Аннотация

Исследована возможность использования продуктов переработки семян арахиса при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Экспериментальные данные представлены в виде таблиц. Установлено влияние арахисовой массы (АМ), полученной из семян арахиса методом холодной экструзии на качество готовой продукции. Отработана технология приготовления пшеничного теста с использованием АМ, установлены оптимальная дозировка и оптимальный способ ее внесения, а также исследовано влияние АМ на пищевую ценность хлеба.

Ключевые слова

Семена арахиса, холодная экструзия, арахисовая масса, технология, хлебобулочные изделия, качество, пищевая ценность

ВВЕДЕНИЕ

Основной проблемой хлебопекарной промышленности России остается расширение ассортимента хлебобулочных изделий, улучшение качества и повышение их пищевой ценности. В связи с этим создание изделий массового потребления повышенной пищевой и биологической ценности с одновременным обеспечением технологических показателей качества хлеба выдвигает решение проблемы совершенствования сырьевой базы отечественной промышленности. Среди перспективных видов дополнительного нетрадиционного масличного сырья практический интерес для хлебопекарной промышленности представляет арахисовая масса (АМ), получаемая из семян арахиса по специальной технологии с применением метода холодной экструзии. Высокую пищевую ценность семян арахиса обеспечивает их богатый химический состав [1]. Исследования физико-химических характеристик полученной АМ (размер частиц которой 20-30 мкм) показали, что в состав получаемого продукта входят липиды, большое количество растворимых белков, хорошо усвояемых организмом человека, значительное количество витамина В1 и небольшое количество витаминов РР и Е. Установлено также, что липиды семян арахиса имеют сбалансированный жирнокислотный состав, а высокое содержание основных жизненно необходимых аминокислот приближает белки арахиса по аминокислотному составу к животным белкам. С учетом изложенного, нами экспериментально доказана возможность использования в качестве пищевой добавки арахисовой массы как натурального нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности, что несомненно позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий, но и повысить их качество и пищевую ценность. Целью научно-исследовательской работы явилось исследование возможности использования А при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: - изучение влияния арахисовой массы (АМ) на качество хлеба; - определение оптимальной дозировки АМ; - определение оптимального способа приготовления теста с АМ; - определение оптимального способа внесения АМ при приготовлении теста; - исследование влияния АМ на пищевую ценность хлеба. Исследования проводили в проблемной научной лаборатории кафедры «Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства». При выполнении работы в качестве сырья использовали муку пшеничную первого сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную пищевую, водопроводную воду, сахар-песок, подсолнечное масло и арахисовую массу, полученную из семян арахиса методом холодной экструзии. Все используемое сырье отвечало требованиям соответствующих стандартов и сертификатов. Было исследовано влияние АМ на качество хлеба из пшеничной муки. Для определения влияния исследуемого продукта на качество хлеба провели ряд пробных лабораторных выпечек по общепринятой методике МТИППа [2]. С целью выявления оптимальной дозировки АМ тесто готовили безопарным способом с внесением подсолнечного масла в количестве эквивалентном содержанию жира в АМ. Результаты исследований представлены в таблице 1 Таблица 1 Влияние различных дозировок арахисовой массы на качество хлеба ПоказателиДозировка к массе муки, % Подсолнечное маслоАМ 11,522,52345 Удельный объем, см3/100 г360393410416381403413410 Пористость, %7678818478798281 Кислотность, град2,42,52,52,52,52,52,62,6 Формоустойчивость подового хлеба, (H/D)0,520,510,480,430,460,470,470,52 Сжимаемость мякиша, ΔHобщ, ед. прибора102105110118100105110109 Физико-химические показатели, представленные в таблице 1 свидетельствуют об улучшении качества хлеба с внесением АМ. Как выяснилось, внесение АМ позволяет получить хлеб большего удельного объема, с более высокой пористостью и лучшими упруго-эластичными свойствами мякиша. Подовые изделия отличались более высокой формоустойчивостью. При органолептической оценке хлеба из пшеничной муки первого сорта установлено, что внесение АМ придает ему приятный вкус и аромат. Анализ полученных зависимостей качественных показателей хлеба от количества АМ позволяет сделать вывод, что оптимальной дозировкой арахисовой массы, обеспечивающим наилучшие показатели качества хлеба является 4% АМ.