Аннотация

Дана товароведная характеристика ягод, протертых с сахаром, выработанных по разработанным и утвержденным техническим условиям, определены органолептические и физико-химические показатели, основываясь на которые можно увеличить срок хранения данной продукции.

Ключевые слова

Плодово-ягодные консервы, переработка ягод и плодов, малина, смородина, консервирование

ВВЕДЕНИЕ

Качество продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности во всем мире, особенно в развитых странах, является особой категорией государственной политики, так как продукция этих отраслей непосредственно связана со здоровьем населения - важнейшим фактором развития любой страны. Знание проблем качества, основных принципов управления качеством продукции в соответствии с МС ИСО серии 9001 становится необходимостью для российских предприятий независимо от объема производства и формы собственности, а также элементом культуры для современных людей развитых стран. Плоды, ягоды и продукты их переработки на сегодняшний день являются объектом обязательной сертификации. Кроме этого плоды и ягоды, - обязательная составляющая рациона человека на протяжении всего года и лучше их потреблять в свежем виде. Рост доли плодов и ягод в питании становится в некотором роде показателем благосостояния населения. С учетом того, что большая часть территории России не располагает благоприятными почвенно-климатическими условиями для выращивания плодов и ягод, плодово-ягодная промышленность имеет огромное значение в обеспечении населения качественным и разнообразным питанием. Перерабатывая малотранспортабельное и скоропортящееся сырье - плоды и ягоды - в длительно сохраняющуюся пищевую продукцию, отрасль способствует более полному их использованию и дает возможность населению страны потреблять консервированные продукты питания с богатым содержанием минеральных веществ и витаминов в течение круглого года во всех регионах страны независимо от места их возделывания [2]. Плодоконсервный подкомплекс является крупным структурным подразделением продовольственного комплекса страны. Он включает в себя совокупность отраслей садоводства, промышленности и торговли, занятых производством, заготовкой, хранением, переработкой и реализацией плодов, ягод и продуктов их переработки. В сельскохозяйственных предприятиях наблюдается резкий спад производства плодово-ягодной продукции в результате сокращения площадей под многолетними насаждениями и снижения их урожайности. Так, в 1996 г. производство плодоовощных консервов снизилось до 798 млн условных банок (муб), или в 5,6 раз по отношению к 1990 г. Консервная промышленность оказалась отброшенной на 60 лет назад. Доля импорта в объеме внутреннего рынка составила в этот период около 75 %. Всего же за 1986 - 2006 годы общая площадь садов и ягодников уменьшилась на 296 тыс. га, или на 56,8 %; валовой сбор плодов и ягод - на 974 тыс. т, или на 63 %, урожайность плодово-ягодных культур - на 13,1 ц/га, или на 29,4 %. Основными причинами спада производства плодов и ягод является убыточность садоводства, высокая капиталоемкость отрасли и трудности со сбытом плодово-ягодной продукции [3, 4]. В сложившихся экономических условиях рынок оказывает огромное воздействие на все стороны хозяйственной деятельности предприятий плодоконсервного подкомплекса. Он информирует товаропроизводителей о необходимом количестве, ассортименте и качестве товаров, которые востребованы обществом; указывает направления и характер изменения производства [2]. Рынку плодово-ягодной продукции и фруктовых консервов свойствены определенные особенности, вытекающие из особенностей самого садоводства. Это, во-первых, зависимость предложения плодово-ягодной продукции от погодных условий и периодичности плодоношения некоторых плодовых культур, которые ограничивают возможности контроля со стороны товаропроизводителя за количеством и качеством продукции. Этот фактор необходимо учитывать как садоводческим предприятиям, так и государственным регулирующим организациям. Во-вторых, наличие гарантированного спроса на плодово-ягодную продукцию, поскольку она удовлетворяет самые насущные потребности населения. В-третьих, большой объем поставок скоропортящихся видов продукции усиливает потребность, с одной стороны, в плодохранилищах, с другой - в максимально сжатых сроках реализации плодов и ягод. В-четвертых, концентрация потребления плодово-ягодной продукции в городах, особенно в крупных, вызывает необходимость ее сбыта через различного рода посредников. Для рынка плодово-ягодной продукции и фруктовых