Аннотация

В статье представлены исследования по использованию пасты кедровой в рецептуре плавленых сырных продуктов. Использование пасты кедровой в рецептуре способствует увеличению в готовом продукте содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, минеральных веществ.

Ключевые слова

Плавленый сырный продукт, паста кедровая, биологическая ценность, линолевая кислота, γ-линоленовая кислота

ВВЕДЕНИЕ

Введение В последние годы в молочной промышленности широкое распространение получило направление, связанное с созданием и производством продуктов функционального назначения. Это вызвано необходимостью организации рационального сбалансированного питания и созданием здоровой пищи. Хорошей базой для получения продуктов с функциональными свойствами является плавленый сыр. Плавленые сыры пользуются большой популярностью у населения. Они являются сравнительно недорогими продуктами высокой пищевой и биологической ценности, технологический процесс производства которых позволяет не только удовлетворять разнообразные вкусы потребителей, но и производить продукт при дефиците сырья. В современных условиях на российском рынке очень важно создание новых высококачественных и конкурентоспособных сыров. В связи с этим перспективным направлением в производстве плавленых сыров является использование компонентов немолочного происхождения. Плавленые сыры - наиболее активно развивающийся сегмент рынка сыров. В настоящее время выпуск плавленых сыров составляет третью часть общего объема производства сыров в стране [1-3]. Особенности технологии производства плавленого сыра создают широкие возможности разнообразных вариаций его состава. Учитывая, что основу плавленого сыра составляет молочная основа (сычужный сыр, творог, сливочное масло, молоко обезжиренное сухое и др.), обеспечивающая продукт незаменимыми аминокислотами, кальцием, фосфором, молочным жиром, необходимо стремиться к совершенствованию его состава за счет включения в рецептуру полиненасыщенных жирных кислот, сывороточных белков, растительных белков, микроэлементов, витаминов и других жизненно важных веществ, которые отсутствуют или содержатся в молоке в недостаточном количестве. Использование в качестве сырья продуктов немолочного происхождения (овощи, морепродукты, зернобобовые, растительный жир, дикорастущее сырье и др.), а также широкого спектра молочного сырья (сухая сыворотка, молоко сухое и др.) позволило выделить из плавленых сыров самостоятельную группу продуктов с названием «плавленые сырные продукты», производство которых постоянно увеличивается. Важным направлением в повышении эффективности производства плавленых сырных продуктов и улучшении их качества является изыскание новых источников сырья. К таким сырьевым источникам можно отнести продукт переработки ядер кедровых орехов - пасту кедровую, имеющую специфический состав белков, липидов, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов. Цель работы заключалась в разработке рецептуры новых видов плавленых сырных продуктов повышенной биологической ценности за счет обогащения их пастой кедровой. Материалы и методы В качестве сырьевого компонента при разработке новых видов плавленых сырных продуктов использовали продукт переработки кедровых орехов - пасту кедровую. Паста кедровая представляет собой гомогенную вязкую, не расслаивающуюся при хранении массу, светло-кремового цвета, сладкую на вкус с вяжущим привкусом, с характерным выраженным ореховым ароматом. Размер частиц пасты кедровой не превышает 150-200 мкм, плотность - 1,033±0,002 г/см3. Кедровая паста характеризуется хорошо сбалансированным белково-липидным и минеральным комплексом, содержит в нативном виде белки (18,0±0,02 %), жиры (62,5±0,05 %), углеводы (17,1±0,1 %), макро- и микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины. Аминокислотный состав белков пасты кедровой представлен всеми незаменимыми аминокислотами, содержание которых составляет не менее 40 %. Липиды пасты кедровой представлены ПНЖК (линолевой и γ-линоленовой кислотами - 44,3 и 20,5 % соответственно), фосфолипидами - 1,2-1,3 %, стеролами - 