Аннотация

Исследовано содержание макро- и микроэлементов в нескольких видах съедобных грибов, произрастающих в Новосибирской области в районах массового сбора и заготовок. Установлено, что содержание макро- и микроэлементов в грибах Новосибирской области согласуется с данными исследователей грибов из других регионов России. Из микроэлементов в грибах преобладает цинк, медь, железо, марганец и титан. Установлена корреляционная зависимость количественного содержания минеральных элементов в почве и грибах.

Ключевые слова

Дикорастущие грибы, макро- и микроэлементы, минеральный состав

ВВЕДЕНИЕ

Количество минеральных веществ в дикорастущих грибах сопоставимо с овощами. Большинство видов грибов можно считать достаточно значимым источником калия, магния и фосфора; из микроэлементов - железа, марганца и меди. Белые грибы содержат значительное количество селена. Качественный состав золы у отдельных видов грибов подвержен значительным колебаниям, что обусловлено видовой особенностью, составом почв и состоянием окружающей среды, способностью грибов аккумулировать тот или иной элемент. Цель настоящей работы - исследовать содержание минеральных элементов в съедобных дикорастущих грибах, произрастающих в Новосибирской области. Условия, методы, объект и место исследования Для выполнения исследований использовали стандартные грибы молодого, среднего и зрелого возраста, собранные в лесу или отбираемые на заготовительных предприятиях Новосибирской области (Сузунский, Ордынский, Искитимский, Черепановский, Тогучинский, Колыванский, Маслянинский, Мошковский районы). Идентификацию вида грибов проводили по общепринятым признакам, описанным в специальной литературе [1]. Исследования свежих грибов выполняли в период с 2004 по 2008 годы на базе аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ»; лаборатории ФГУ ЦАС «Новосибирский». Минеральные элементы в съедобных грибах определяли методом спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой на приборе марки «Optima 2100». Объектом исследования являются свежие дикорастущие грибы, наиболее распространенные в Западной Сибири: белые грибы сосновые {Boletus pinicola Vitt.}, лисички настоящие {Cantharellus cibarius Fr.}, подгруздки белые {Russula delica Fr.}, грузди настоящие {Lactarius resimus (Fr.)Fr.}, грузди черные {Lactarius necator (Fr.) P. Karst.}, валуи {Russula foetens (Pers.: Fr.) Fr.}, сморчки настоящие {Russula pоludosa.}, моховики желто-бурые {Suillus variegatus (Sow.: Fr.) Kuntze}. Результаты исследований При оценке накопления грибами макроэлементов отмечена избирательность накопления металлов в зависимости от видовой особенности. Так, максимальное количество калия зарегистрировано в лисичках настоящих и подгруздках белых, что подтверждается данными литературы о высоком содержании рассматриваемого элемента в данных видах и в белых грибах [3, 4]. Все исследованные дикорастущие грибы содержат существенное количество фосфора. Максимальное количество элемента зарегистрировано в сморчках, минимальное - в лисичках настоящих. Высокое содержание кальция выявлено в груздях настоящих и сморчках. Минимальное количество элемента зарегистрировано в лисичках настоящих и белых грибах. Максимальное накопление натрия грибами отмечается в моховиках желто-бурых, превышающее его содержание среди исследуемых видов грибов в среднем в 6-9 раз. Содержание магния практически одинаково среди всех изучаемых видов дикорастущих грибов (таблица 1). Таблица 1 Содержание макроэлементов в съедобных дикорастущих грибах Новосибирской области Наименование грибовСодержание макроэлементов в дикорастущих грибах, % сухого вещества КалийФосфорКальцийМагнийНатрий Лисички настоящие42,145,170,541,020,21 Белые грибы32,658,260,481,200,24 Грузди черные33,966,841,581,810,34 Моховики желто- бурые23,746,371,190,981,89 Грузди настоящие30,086,482,931,650,48 Подгруздки белые38,506,301,091,310,46 Подберезовики обыкновенные32,497,791,691,660,41 Сморчки21,2914,02,191,770,83 Таким образом, большинство видов грибов можно считать достаточно значимым источником калия, магния, фосфора, грузди настоящие - кальция, моховики желто-бурые - натрия. По нашим исследованиям, съедобные грибы Новосибирской области, характеризуются высокой концентрацией микроэлементов (таблица 2). Накопление дикорастущими грибами металлов зависит от многих факторов: атмосферных осадков, сезона сбора, техногенного загрязнения региона, состава почвы и т.п. По среднему валовому содержанию многих микроэлементов почвы Новосибирской области отличаются от почв других районов Сибири и России в целом [2]. В них обнаружено повышенное количество таких элементов, как B, Mo, Be, As, Cr, Ni, Br, Fe, Mn [3]. Также высокое содержание металлов в съедобных грибах может быть связано с тем, что в Новосибирской области в почвообразующих породах большую долю фракции занимает физическая глина - от 50 до 80 % их массы, которая обогащена микроэлементами, поскольку обладает максимальной способностью к их аккумуляции [4]. Таблица 2 Содержание микроэлементов в съедобных грибах по регионам, мг/кг сухого вещества Микро- элементНовосибирская областьХабаровский край*Центральная Якутия**Алтайский край*** Железо Марганец Медь Цинк Кобальт Никель204,38 21,69 36,26 118,85 4,15 4,1217,0 4,96 29,48 - 0,18 0,047519,18 46,72 71,23 182,14 4,46 -121,76 13,98 17,16 59,42 0,12 0,29 Примечание: прочерк (-) - данные отсутствуют; * - по средним данным Н.