консервов характерны внутриотраслевая, совершенная (чистая) и монополистическая конкуренция. Обеспечение конкуренции - это лишь способ достижения высокой эффективности производства продукции садоводства и продуктов его переработки. Конкуренция позволяет создать рыночную среду, благоприятствующую снижению издержек производства, способствует созданию новых продуктов, развитию научно-технического прогресса и инноваций в садоводстве. Весьма эффективными являются прямые связи товаропроизводителей с предприятиями перерабатывающей промышленности. Это позволяет снизить потери продукции садоводства на стадиях ее производства, транспортировки и переработки. В России вырабатывается около 30 млн. условных банок консервной продукции из плодов и ягод. Консервы из плодов и ягод подразделяются на следующие группы: - натуральные (плоды в натуральном соке, пюре или пульпе); - ягоды, пастеризованные с сахаром; - пюреобразные, в том числе протертые или дробленые; - компоты и маринады (стерилизованные и пастеризованные); - варенье, джемы, повидло. Наибольший удельный вес приходится на выработку пюреобразных продуктов, соков и напитков [6]. В настоящее время технология консервирования достигла высокого уровня, разработаны новые методы консервирования (использование радиационных излучений, синтетических и природных антимикробных средств, асептическое консервирование, электроплазмолиз, криоконцентрирование и др.). Однако кардинального изменения в технологии консервирования плодов и ягод не произошло [1]. В конце 2006 г. от СПК «Развитие» (сельскохозяйственный потребительский кооператив) поступила заявка на подбор оборудования для открытия цеха по производству плодово-ягодных консервов и разработку рецептур и утверждение пакета документов. Преподаватели кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации отработали рецептуры консервов, разработали и утвердили пакет нормативной документации. Летом 2007 г. на базе сельскохозяйственного потребительского кооператива «Развитие» (Кемеровская обл.) был создан цех по производству плодово-ягодных консервов асептическим способом. Пищевое достоинство и вкусовые свойства плодов и ягод определяются их химическим составом, включающим как усвояемые, растворимые вещества, так и неусвояемые, балластные. По пищевой ценности переработанные плоды и ягоды делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и ягоды); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (полуконсервы и консервы). Технологическая обработка оказывает как положительное, так и отрицательное влияние на пищевую ценность консервированной продукции. Исходные свойства сырья изменяются, сырье освобождается от несъедобных частей, обогащается сахаром и другими добавками. Предварительная подготовка сырья и собственно консервирование приводят к изменению качественного и количественного состава веществ, что приводит к снижению пищевой ценности. Наибольшее влияние оказывают меланоидиновые реакции и окислительное превращение полифенолов. В результате меланоидиновых реакций образуются темноокрашенные соединения, ухудшающие природную окраску и аромат, усвояемость белка при этом снижается. Интенсивность меланоидиновых реакций зависит от температуры, концентрации, вида реагирующих сахаров и аминокислот, также влажности и содержащихся в них органических кислот [7, 8]. Дробление, резка, протирание сырья активизируют окислительные процессы, так как при этом высвобождаются ферменты. При консервировании наблюдается снижение количества витаминов, особенно А, группы В, С. Потери возможны по ходу всего технологического процесса. В сравнении с витаминами углеводы при консервировании стабильны. Однако имеются потери при мойке, измельчении сырья, уменьшается количество сахаров при интенсивно идущем меланоидинообразовании. В концентрированных продуктах, богатых сахаром (варенье, джеме, повидле), при температурах выше 90 0С одновременно с меланоидинообразованием наблюдается карамелизация. Минеральные вещества, содержащиеся в сырье, можно практически без потерь перевести в консервы. Минеральные соли стойки к внешним воздействиям, но некоторые из них могут потеряться при водной обработке. Потери кальция могут составить 12-40% от их количества в сырье, железа -17%. Пищевая и энергетическая ценность консервов из плодов и ягод представлена в табл. 1. Таблица 1. Наименование продуктаУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал Брусника протертая с сахаром Вишня сибирская дробленая с сахаром Голубика протертая с сахаром Ежевика протертая с сахаром Жимолость протертая с