С целью определения наиболее оптимального способа приготовления теста было проведено сравнительное изучение влияния оптимальной дозировки АМ на качество хлеба в зависимости от способа приготовления теста. Тесто готовили безопарным способом, по интенсивной «холодной» технологии (ускоренный), на обычной густой (ГО) и большой густой опаре (БГО) по рецептуре, представленной в таблице 2. Результаты исследований влияния АМ на качество хлеба при различных способах приготовления теста представлены в таблице 3. В качестве контроля для сравнения полученных результатов выпечки использовали хлеб, приготовленный с добавлением подсолнечного масла в количестве, эквивалентном содержанию жира в АМ. Таблица 2 Рецептура Наименование сырьяРасход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная I сорта100,0 Арахисовая масса4,0 Дрожжи прессованные2,5 Соль поваренная пищевая1,5 Качество хлеба анализировали по общепринятым показателям через 15-16 ч после выпечки [3]. Как видно из данных таблицы 3, лучшие результаты были получены при приготовлении теста с внесением в него АМ ускоренным способом. В этих пробах увеличивался удельный объем хлеба на 6-10 %, формоустойчивость подовых изделий - на 4-6%, пористость на 1-2 %, сжимаемость мякиша на 4-17 % по сравнению с пробами, приготовленными безопарным и опарными способами. Таким образом, анализируя полученные данные можно сделать вывод о том, что наилучшим способом приготовления хлеба с АМ является ускоренный. Таблица 3 Влияние АМ на качество хлеба при различных способах приготовления теста ПоказателиСпособ приготовления теста Подсолнечное маслоАМ БезопарныйУскоренныйГОБГОБезопарныйУскоренныйГОБГО Удельный объем, см3/100 г410439430432413459438442 Пористость, %8183828282848383 Кислотность, град2,52,32,62,82,62,42,72,9 Сжимаемость мякиша, ед. прибора: ΔНобщ ΔНпл ΔНупр 110 85 25 130 100 30 112 89 23 112 85 27 110 86 24 132 101 31 115 88 27 115 87 28 Формоустойчивость подового хлеба, (H/D)0,480,510,460,50,470,520,450,49 Исследовали различные способы внесения арахисовой массы при приготовлении теста оптимальным способом (по интенсивной «холодной» технологии) в нативном состоянии, в виде жироводной эмульсии, а также в составе активации прессованных дрожжей (АПД) при замесе теста. Установлено, что способ внесения жирового продукта оказывает влияние на такие показатели качества, как пористость, удельный объем, формоустойчивость и общая деформация сжатия. Наилучшими по органолептическим и физико-химическим показателям были пробы хлеба, приготовленные по интенсивной «холодной» технологии с внесением 4 % АМ в составе АПД. Данные, полученные при проведении пробных лабораторных выпечек, были подтверждены производственными испытаниями, которые проводили в условиях ОАО «Лабинский хлебозавод». На основании полученных результатов разработан комплект технической документации на хлеб «Лабинский», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру. При оценке пищевой и биологической ценности нового сорта хлеба с использованием арахисовой массы (хлеб «Лабинский») было установлено, что в хлебе «Лабинский» содержание белков выше, чем в контрольном образце (хлеб «Ромашка»). Учитывая, что при определении пищевой ценности продукта питания, и особенно такого продукта, как хлеб, необходимо иметь сведения не только о содержании белка, но и сведения о качественном составе аминокислот в белке, особенно незаменимых, определяли состав и содержание аминокислот. В таблице 4 приведены данные по составу и содержанию аминокислот Таблица 4 Содержание незаменимых аминокислот ПоказателиХлеб «Ромашка»Хлеб «Лабинский» Незаменимые аминокислоты, мг/100 г, в том числе: валин 353 387 изолейцин367392 лейцин561609 лизин189215 метионин111119 треонин222243 фенилаланин399435 триптофан8391 Данные таблицы 4 показывают, что в хлебе, обогащенном арахисовой массой, содержание незаменимых аминокислот выше, чем в контрольном образце, что подтверждает его пищевую ценность. Выявлена также возможность улучшения состава нового сорта хлеба по содержанию минеральных веществ и витаминов в результате внесения в рецептуру хлеба арахисовой массы. Учитывая, что минеральные вещества активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, а также регуляции обмена углеводов и энергетическом обмене, данные об их содержании и составе являются очень важными. Наряду с минеральными веществами, опытный образец, обогащенный АМ, содержит большее количество витаминов В1, В2 и РР по сравнению с контролем. Таким образом, полученные данные позволяют сделать вывод, что внесение АМ позволяет не только улучшить качество хлебобулочных изделий, но и повысить их пищевую и биологическую ценность за счет увеличения содержания витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 456 с.
2. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
3. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. - М.: ДеЛи, 2000. - 100 с.