0,08-0,87 %. Содержание токоферолов находится в пределах 32,6-34,2 мг, тиамина 0,38-44 мг, рибофлавина - не менее 1,0 мг в 100 г продукта. Минеральные вещества пасты кедровой представлены фосфором (980±10,5 мг), магнием (304± 4,2 мг), калием (6101±9,2 мг), железом (6,75±0,3 мг), марганцем (8,2±0,2 мг) и цинком (10,5±0,5 мг в 100 г продукта). Коэффициент усвояемости пасты кедровой не менее 84,5±0,5 %, что можно объяснить высокой степенью дисперсности продукта, в результате чего многократно возрастает доступность компонентов пасты пищеварительным ферментам. Специфический химический состав пасты кедровой позволяет рассматривать ее в качестве потенциального сырьевого источника для производства продуктов питания нового поколения, обеспечивающих потребности человека не только в основных макро- и микронутриентах, но и в биологически активных веществах. Результаты и их обсуждение В настоящее время вырабатываемые в стране плавленые сыры подразделяются на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и сыры к обеду [1]. Мы свой выбор остановили на группе ломтевых и пастообразных сырных продуктах, так как они пользуются большим потребительским спросом и составляют многочисленную группу в общем объеме производства этого вида молочной продукции. Основанием для использования пасты кедровой в рецептуре плавленых сырных продуктов разных групп является то, что на протяжении последних лет в составе сырных плавленых продуктов наряду с молочным сырьем используют растительные белоксодержащие полуфабрикаты и концентраты. Как правило, это производные зерновых и бобовых растений: различные виды муки, крупы, хлопьев [2, 4, 5]. В одних случаях они выступают в роли вкусовых наполнителей, в других - заменяют молочное сырье с целью его экономии, в третьих - обеспечивают новые функциональные свойства. Замена молочного сырья пастой кедровой не является равноценной с точки зрения восполнения белка, так как массовая доля последнего в пасте составляет не более 18±0,02 % в пересчете на сухое вещество. Нежирный сыр, творог и молоко обезжиренное сухое, вместо части которых в рецептурах плавленых сырных продуктов вводят растительный компонент - пасту кедровую, содержат в своем составе от 18 (творог) до 36 % (молоко обезжиренное сухое) белка. Следовательно, замена молочного белка растительным белком, содержащимся в кедровой пасте, обоснована с точки зрения сохранения биологической ценности продуктов. По аминокислотному составу белок кедровой пасты является полноценным, содержит все незаменимые аминокислоты, аминокислотный скор которых более 100 %, кроме лейцина (скор 87 %), и могут восполнить в некоторой степени лимитирующие аминокислоты молочного белка - метионин и цистин. То есть при использовании кедровой пасты взамен части молочных ингредиентов можно получить плавленые сырные продукты с аналогичной пищевой и повышенной биологической ценностью. Анализируя жирнокислотный состав молочного жира и кедрового масла, можно констатировать: жирнокислотный состав кедрового масла в значительной степени отличается от жирнокислотного состава молочного жира, в частности, в кедровом масле полностью отсутствуют низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты с числом атомов углерода от 4 до 14; содержание высокомолекулярных насыщенных жирных кислот составляет не более 8,8 %; в кедровом масле в сравнении с молочным жиром содержится в 10 раз больше линолевой кислоты и присутствует γ-линоленовая кислота (ГЛК), отсутствующая в животных жирах и редко встречающаяся в растительных маслах. Как и другие полиненасыщенные жирные кислоты, ГЛК является энергетическим субстратом внутриклеточного дыхания и входит в состав фосфолипидов мембран животных клеток. При недостатке в пище ГЛК происходит нарушение функционирования биологических мембран и жирового обмена в тканях, что приводит к развитию патологических процессов, в частности, дерматозов, повреждению печени, развитию атеросклероза и злокачественных новообразований [6]. Поскольку γ-линоленовая кислота является предшественником простагландина (ПГЕ1) и некоторых других биологически