сахаром Жимолость и клубника протертые с сахаром Ирга протертая с сахаром Ирга и черная смородина протертые с сахаром Клубника протертая с сахаром Красная смородина протертая с сахаром Крыжовник протертый с сахаром Малина протертая с сахаром Малина и черная смородина протертые с сахаром Облепиха протертая с сахаром Рябина обыкновенная протертая с сахаром Рябина черноплодная протертая с сахаром Рябина черноплодная и клюква протертые с сахаром Смородина черная протертая с сахаром Смородина черная и облепиха протертые с сахаром60 60 56 56 56 56 56 56 56 60 60 60 68 60 60 60 68 68 68240 240 224 224 224 224 224 224 224 240 240 240 272 240 240 240 272 272 272 В процессе хранения консервов продолжаются те же изменения, что и на этапе производства, они активизируются при повышении температуры. При соблюдении оптимального режима в начале хранения изменения, снижающие пищевую ценность консервов, незаметны. Хорошо сохраняются каротин, рибофлавин, никотинамид, причем даже в условиях перепада температур [5]. В связи с вышеизложенным для производства протертых плодов и ягод с сахаром используют свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды, сахар, отвечающие требованиям нормативной документации. Не допускается употребление плодов, ягод недозрелых или перезрелых, с грибковыми заболеваниями, плесенью и другими видами порчи. Ароматизирование продукта пищевыми добавками и подкрашивание красителями не допускается, так как они изменяют натуральные свойства плодов (аромат, цвет) и могут маскировать дефекты вкуса и внешнего вида. Обязательным условием считается соблюдение условий и сроков хранения используемого сырья. Продукция из ягод и плодов, протертых с сахаром, должна вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ 9163-056-01597951-2007 по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Процесс производства делится на два этапа: подготовку сырья, производство протертых плодов и ягод с сахаром. Подготовка сырья производится классическим способом. Отличительной особенностью производства протертых плодов и ягод с сахаром является возможность одновременного закладывания ингредиентов, их перемешивание, перетирание и нагревание до температуры 85 0С. Пастеризуют продукцию 20 мин, после чего направляют насосом в емкость дозатора. В качестве объектов исследования готовой продукции были выбраны малина, протертая с сахаром и смородина черная, протертая с сахаром. Так как, срок хранения продукции, регламентированный ТУ, составляет 6 месяцев, то испытания проводились в свежем виде и через 6 месяцев хранения. В связи с соответствием отобранных образцов требованиям ТУ (по всем показателям), было принято решение определять качество через каждый месяц. Отбор проб производился по ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб». Определение органолептических показателей - ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей». Посторонние примеси определялись визуально. Экспертиза потребительских свойств консервов в свежем виде через 6 и 10 месяцев хранения проводилась путем дегустации. Дегустация была проведена в лаборатории СибУПК по 15-балльной шкале. Определение физико-химических показателей проводилось отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку: определение массовой доли растворимых сухих веществ по ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ»; определение витамина С - по ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С». Органолептическая оценка смородины черной протертой с сахаром была произведена в соответствии с ТУ 9163-056-01597951-2007 «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром». Результаты экспертизы по органолептическим показателям (на период хранения 10 месяцев) представлены в таблице 2. Таблица 2 Результаты экспертной оценки смородины черной протертой с сахаром по органолептическим показателям Наименование показателяТребования по ТУФактические данные Внешний вид и консистенцияОднородная протертая масса или масса протертых плодов или ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается желирование и незначительное отделение сиропаОднородная масса протертых ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и ароматПриятные, кисловато-сладкие, свойственные использованным плодам, ягодам или их смесям без посторонних привкусовПриятные, кисловато-сладкие, без посторонних привкусов ЦветСвойственный используемому сырьюТемно-бардовый Таким образом, можно отметить, что образец черной смородины протертой с сахаром через 10 месяцев хранения не изменил своих органолептических показателей