Том 13, №2, 2009

Изучен состав и свойства отдельных представителей растительного сырья (шиповник, клюква, щавель, черемша, крапива), а также исследована возможность их использования в производстве плавленых сыров. Отработаны две технологии подготовки растительного сырья к переработке. Установлено влияние содержания жира в сухом веществе сыра, количества суспензии или концентрата растительного сырья, температуры плавления сырной массы на вкус, запах, консистенцию сыра, а также содержание в нем витамина С.

Исследована возможность использования продуктов СО-экстракции семян пряно-ароматических расте-ний при приготовлении хлебобулочных изделий из тритикалевой сеяной муки. Показано положительное влияние СО-шротов и СО-экстрактов семян петрушки, укропа, сельдерея и кориандра на хлебопекарные свойства тритикалевой муки, реологические свойства теста и качество готовой продукции, при этом хлеб приобретает приятный вкус и аромат, присущий определенной пряно-ароматической добавке.

Изучено влияние условий ферментации на формирование продукта и проведено исследование ферментированных термокислотных сгустков. С целью обогащения продукта молочнокислой микрофлорой и ее ферментативными системами предложено ферментировать продукт в специальной ферментативной среде - сливках разной жирности, заквашенных поливидовой закваской, состоящей из консорциума микроорганизмов Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Lactobacillus casei. Исследованы особенности молочнокислого процесса при ферментации белковых молочных продуктов с термокислотным свертыванием молока, условия его регулирования и управления. Разработана технология и рассчитаны рецептуры на новый творожный продукт, определены физико-химические, органолептические и микробиологические показатели готового продукта, установлены гарантированные сроки его годности.

Данная статья посвящена исследованию процессов измельчения и прессования мясокостной шквары. Раз-работана блок-схема математического моделирования совмещенных процессов измельчения и прессования. Предложены этапы решения задачи математического моделирования этих процессов и иерархическая структу-ра системного анализа, включающая пять уровней. Разработаны структурная схема эффектов пятого уровня иерархии процессов измельчения и прессования мясокостной шквары, схема установки для измельчения и прессования мясокостной шквары. Применение методов системного анализа и моделирования позволит изу-чить процессы измельчения и прессования.

Рассмотрены действующие начала, обуславливающие функциональные свойства соевых бобов и, как следствие, основные потребительские характеристики продуктов их переработки. Приведены результаты собственных исследований по разработке соевых продуктов.

Рассмотрен процесс автолиза конины, изменения мышечных и соединительнотканных белков под действием протеолиза. Характеризуется жесткость мяса с точки зрения содержания внутримышечной соединительной ткани (коллагена и эластина). Для посола парной конины были использованы поликомпонентный рассол и механическая обработка в циклическом режиме. Для оценки состояния внутримышечной соединительной ткани определяли развариваемость коллагена до и после обработки. Были исследованы изменения структурно-механических свойств соленого мяса конины в зависимости от способа обработки. Установлено положительное влияние поликомпонентного рассола и механической обработки на структурно-механические показатели соленой конины.

Создана модель развития рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания. В основу разработки модели заложено положение, учитывающее изменение концентрации растворенного в сыре газа, диффузию газа через поверхность сыра и уменьшение концентрации газа в результате метаболической активности ферментов. Предложенная модель необходима для более глубокого понимания процессов, происходящих в созревающем сыре.

Исследована возможность получения кислотных гидролизатов из мантии двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона Anadara broutoni и Spisula sachalinensis при использовании в качестве гидролизующего агента пищевой лимонной кислоты. Определены оптимальные параметры проведения процесса - концентрация кислоты 12 %, время проведения - 20 часов. На основании математического планирования двухфакторного эксперимента предложены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимость содержания сухих веществ и общего азота от концентрации кислоты и времени процесса. Определено содержание свободных аминокислот в полученных гидролизатах

В статье проанализирован ассортимент многокомпонентных хлебопекарных смесей, представленных на рынке, предложена их классификация по выбранным признакам.

В статье приведены основные требования к разработке специализированных продуктов питания для лиц пожилого возраста, представлена рецептура комбинированной творожной пасты геродиетического назначения с ядром кедровых орешков в качестве рецептурного компонента. Исследовано влияние кедровых орешков на качество и биологическую ценность творожно-растительной массы.

Методы двух температурно-временных интервалов позволяют определять теплофизические характеристики с высокой степенью точности. Они универсальны для теплофизических исследований различных групп материалов. Эти методы являются комплексными и скоростными. Статья содержит теоретические основы первого буферного метода двух температурно-временных интервалов и описание методики его практической реализации для экспериментального определения теплофизических характеристик твердых, жидких и сыпучих материалов.

Influence of the mekhanokhimicheskoy activating is explored on composition of food fibres of spicily-aromatic raw material, multiplying maintenance of soluble pectin is certain at the simultaneous decline of maintenance of gemitsellyulozy. Multiplying activity of amiloliticheskikh enzymes of spicily-aromatic raw material is marked.

Дана характеристика и классификация биологически активных добавок к пище как необходимых компонентов рациона современного человека. Показана их роль в коррекции питания и здоровья наряду с другими факторами, обеспечивающими полноценное питание.

Авторами предлагается инновационный подход к организации питания сосредоточенных контингентов путем оптимизации ингредиентного состава рационов с заданными свойствами (показателями химического состава и энергетической ценности) на основе математической модели, по методологии паритета потребностей.