активных веществ, именно ее содержанием можно объяснить высокий терапевтический эффект кедрового масла. Использование пасты кедровой в рецептуре плавленого сырного продукта является оправданным, так как сочетание молочного жира с липидами пасты позволит существенно изменить жирнокислотный состав жировой фазы продукта и повысить биологическую ценность плавленого сырного продукта. Таким образом, использование пасты кедровой в рецептурах плавленых сырных продуктов обусловлено принципом взаимодополнения, что может благоприятно влиять на биологическую ценность продукта. В задачу исследования входило установление максимально возможных доз внесения в рецептуру плавленого сырного продукта пасты кедровой. Сущность создания комбинированных плавленых сырных продуктов заключалась в направленном подборе составляющих сырьевых компонентов, позволяющих регулировать в готовом продукте содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, жизненно важных макро- и микроэлементов и других необходимых для организма человека веществ. Составляли несколько вариантов рецептур: с максимальным содержанием нежирного сыра; с максимальным количеством молока обезжиренного сухого (10 %); с максимальным количеством творога нежиренного (20 %); на основе творога без добавления сыра. Сычужные сыры использовали различной зрелости: перезрелые (возраст 4 месяца), незрелые (12 суток), кондиционной зрелости. Дозу пасты кедровой в многокомпонентной смеси варьировали от 5 до 15 % от общего состава компонентов смеси. В итоге установлена предпочтительная дозировка кедровой пасты 7-10 % от общей массы ингредиентов. Установленная дозировка приемлема для всех исследованных рецептур пастообразных сырных продуктов, кроме рецептуры с максимальным количеством молока обезжиренного сухого. В этом случае консистенция продукта оценивалась как мучнистая, неоднородная. Внесение растительного компонента влияет на изменение активной кислотности продукта. Присутствие пасты кедровой в сырной массе привело к снижению кислотности продукта, оцениваемое повышением рН, по сравнению с контрольным образцом без кедровой пасты в рецептуре. Активная кислотность в образцах с кедровой пастой была в диапазоне рН 5,7-5,8 (рН контрольного образца 5,6). Рецептуры плавленых сырных продуктов представлены в табл. 1. Таблица 1 Рецептура сырного продукта плавленого «Кедровичок» Наименование сырьяКоличество, кг Столовый (ломтевой) с массовой долей жира в сухом веществе 20 %Сладкий (пастообразный) с массовой долей жира в сухом веществе 30 %45 % Сыры сычужные мелкие с массовой долей сухого вещества 56 % 49, 0 - - Сыр нежирный несоленый с массовой долей сухого вещества 40 % 450,00 133,78 1748,05 Творог нежирный с массовой долей сухого вещества 20 %116,48106,36- Молоко коровье обезжиренное сухое с массовой долей сухого вещества 96 % 72,97 45,80 48,82 Сливки свежие коровьи с массовой долей сухого вещества 41,1 %, жира 35 % - - 124,58 Масло крестьянское с содержанием сухого вещества 75,0 %, жира 72,5 % 5,09 73,05 235,78 Паста кедровая с массовой долей сухого вещества 96 %, жира 60 % 70,40 102,00 102,00 Сахар-песок с массовой долей сухого вещества 99,8 %-212,91148,54 Ванилин--0,102 Фосфатная добавка «Фонакон» с массовой долей сухого вещества 20 % 102,00 102,00 99,43 Вода питьевая133,3497,5883,69 Всего102010201020 Выход100010001000 Новые виды сырных продуктов плавленых по составу, вкусовым качествам, запаху и внешнему виду мало отличаются от сыров данной группы. Вкус и запах плавленого сырного продукта «Кедровичок столовый» слегка сладковатый, с легким привкусом кедровых орехов, консистенция - пластичная, слегка упругая, однородная по всей массе, допускается небольшая мучнистость, цвет теста - светло-кремовый, равномерный по всей массе. Вкус и запах у пастообразных плавленых сырных продуктов сладкий, с привкусом кедровых орехов, консистенция - нежная, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. Цвет у сырного продукта «Кедровичок сладкий» светло-кремовый, однородный по всей массе, у сырного продукта «Кедровичок шоколадный» - темно-коричневый, однородный по всей