырья и готовой продукции. Микробиологическая безопасность представляет собой одно из основных направлений обеспечения контроля рисков на всех этапах цепочки «от поля до тарелки». Цель исследования – оценить объективность методов антимикробной интервенции (обработки) на технологических этапах производства и проверить соответствие оборудования для замораживания и хранения продукции из мяса птицы микробиологическим требованиям. Объекты исследования – микробиологические риски на технологической линии переработки цыплят-бройлеров на предприятии АО «Куриное Царство» филиал «Узловская птицефабрика» (Пашково, Россия). Методологическая основа – принципы ХАССП и требования системы менеджмента безопасности пищевой продукции (FSSC 22000 v.6.0). Отбор проб проводили после эвтаназии, снятия пера, обработки в дип-танке с раствором надуксусной кислоты концентрацией 500 ppm, ручного потрошения и обработки в спрей-кабине. Анализ включал определение показателей КМАФАнМ, наличия Salmonella spp. и Listeria monocytogenes, а также валидацию холодильного оборудования по времени и температуре замораживания. Установлено, что обработка в дип-танке снижает содержание КМАФАнМ с 8×105 до 4×103 КОЕ/г. Однако этап ручного потрошения является критической точкой вторичной контаминации, т. к. после него микробиологическая обсемененность возрастает до 2,4×104 КОЕ/г, а доля тушек с Salmonella spp. достигает 100 %. Валидация замораживания подтвердила обеспечение температуры не выше –12 °C в толще продукта. Микробиологические показатели замороженной продукции не превышали 5,0×105 КОЕ/г. Доказана результативность системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендовано усилить контроль на этапе потрошения, увеличить концентрацию надуксусной кислоты до 700 ppm и ввести мониторинг смывов с оборудования и рук персонала.

Ключевые слова

Валидация, система менеджмента безопасности пищевой продукции, ХАССП, микробиологическая безопасность, птицепереработка, антимикробная интервенция, замораживание, оценка рисков, пищевое производство

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бондарева О. М., Ефимова Г. В. Валидация и верификация в основе реализации принципов НАССР. Стандарты и качество. 2022. № 2. С. 100–103. https://elibrary.ru/LZINGN
2. Галина У. А., Кульмакова Н. И., Ксенофонтова А. А. Анализ рисков и критические контрольные точки в системе ХАССП. Вестник Чувашского государственного аграрного университета. 2025. № 2. С. 74–80. https://doi.org/10.48612/vch/9r9b-dd65-ermn
3. Игонина И. Н. Роль управленческих функций в системе менеджмента безопасности пищевой продукции. Пищевая промышленность. 2024. № 8. С. 115–117. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.8.8.022
4. Кальницкая О. И. Влияние параметров термической обработки мяса на уменьшение в нем остатков антибиотиков. Ветеринарная патология. 2008. № 2. С. 73–75. https://elibrary.ru/OEDTAJ
5. Кузнецова О. А., Юрчак З. А., Мельник К. О. Разработка и внедрение системы ХАССП в соответствии с требованиями ТРТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1. Пищевая промышленность. 2016. № 1. С. 34–36. https://elibrary.ru/VPSLYZ
6. Мезенцев С. В. Система ХАССП для предприятий по убою скота и птицы (наличие требований по E. coli). Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2014. № 10. С. 132–137. https://elibrary.ru/SXRORP
7. Мешков С. А., Рудый М. А., Доморацкий А. В. Валидация методов испытаний. Петербургский экономический журнал. 2024. № 3. С. 28–39. https://elibrary.ru/CJMFUV
8. Мешков С. А., Рудый М. А., Доморацкий А. В. Метрологическая прослеживаемость, как инструмент менеджмента качества в лаборатории. Петербургский экономический журнал. 2023. № 4. С. 21–32. https://elibrary.ru/THYJZW
9. Нитяга И. М., Телегина С. А., Галушко Д. П. Мониторинг антибиотиков тетрациклиновой группы в мясе и мясопродуктах из птицы с целью предотвращения их загрязнения. Научные известия. 2022. № 26. С. 284–288. https://elibrary.ru/VKAIYH
10. Ильякова А. В., Гончар А. С., Еремеева Н. И., Демина Ю. В. Оценка эффективности санитарной обработки технологического оборудования на предприятии мясоперерабатывающей промышленности. Гигиена и санитария. 2024. Т. 103. № 7. С. 712–717. https://doi.org/10.47470/0016-9900-2024-103-7-712-717
11. Станкевич С. В., Короносова В. С. Организация контроля качества на малых предприятиях согласно системе ХАССП, как гарант безопасности производимой продукции. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2022. № 2. С. 84–87. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2022-73-2-84-87
12. Трухина Г. М., Борисова Н. А., Микаилова О. М., Дрозд Н. А. Оценка микробиологических позиций эффективности способов охлаждения и замораживания готовой продукции для бортового питания. Гигиена и санитария. 2024. Т. 103. № 12. С. 1514–1520. https://doi.org/10.47470/0016-9900-2024-103-12-1514-1520
13. Чернуха И. М., Кузнецова О. А. Оценка опасных факторов при внедрении системы управления безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП. Все о мясе. 2010. № 1. С. 38–40. https://elibrary.ru/MJCTST
14. Эльгер А. В., Мишура Л. Г. Внедрения принципов ХАССП в систему менеджмента качества. Экономика и предпринимательство. 2024. № 8. С. 1269–1272. [Elger AV, Mishura LG. Introduction of HACCP principles into the quality management system. Economics and Entrepreneurship. 2024;(8):1269–1272. (In Russ.)] https://doi.org/10.34925/EIP.2024.169.8.235
15. Antunović B, Blagojević B, Johler S, Guldimann C, Vieira-Pinto M, et al. Challenges and opportunities in the implementation of new meat inspection systems in Europe. Trends in Food Science & Technology. 2021;116:460–467. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.08.002
16. De Vries H. The role of food science and technology in the future partnership sustainable food systems. Trends in Food Science & Technology. 2023;131:28–30. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.11.019
17. Roasto M, Bonardi S, Mäesaar M, Alban L, Gomes-Neves E, et al. Salmonella enterica prevalence, serotype diversity, antimicrobial resistance and control in the European pork production chain. Trends in Food Science & Technology. 2023;131:210–219. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.12.007
18. Shi X, Zhang X, A R, Wang T, Zhang J, et al. Current status and frontier tracking of the China HACCP system. Frontiers in Nutrition. 2023;10:1072981. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1072981