Приведены полезные свойства и эффекты, оказываемые пробиотиками и порошком инулина и олигофруктозы (BeneoSynergy1), которые относятся к пищевым волокнам с пребиотическими свойствами, и их роль в создании продуктов функционального назначения. Показана необходимость применения пищевых добавок, содержащих данные про- и пребиотики, в производстве вафель.

Рассмотрены перспективы развития хлебопекарного производства и российский рынок хлебобулочных изделий, включая продукты функционального назначения. Представлен материал к обоснованию разработки и оценки качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, обогащенных незаменимыми нутриентами.

Исследовано влияние сезонных изменений молока на состав и свойства мягких кислотно-сычужных сыров. Приводятся данные по содержанию белка, жира, сухих веществ, лактозы, минеральных веществ, а также характеристики физико-химических свойств молока по периодам года (зима, весна, лето, осень). Методом трехфакторного эксперимента установлено влияние пастеризации молока (в интервале от 70 до 90 С), дозы фермента (от 1,0 до 2,0 г на 100 кг молока) и дозы закваски (от 1,5 до 4,5 %) на свойства сгустка и органолептические показатели продукта.

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности продукции, в том числе плодово-ягодной. Основные факторы, определяющие качество плодово-ягодной продукции и позволяющие достаточно быстро определить фактические причины возникновения недостатков, представлены в настоящей статье.

Важными показателями качества, характеризующими безопасность и сохраняемость масла, являются кислотное и перекисное числа, которые регламентируются действующей нормативной документацией. Изучено изменение этих показателей в процессе хранения. Изучено влияние различных температурных режимов на сохранность каротиноидов, содержащихся в красном пальмовом масле.

В настоящее время существует проблема поиска и использования новых материалов для производства капсул. Возможной альтернативой изготовления капсул являются гидролизаты белков молока. Представленные в форме разнообразных белковых концентратов молочные белки обладают рядом важных функционально-технологических свойств, которые можно также целенаправленно изменять. В настоящей статье приведены результаты исследования количественного и качественного состава белковых гидролизатов.

Исследовано содержание макро- и микроэлементов в нескольких видах съедобных грибов, произрастающих в Новосибирской области в районах массового сбора и заготовок. Установлено, что содержание макро- и микроэлементов в грибах Новосибирской области согласуется с данными исследователей грибов из других регионов России. Из микроэлементов в грибах преобладает цинк, медь, железо, марганец и титан. Установлена корреляционная зависимость количественного содержания минеральных элементов в почве и грибах.

Изучение предпочтений и склонности, а также, наоборот, устойчивости растений к накоплению различного рода токсикантов антропогенного происхождения, основанное главным образом на аспектах сравнения подробнейшим образом всесторонне изученного химического состава одного и того же растительного вида, сырье от которого заготовлено на экологически благополучных территориях и в зонах, характеризующихся критическим загрязнением, является особо перспективным и значимым направлением научных исследований по селекции и выявлению сортов растений, устойчивых к загрязнениям окружающей среды. Объектами для исследований были выбраны растения семейства бобовые, растительное сырье которых имеет огромное пищевое значение и широко применяется в медицинской практике.

Изучены состав и свойства ферментного гидролизата молочного белка, дана характеристика фракций. Исследована характеристика фракций ферментного гидролизата молочного белка после оптимизации параметров технологического процесса. Изучено содержание фенилаланина в разных фракциях. Отмечены результаты сравнительного анализа исходного ферментного гидролизата молочного белка и полученного продукта. Обоснован режим реализации метода на полупромышленной установке.

Изучены состав и свойства ферментного гидролизата молочного белка, дана характеристика фракций. Исследована характеристика фракций ферментного гидролизата молочного белка после оптимизации параметров технологического процесса. Изучено содержание фенилаланина в разных фракциях. Отмечены результаты сравнительного анализа исходного ферментного гидролизата молочного белка и полученного продукта. Обоснован режим реализации метода на полупромышленной установке.

Исследованы параметры изомеризации лактозы в связи с получением лактулозы. Выделены основные группы катализаторов. Получена структура молекулы гуанидина. Проанализированы параметры процесса изомеризации лактозы в лактулозу. Проведен анализ закономерностей влияния основных технологических параметров на степень изомеризации лактозы в лактулозу.

Рассмотрены приоритеты направления в области разработок и внедрения систем менеджмента качества на пищевых и перерабатывающих предприятиях. Представлены результаты теоретических и прикладных исследований в форме внедрения международных стандартов серии ISO 9000, ISO 22000 с соблюдением правил GMP.

В представленной работе проведен подробный анализ факторов, влияющих на товародвижение обогащенных продуктов на примере йодированных хлебопекарных дрожжей. Определены специфика товара, круг основных конкурентов, проанализированы политика ценообразования и методы продвижения товара на рынке.

В статье приводятся обоснования внедрения критериев оценки качества дисперсных систем, получаемых при дезинтеграции. Качество измельченного материала следует оценивать не только по значению среднего размера, но и по виду (форме) распределительной функции, описывающей гранулометрический состав. Предложены к практическому применению (использованию) критерии товароведной оценки сыпучего материала, полученного в измельчителе. Предлагаемые критерии позволят оценивать не только качество сыпучих сред, но и работу технологического оборудования. Приведена методика оценки качества измельченного материала.