Том 17, №2, 2010

В статье представлены результаты по изучению состава и технологических характеристик пищевой добавки «Лавитол-арабиногалактан», а также исследования возможности его применения в качестве пищевого волокна в технологии кисломолочных продуктов. В результате проведения экспериментов установлено, что по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям исследуемый кисломолочный продукт соответствует требованиям продукта с функциональными свойствами.

В статье представлены результаты исследований по совершенствованию технологии и оценка качества мармелада, обогащенного янтарной кислотой. Янтарная кислота является не только пищевой добавкой (Е363), регулирующей кислотность пищевых систем, но и биологически активным веществом, парафармацевтиком, влияющим на многие жизненные функции. Установлена оптимальная рецептурная доза введения янтарной кислоты (1 г/кг готовых изделий). Проведено определение ее содержания в готовом мармеладе газохроматографическим методом. Обнаружена высокая сохраняемость янтарной кислоты в мармеладе в течение заявленного срока годности. Мармелад, обогащенный янтарной кислотой, является функциональным пищевым продуктом, особенно рекомендуется для адаптации и профилактики стрессов, в питании пожилых, спортсменов и лиц, занимающихся физическим трудом.

Способ производства ароматизированного кофе предусматривает экстрагирование миндаля жидким азотом с отделением мисцеллы, обжарку кофе, его пропитку отделенной мисцеллой при давлении выше атмосферного, сброс давления до атмосферного с замораживанием кофе и его криоизмельчение в среде выделившегося азота.

Проведено определение физико-механических свойств мякиша заготовок сдобных булочных изделий, выпекавшихся при различных температурных режимах. Проконтролирована температура центра выпекающейся заготовки и построены графики изменения температуры в процессе выпечки при различных температурах среды пекарной камеры. Сопоставлены результаты органолептической оценки физико-механических свойств мякиша, прогретого в ходе выпечки до различных температур, с результатами определения этих же свойств на приборе «Структурометр 1». В итоге сделан вывод о возможности использования прибора «Структурометр 1» для определения физико-механических свойств формирующегося при выпечке мякиша, а также для установления стадии завершения этого процесса. Показано, что признаком завершения процесса формирования выпекающегося мякиша может служить стабилизация величины соотношения упругой и пластической его деформаций.

Разработана технология варено-копченых продуктов из свинины функционального назначения для профилактики селендефицита. Применение БАД «Селенпропионикс» (концентрированной биомассы пропионовокислых бактерий, содержащей селен в органической форме) позволяет сократить производственный цикл и вырабатывать высококачественные варено-копченые продукты из свинины с новыми функциональными свойствами. Выбраны и обоснованы технологические параметры производства. Опытно-промышленная проверка спроектрированной технологии показала, что экспериментальные данные, полученные в лабораторных условиях, стабильно воспроизводятся в промышленности.

Изучена возможность использования пшенных хлопьев при производстве хлеба из многокомпонентных смесей. Обзор научно-технической литературы показал актуальность данного направления исследований и целесообразность внесения в рецептуру хлебобулочных изделий обогащенного нутриентами сырья. Отражены объекты и основные этапы исследований. Проанализированы технологические свойства пшенных хлопьев и проведено сравнение их с другими видами хлопьев. В заключение статьи приведены результаты дегустационной оценки хлеба из многокомпонентных смесей с добавлением пшенных хлопьев.

Рассмотрено влияние доз сычужного фермента и бактериальной закваски на процесс кислотно-сычужного свертывания молока при разных температурах. Установлена продолжительность процесса, активная кислотност получаемых сгустков и интенсивность синерезиса.

Для выработки ароматизированного восстановленного чая листьями бузины черной проводят последовательную экстракцию неполярным сжиженным газом и питьевой водой с получением соответствующего экстракта. Отходы чайной выработки смешивают с жидкой двуокисью углерода, экстрагируют и измельчают. Разделяют мисцеллу и шрот, суспендируют последний в водном растворе лимонной кислоты, вводят в суспензию кальциевую соль угольной кислоты и водный экстракт листьев бузины черной. Полученную смесь формуют, сушат до остаточной влажности 13-15 %, нарезают, пропитывают газожидкостным экстактом листьев бузины черной и ранее отделенной мисцеллой.

В статье рассмотрены вопросы влияния белкового стабилизатора на основе свиной шкурки на качество фарша и консервов из него с использованием конины и свинины, подвергнутых низковольтной электростимуляции. Выявлено, что комплексное использование электростимуляции мясного сырья и белкового стабилизатора значительно улучшает функционально-технологические показатели фарша, а также повышает органолептические характеристики готового продукта.

Разработана технология рубленых полуфабрикатов из мяса овец монгольского экотипа с использованием белково-жировой эмульсии, в состав которой входили высокомолекулярный белок животного происхождения «Типро-601», жир-сырец бараний, масло растительное, пищевой фосфат «Биофос-90» и вода для гидратации белка. Выявлены зависимости функционально-технологических свойств котлетного фарша и качественных показателей рубленых полуфабрикатов от дозы вносимых белково-жировых эмульсий. Установлено, что фаршевые системы, содержащие 25 % эмульсии сложного состава, имеют высокие значения влагосвязывающей, водоудерживающей способностей и стабильность при тепловой обработке. Выявлено, что использование многокомпонентной белково-жировой эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов из баранины способствует получению готового продукта высокого качества.