массе. Физико-химические показатели новых видов сырных продуктов плавленых приведены в табл. 2. Комбинирование молочной основы с пастой кедровой обогащает новые виды плавленых сырных продуктов незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витамином Е, макро- и микроэлементами. Характеристика пищевой и энергетической ценности новых видов плавленых сырных продуктов приведена в табл. 3. Таблица 2 Физико-химические показатели Наименование видовой группыНаименование плавленого сырного продуктаМассовая доля, % жира в сухом веществе, не менеевлаги, не болееповаренной соли, не болеесахарозы, не менее Сырный продукт плавленый ломтевой«Кедровичок столовый»20,060,02,0- Сырные продукты плавленые сладкие«Кедровичок шоколадный»30,039,0-20,0 «Кедровичок сладкий»45,040,0-14,5 Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность сырных продуктов плавленых Видовая группаНаименование сыраЖир, г/100 гБелок, г/100 гУглеводы, г/100 гЭнергетическая ценность, ккал Сырный продукт плавленый ломтевой «Кедровичок столовый» 8,0, в том числе молочного 4,0 24,56, в том числе молочного 23,4 4,73 188,2 Сырные продукты плав-леные сладкие«Кедровичок сладкий»27,0, в том числе молочного 21,1812,64, в том числе молочного 10,97 19,05 365,9 «Кедровичок шоколадный»18,3, в том числе молочного 12,4816,79, в том числе молочного 15,12 24,73 325,8 Использование в рецептуре плавленых сырных продуктов пасты кедровой привело к увеличению скора всех незаменимых аминокислот. При этом сырные продукты обогатились ценными для здоровья серосодержащими аминокислотами (метионин + цистин) на 1,6-2,3 %, триптофаном на 8,2-12 % от общего количества белка. Из заменимых аминокислот в новых видах сырных продуктов возрастает количество аланина, аргинина, глутаминовой и аспаргиновой кислот. Введение в рецептуру сырных продуктов пасты кедровой дает возможность вырабатывать продукцию с меньшим содержанием холестерина, насыщенных жирных кислот и повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Так, содержание ПНЖК в сырном продукте «Кедровичок столовый» увеличилось в 8,5 раза, «Кедровичок сладкий» - в 3,4 раза, «Кедровичок шоколадный» - в 4,7 раза по сравнению с обычным плавленым сыром. Использование растительной добавки (пасты кедровой) способствует увеличению в новых видах сырных продуктов некоторых минеральных веществ, а именно магния, марганца и железа. Таким образом, выполненные исследования подтверждают возможность использования пасты кедровой в качестве рецептурного компонента в производстве новых видов плавленых сырных продуктов. По составу, свойствам, биологической и пищевой ценности плавленые сырные продукты «Кедровичок столовый», «Кедровичок сладкий» и «Кедровичок шоколадный» являются полноценными пищевыми продуктами для диетического и лечебно-профилактического питания. Данные продукты удовлетворяют современным требованиям науки о питании и могут быть рекомендованы как в качестве массового, так и диетического питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. 1. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3: Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер; под общ. ред. Г.Г. Шиллера. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 512 с.
2. 2. Асафов, В.А., Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов / В.А. Асафов, О.Г. Фоломеева // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 1. - С. 37-38.
3. 3. Шергина, И.А. Новые технологии в области сыроделия / И.А. Шергина, О.В. Лепилкина, В.А. Мордвинова, И.Н. Делицкая // Сыроделие и маслоделие. - 2008. - № 2. - С. 14-15.
4. 4. Захарова, Н.П. Изоляты растительных белков в составе плавленых сырных продуктов / Н.П. Захарова, В.Ф. Розданова, О.В. Лепилкина и др. // Переработка молока. - 2005. - № 8. - С. 27-28.
5. 5. Антропс, М.Ю. О плавленом сырном продукте «Мономах» / М.Ю. Антропс, Ю.Я. Свириденко, Н.П. Захарова и др. // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 6. - С. 21-22.
6. 6. Поверин, А.Д. Полиненасыщенные жирные кислоты - важнейший компонент питания / А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 7. - С. 35-38.