А. Голубкиной, Л.В. Шевяковой и др. [5]; ** - по средним данным М.Г. Поповой [6]; *** - по средним данным И.А. Горбуновой [7]. Нами было проведено исследование по способности накапливать селен дикорастущими грибами, произрастающими в Новосибирской области. В связи с неравномерным распределением селена между шляпкой и ножкой [Stijve W.R. et al., 1977] исследовались образцы целого плодового тела. Результаты исследования показали, что максимальное содержание селена выявлено у белых грибов - 20,55 мг/кг, что позволяет говорить о перспективности его использования в качестве пищевой добавки, обогащающей продукты данным элементом (таблица 3). Таким образом, содержание селена в дикорастущих грибах Новосибирской области сопоставимо с данными исследователей, занимающихся изучением накопления грибами данного элемента. Оценивая содержание селена в плодовых телах грибов разного возраста, результаты исследований показали, что наибольшее содержание элемента наблюдается в молодых и небольших по размеру грибах. Так, в молодых подгруздках белых содержание селена составило - 6,18 мг/кг, в молодых лисичках - 1,29 мг/кг; в то время как в грибах с наибольшим диаметром шляпки зарегистрировано - 4,40 мг/кг и 1,01 мг/кг соответственно (рис. 1). Результаты наших исследований установили высокое содержание алюминия в шести видах съедобных дикорастущих грибов Новосибирской области. Степень накопления алюминия в грибах можно расположить в следующей последовательности: подгруздки белые > лисички настоящие > грузди черные > моховики желто-бурые > белые грибы > грузди настоящие. Содержание хрома в съедобных грибах колеблется от 0,41 до 0,87 мг/кг абс. сух. вещества. В грибах Новосибирской области наблюдаются высокие концентрации титана - до 7,6 мг/кг. По аккумулирующим этого элемента способностям грибы можно расположить в порядке убывания: сморчки > подгруздки белые > грузди черные > лисички настоящие > грузди настоящие > белые грибы > моховики. Нами обнаружена корреляционная зависимость количественного содержания минеральных элементов в почве (глубина 0-20 см) и грибах Новосибирской области r = 0,83 (таблица 4). Результаты проведенных исследований показали, что содержание макро- и микроэлементов в грибах Новосибирской области изменяется в зависимости от района произрастания, что может быть связано с техногенной нагрузкой; формой рельефа; генезиса, возраста, гранулометрического и минералогического состава пород; увлажненности почвы и т.п. Среди приоритетных загрязнителей грибов - свинец, кадмий, цинк, медь, железо, марганец, что в целом отражает ситуацию почвенного покрова Новосибирска. Таблица 3 Содержание селена в дикорастущих грибах НСО (±∆х, n=7) Содержание элементаБелые грибыЛисички настоящиеПодгруздки белыеГрузди черныеМоховики желто-бурые Se, мг/кг20,55±3,570,75±0,130,37±0,050,55±0,102,05±0,26 Данные литературы, интервал концентраций, мг/кг14,10-27,900,38-0,600,26-0,390,20-0,60- Примечание: прочерк (-) - нет данных. Рис. 1. Содержание селена в свежих дикорастущих грибах НСО Таблица 4 Среднее содержание минеральных элементов в почве и грибах Новосибирской области, мг/кг абс. сух. вещества Элементы FeTiMnCuZnNiSrPbCr Съедобные грибы*204,387,4721,6936,2518,854,116,40,750,78 Почва Западной Сибири**25104±101153352±1504797±44031±1473±3042±12209±12718±684±27 Примечание: * - средние данные результатов исследования восьми видов съедобных грибов из изучаемых районов Новосибирской области за период 2005-2008 гг.; ** - по данным И.А. Сысо [8]. Выводы: 1. Содержание макро- и микроэлементов в грибах Новосибирской области выше по сравнению с накоплением их в грибах других зон России, кроме Центральной Якутии. 2. В грибах Новосибирской области выявлены высокие концентрации цинка, меди, железа, марганца, титана. 3. Установлена корреляционная зависимость количественного содержания минеральных элементов в почве и грибах.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Экспертиза грибов: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; Под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 256 с.
2. Сатаев Л.В. Оценка загрязнения земель тяжелыми металлами по субъектам Российской Федерации / Л.В. Сатаев, В.А. Сурнин, А.И. Лобов, Л.Н. Кулешов // Химия в сельском хозяйстве. - 1995. - № 4. - С. 23-26.
3. Ильин В.Б. Микроэлементы и тяжелые металлы в почвах и растениях Новосибирской области / В.Б. Ильин, А.И. Сысо. - Новосибирск: Изд-во СО РАН, 2001. - 229 с.
4. Глинистые минералы как показатели условий литогенеза. - Новосибирск: Наука, Сиб. отд-ние, 1976. - 191 с.
5. Голубкина Н.А. Элементный состав грибов Хабаровского края / Н.А. Голубкина, Л.В. Шевякова, Н.Н. Махова, Н.Ф. Ключникова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2005. - № 9. - С. 53-54.
6. Попова М.Г. Зависимость качества съедобных грибов Центральной Якутии от типа леса и почвы // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. - 2008. - № 10. - С. 108-112.
7. Горбунова И.А. Тяжелые металлы и радионуклиды в плодовых телах макромицетов в Республике Алтай // Сибирский экологический журнал. - 1999. - № 3. - С. 277-280.
8. Сысо А.И. Общие закономерности распределения микроэлементов в покровных отложениях и почвах Западной Сибири // Сибирский экологический журнал. - 2004. - № 3. - С. 273-287.