Аннотация

Рассмотрены вопросы разработки новых продуктов питания с заменой молочного (животного) жира на растительные масла, в частности, заменители молочного жира. Показаны отличительные особенности заменителей молочного жира по сравнению с молочным. Представлены показатели качества и пищевой ценности (жирно-, аминокислотный состав, фракционный состав липидов, витамины) сухого кисломолочного продукта специального назначения (сухого сметанного продукта). Указаны пути получения высококачественного сухого сметанного продукта, стойкого в длительном хранении, повышенной пищевой и биологической ценности (использование сублимационной «щадящей» сушки, обогащение бифидобактериями и витаминами, стабилизация антиокислителями).

Ключевые слова

Заменители молочного жира, пищевая и биологическая ценность, сухой кисломолочный сметанный продукт, сублимационная сушка, рационы спецпитания, показатели качества

ВВЕДЕНИЕ

Введение Взгляд на роль жиров и масел в питании человека в последние годы претерпел ряд кардинальных изменений. От полного неприятия термина «жиры», что способствовало интенсивному развитию целого направления производства низкокалорийных продуктов питания, до осознания необходимости потребления одних жиров и ограничения других. При этом жиры рассматриваются не только как энергетический запас организма, но и как вещества, придающие продуктам необходимую консистенцию и улучшающие их вкусовые достоинства. Научно доказано, что жиры, в первую очередь растительные масла, являются источниками эссенциальных веществ: - полиненасыщенных жирных кислот; - жирорастворимых витаминов (А, D, E, K); - фосфолипидов; - токоферолов, каротиноидов, выполняющих функции как провитаминов, так и антиоксидантов. С другой стороны, показано негативное влияние на организм человека избыточного потребления насыщенных жиров, холестерина. Это имеет место при преобладании в рационе питания жиров животного происхождения [1]. Поэтому основной тенденцией при разработке новых продуктов питания во всем мире является замена животных жиров, в том числе молочного жира, на растительные масла и продукты их переработки. Для молочной промышленности вырабатываются заменители молочного жира «Союз», «Эколакт» и др., имеющие следующие отличительные особенности: - производятся на основе новых, экологически чистых и безопасных технологий; - имеют высокую устойчивость к окислению; - не содержат транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот; - имеют сбалансированный к молочному жиру жирнокислотный состав. Повышенные требования предъявляются к молочным продуктам специального назначения, используемым для автономных условий существования (армия, флот, космос, туристы, альпинисты, отдаленные районы страны). Они должны обладать максимальной пищевой и биологической ценностью при минимальной массе и объеме, хорошей транспортабельностью и хранимоспособностью. В настоящее время производство молочных консервов осуществляется в основном методом распыления на распылительных сушилках и сушки продукта в потоке горячего (температурой 160-180 0С) воздуха. Длительный контакт с горячим теплоносителем приводит к ухудшению качества готового продукта [2]. При выработке сухих молочных продуктов специального назначения, отличающихся высоким качеством, длительными сроками годности, повышенной восстанавливающей способностью, имеющих незначительную усадку и пористое строение, приоритет отдают достаточно сложному и энергетическому способу - сублимационной сушке. Наиболее мягкая, «щадящая» сушка методом сублимации сохраняет составные части и улучшает качество готового продукта. В настоящее время рационы спецпитания все более и более обогащаются блюдами сублимационной сушки, что снижает массу рациона и чувство приедаемости по сравнению с продукцией в тубах. Одной из причин недостаточной