На примере хозяйства СХА племрепродуктор «Ленинский путь» Кемеровской области проанализирована молочная продуктивность коров разной стадии лактации. Показана возможность и необходимость дальнейшего продолжения работы по селекции скота.

Представлен анализ строения растительной ткани на клеточном уровне и ее морфологические особенности; акцентировано внимание на природе ее прочности, проявляющейся в поверхностном взаимодействии - адгезии и когезии. Проведена классификация растительного сырья по характеру поверхностных взаимодействий между структурами. Сформулированы основные пути снижения адгезионной прочности с целью интенсификации и повышения качества селективной дезинтеграции.

Проанализированы модели объектов селективной дезинтеграции растительного происхождения, получены зависимости для определения адгезионной прочности поверхностного взаимодействия в двукомпонентных моделях. Аналитически определена энергия адгезионного взаимодействия в биологических структурах.

Предложена гипотеза механизма гранулирования инстантированных полидисперсных продуктов в тарельчатых грануляторах с активатором, отражающая стохастическую природу процесса. В соответствии с ней разработана математическая модель. Она включает в себя две системы линейных дифференциальных уравнений Колмогорова и совокупность уравнений, связывающих интенсивность преобразования материала с параметрами гранулятора и свойствами материала. Исходя из особенностей модели, результатов экспериментального исследования процесса разработана процедура ее параметрической идентификации.

Предложен способ переработки черники в пищевые порошки в вибрационной вакуумной сушилке-мельнице совмещением процесса вакуумной сушки и вибрационного измельчения в одном аппарате. Проведены экспериментальные исследования кинетики сушки черники. Результаты экспериментальных данных показали эффективность предложенного способа. Полученные порошки черники проанализированы на содержание антоцианов.

Исследован жирнокислотный состав и физико-химические показатели масла, выделенного из кокосовой пасты. Изучены эмульгирующая и набухающая способности белков кокосовой пасты. Установлено, что внесение кокосовой пасты в рецептуры молочно-жировых продуктов позволит увеличить их пищевую и биологическую ценность и придаст приятный кокосовый аромат.

Исследованы товароведно-технологические свойства ягод крыжовника различных помологических сортов, произрастающих в Кемеровской области. Исследована пищевая ценность ягод по комплексу показателей, изучена динамика качества в процессе хранения при различных условиях.

Проведены социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений в отношении продуктов переработки плодово-ягодного сырья среди жителей Кемерова с целью выбора продукта для придания ему сорбционных свойств. Результаты исследований позволили определиться в отношении вида продукта для придания ему функциональных сорбционных свойств. На наш взгляд, является целесообразным вводить энтеросорбент в джемы из различных видов плодов и ягод. Это один из наиболее популярных среди потребителей продуктов переработки плодово-ягодного сырья, также он обладает соответствующей консистенцией и технологически пригоден для введения в его состав энтеросорбента.

В статье приведены результаты экспериментальных исследований сорбционной способности овощных культур. Установлено, что содержание кадмия и свинца в молоке можно понизить после 20-минутного перемешивания молочного сырья с продуктами переработки овощей при температуре не выше 18-20 ºС с дальнейшей фильтрацией молочно-овощной смеси через двойной слой марли.

Данная работа посвящена изучению показателя активности воды в сухих молочных продуктах. Описано понятие активности воды. Рассмотрены особенности и методики определения активности воды в пищевых продуктах. Представлена схема экспериментальной установки. Приведены результаты исследований по определению активности воды в сухих сырах и твороге.

Изучена кинетика адсорбции переходных металлов на коллодиевых пленках из водных растворов и определены константы адсорбционного равновесия. Рассмотрено влияние ковалентных характеристик центрального атома на величину предельной адсорбции. Предложен вероятный механизм связывания ионов металлов коллодиевыми пленками за счет комплексообразования с участием гидроксильных и нитратных групп.

Представлены некоторые аспекты проблемы рейтинговых оценок при анализе рисков инвестиционной деятельности на примере Кемеровской области. Рассмотрены составляющие инвестиционного риска в регионе.

Статья иллюстрирует применимость методов анализа смесеприготовительных процессов во времячастотном пространстве. В ней представлено подробное описание - помимо традиционных методов частотного анализа с использованием анализируемого окна (обычного и кратковременного Фурье-преобразований) - непрерывного вейвлет-преобразования и так называемого метода вейвлет-поиска соответствия (иначе - адаптивной вейвлет-аппроксимации). Адаптированная для специфических целей восстановления информационных сигналов материалопотоков ингредиентов, поступающих из отдельных дозирующих устройств или с выхода блока мультидозирования, технология метода вейвлет-поиска соответствия имеет ряд специфических особенностей, таких как необходимость наличия избыточных времячастотных словарей, содержащих набор вейвлет-функций; адаптивность выполняемой аппроксимации как по времени, так и по структуре первичного сигнала, и итеративность процедуры выбора определенных атомов из словаря. Практическая реализация специфических особенностей этого метода и используемые при этом математические модели анализа сигналов подтверждают его применимость к решению широкого круга задач смесеприготовления.

Объемные дозаторы дискретного действия нашли широкое применение в пищевой и других отраслях промышленности для подачи жидких и сухих дисперсных материалов. Их выходной материалопотоковый сигнал описывается, как правило, функцией в виде трапецеидальной волны. Чтобы оперировать моделями периодических сигналов расходов дозаторов для поиска диапазона согласованных режимов работы дозирующе-смесительного оборудования, их параметры представляют в виде функциональных зависимостей с помощью Фурье-разложения.