и соответствуют требованиям ТУ 9163-056-01597951-2007. «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром». Результаты экспертизы малины протертой с сахаром по органолептическим показателям представлены в таблице 3. Как видно из данных таблицы 3, образец полностью соответствует требованиям ТУ. Согласно требованиям ТУ 9163-056-01597951-2007 «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром» по физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в табл. 4. Как видно из данных таблицы 4, образцы малины и смородины черной протертых с сахаром после 6 и 10 месяцев хранения по всем физико-химическим показателям соответствуют требованиям ТУ 9163-056-01597951-2007 «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром». Для большей уверенности определяли дополнительные физико-химические показатели, данные представлены в таблице 5-6 (в свежем виде, через 6 и 10 месяцев хранения). Таблица 3 Результаты экспертной оценки малины протертой с сахаром по органолептическим показателям Наименование показателяТребования по ТУФактические данные Внешний вид и консистенцияОднородная протертая масса или масса протертых плодов или ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается желирование и незначительное отделение сиропаОднородная масса протертых ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и ароматПриятные, кисловато-сладкие, свойственные использованным плодам, ягодам или их смесям без посторонних привкусовПриятные, сладкие, без посторонних при вкусов ЦветСвойственный используемому сырьюТемно-красный Экспертиза качества черной смородины по физико-химическим показателям выявила содержание сахара - 7,0 % (преимущественно фруктоза и глюкоза), органических кислот - 3,64 % (с преобладанием лимонной), влаги - 86,99 %, сухих веществ - 13,01 %, средняя масса ягод - 1,1176 г. Благодаря устойчивости витамина С и ароматических веществ, данную ягоду можно использовать во всех видах переработки и консервирования. Таблица 4 Результаты экспертной оценки малины и смородины черной протертых с сахаром через 10 месяцев хранения, по физико-химическим показателям Наименование показателяНорма по ТУМалина протертая с сахаромЧерная смородина протертая с сахаром Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее5859,09573,96 Массовая доля витамина С, %, не менее0,03не нормируется0,035 Экспертиза качества малины по физико-химическим показателям выявила содержание сахара - 7,12 % (преимущественно фруктоза и глюкоза), органических кислот - 2,11 % (с преобладанием лимонной), влаги - 87,11 %, сухих веществ - 12,89 %, средняя масса ягод - 1,8992 г. Данную ягоду можно использовать в свежем, мороженном, сушеном и переработанном виде (варенье, джемы, компоты, повидло, пастила, соки и вино). Таблица 5 Результаты экспертной оценки малины протертой с сахаром по физико-химическим показателям Наименование показателяМалина протертая с сахаром свежаячерез 6 мес.через 10 мес. Влажность, %41,341,140,9 Содержание сухих веществ, %58,758,959,1 Кислотность, %0,670,650,61 Редуцирующие сахара, %21,621,822 Сахароза, %34,93535,2 Общая сумма сахаров, %56,556,857,2 Витамин С, мг/100г10,510,310,2 Таблица 6 Результаты экспертной оценки смородины протертой с сахаром по физико-химическим показателям Наименование показателяСмородина протертая с сахаром свежаячерез 6 мес.через 10 мес. Влажность, %27,427,126,9 Содержание сухих веществ, %72,672,973,1 Кислотность, %1,141,151,17 Редуцирующие сахара, %30,130,330,5 Сахароза, %41,441,541,7 Общая сумма сахаров, %71,571,872,2 Витамин С, мг/100г41,337,535,3 Экспертиза потребительских свойств путем дегустации при максимальной оценки 15 баллов за все показатели показала, что наибольшее количество получила черная смородина протертая с сахаром (в среднем 15 баллов), а малина протертая с сахаром получила в среднем 14 баллов. Экспертиза качества консервов из плодов и ягод, произведенных в СПК Развитие», показала, что продукция обладает высокой пищевой ценностью, имеет хорошие вкусовые качества. На протяжении 10 мес. хранения консервов произошло незначительное изменение физико-химических показателей, а органолептические характеристики остались неизменными. Таким образом, возможно увеличить срок годности консервов минимум до 10 месяцев. Ежедневно кооператив производит от 90 до 100 кг продукции. Реализация продукции осуществляется через торговую сеть и лечебные учреждения г. Прокопьевска и Прокопьевского района и г. Кемерово. СПК «Развитие» награжден дипломом Кузбасской ярмарки и является постоянным участником выставки-ярмарки «Сибдача».