стабильности таких продуктов, особенно расфасованных в современные металлизированные пленки на основе алюминиевой фольги, является нестабильность жировой фазы из-за контакта с упаковкой. Таким образом, разработка высококачественного сухого молокосодержащего продукта, стойкого в длительном хранении, повышенной пищевой ценности является актуальной задачей. Объекты и методы исследований В ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина совместно с ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии ведутся работы по созданию жиросодержащих продуктов сублимационной сушки специального назначения. Одним из таких продуктов является разработанная технология производства сухого сметанного продукта повышенной пищевой ценности, стойкого в длительном хранении, расфасованного в мелкую упаковку. Для повышения пищевой ценности продукт обогащали биологически активной добавкой бифидумбактерин в количестве 107 КОЕ в 1 г готового продукта. В качестве антиокислителей молочного жира использовали флавоноидные соединения, синергистом служил витамин С. Дозировали внесения добавок 0,02 % к жиру продукта. С целью обогащения полиненасыщенными жирными кислотами, повышения стойкости в хранении, а также снижения себестоимости заменяли 50 % молочного жира на его заменитель ЗМЖ «Эколакт», содержащий белковую эмульгирующую добавку, позволяющую получить, кроме того, стабильную сливочно-растительную эмульсию и, как результат, высокое качество готового продукта. Сушку осуществляли на сублимационной сушилке LZ-45-27 производства Чехии методом разлива на противни, охлаждения и замораживания продукта при -30 0С. Упаковку сухого сметанного продукта осуществляли под вакуумом в герметичные пакеты из современных металлизированных пленок массой (250±5) г. Исследования свежевыработанного продукта по показателям качества и пищевой ценности проводились в производственной лаборатории ОНО «ВНИМИ-Сибирь» Россельхозакадемии, а также аккредитованной лаборатории АНО «Сертификат». Сухой сметанный продукт, расфасованный в мелкую упаковку, закладывался на длительное хранение с целью установления сроков годности по двум температурным режимам: холодильному при (3±2) 0С и термостатному при (25±1) 0С с экстремальным подъемом температуры через 1 мес. хранения по схеме: 40 0С - 3 суток; 30 0С - 6 суток; 40 0С - 3 суток при относительной влажности воздуха, соответствующей 90 % при 20 0С. Результаты и их обсуждение Показатели качества и пищевой ценности сухого сметанного свежевыработанного продукта представлены в табл. 1 и 2. Свежевыработанный сухой сметанный продукт имел массовую долю общего жира (молочного и растительного) 60 % (в том числе 30 % молочного), влаги не более 2 %, массовую долю свободного жира около 60 %, растворимость - 0,1 мл сырого осадка, кислотность в пределах 60 0Т, количество бифидобактерий 107 КОЕ/г, восстанавливаемость не более 20 мин. Таблица 1 Показатели качества сухого сметанного продукта Показатель± НеопределенностьФактическое значение Массовая доля влаги, %±0,112,0 Массовая доля белка, %±0,30,3 Массовая доля жира, %±1,060 в том числе молочного±0,530 Кислотность, °Т±0,759,6 Растворимость, мл сыр. осадка±0,020,1 Массовая доля свободного жира, %±0,759,5 Количество бифидобактерий, КОЕ/1 г±20107, не менее Восстанавливаемость, мин±2020 Углеводы, %±0,310,3 Таблица 2 Пищевая ценность сухого сметанного продукта Показатель(± неопределенность)Фактическое значение Жирнокислотный состав жировой фазы образца Массовая доля масляной кислоты (С4:0), %(±20 % относ.)1,4 Массовая доля капроновой кислоты (Сб:0), %(±20 % относ.)1,6 Массовая доля каприловой кислоты (С8:0), %(±20 % относ.)0,4 Массовая доля каприновой кислоты (С10:о), %(±20 % относ.)1,7 Массовая доля деценовой кислоты (С10:1), %(±20 % относ.)0,2 Массовая доля лауриновой кислоты (С12:1), %(±20 % относ.)1,7 Массовая доля миристиновой кислоты (С14:0), %(±20 % относ.)6,3 Массовая доля миристолеиновой кислоты (С14:1), %(±20 % относ.)0,7 Массовая доля пальмитиновой кислоты (С16:0), %(±20 % относ.)29,3 Массовая доля пальмитолеиновой кислоты (С16:1), %(±20 % относ.)1,4 Массовая доля стеариновой кислоты (С18:0), %(±20 % относ.)11,5 Массовая доля олеиновой кислоты (С18:1), %(±20 % относ.)32,0 Массовая доля линолевой кислоты (С18:3), %(±20 % относ.)7,0 Массовая доля линоленовой кислоты (С20:0), %(±20 % относ.)0,5 Массовая доля арахиновой кислоты (С20:0), %(±20 % относ.)0,1 Массовая доля бегеновой кислоты (С22:0), %(±20 % относ.)0,1 Окончание табл. 2 Показатель(± неопределенность)Фактическое значение Витамины Содержание витамина С, мг/100 г(±0,60)2,16 Массовая доля витамина B1, мг/100 г(±0,04)0,26 Массовая доля витамина В2, мг/100 г(±15 % относ.)1,15 Массовая доля витамина В6, мкг/100 г(±0,02)3,36 Содержание витамина Е, г/100 г(±0,007)0,570 Массовая доля витамина А, мкг/100 г(±0,040)0,236 Массовая доля витамина D3, мкг/100 г(±20 % относ.)0,194 Содержание аминокислот, мг/100 г Аспарагиновая кислота(±20 % относ.)1933,0 Глютаминовая кислота5396,0 Треонин1138,5 Глицин 495,6 Аргинин 716,0 Валин 1113,4 Метионин 527,7 Лейцин 2291,0 Изолейцин 1284,0 Фенилаланин 1174,0 Цистин 224,0 Лизин 1421,0 Гистидин 476,9 Тирозин1279,0 Триптофан364,0 Общее количество незаменимых аминокислот, мг/100 г7892,6 Фракционный состав липидов Насыщенные жирные кислоты, %42,97 Мононенасыщенные жирные кислоты, %36,08 Полиненасыщенные жирные кислоты, %20,43 Фосфолипиды1,09 Холестерин0,02 β-ситостерин0,10 Анализ жирнокислотного состава показал, что в наибольшем количестве в жире содержатся высокомолекулярные жирные кислоты (пальмитиновая - 29,3 %, стеариновая - 11,5 %). Довольно в большом количестве (около 40 %) незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой пищевой ценностью (олеиновая, линолевая, линоленовая) из-за наличия в их молекуле двойных связей, что делает их лабильными в биологических процессах, протекающих в организме человека. Доля низкомолекулярных жирных кислот (от масляной до лауриновой), определяющих такие свойства, как способность к плавлению, а также вкус и запах, составляет по нашим исследованиям 7 %. Аминокислотный состав представлен 15 аминокислотами. Белки продукта содержат почти все аминокислоты, выделенные из натуральных белков. Наибольшее содержание в них приходится на долю дикарбоновых кислот (глютаминовой, аспарагиновой, лейцина). При этом следует отметить содержание 7 незаменимых аминокислот общим количеством около 260 мг/100 г. Витаминный состав продукта и фракционный состав липидов также подтверждают высокую пищевую и биологическую ценность продукта. Исследования продукта в процессе длительного хранения продолжаются с интервалом 3 мес. с целью установления гарантийных сроков годности. Выводы На основании проведенных исследований сухого сметанного продукта можно сделать следующие выводы. Для получения сухого кисломолочного продукта повышенной пищевой ценности и высокого качества, предназначенного для питания людей в автономных условиях существования, необходимо: - применять «щадящую» сублимационную сушку; - обогащать продукт биологически активными добавками в виде бифидобактерий, флавоноидных соединений, витаминов; - использовать в качестве замены молочному жиру заменители молочного жира в соотношении 50:50.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Жиры специального назначения SDS: инновационный подход к повышению качества и безопасности масложировой продукции // Молочная промышленность. - 2010. - № 6. - С. 56-57.
2. Харитонов, В.Д. Термодеструктивные изменения сухого молока в процессе распылительной сушки: монография / В.Д. Харитонов, Л.В. Петрова, С.В. Петрова. - Омск: Изд-во ФГБОУ ВПО ОмГАУ, 2009.