Abstract

The choice of buckwheat malt as the functional basis for developing a composition of baking improver was substantiated. It was shown that adding baking improver on the basis of buckwheat malt in the production of bread produced from wheat flour with resistant gluten improves the organoleptic and physico-chemical quality coefficients of finished products.

Keywords

Buckwheat malt, complex baking improver, resistant gluten, bread quality

REFERENCES

1. Auerman, L.Ya. Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva: uchebnik / L.Ya. Auerman; pod obsch. red. L.I. Puchkovoy. - 9-e izd.; pererab. i dop. - SPb.: Professiya, 2009. - 416 s.
2. Kosovan, A.P. Optimizaciya tehnologicheskih processov pri ispol'zovanii uluchshiteley v hlebopechenii / A.P. Kosovan, T.P. Turchaninova // Pischevaya promyshlennost'. - 2003. - № 2. - S. 46-47.
3. Kosovan, A.P. Primenenie hlebopekarnyh uluchshiteley dlya regulirovaniya kachestva muki / A.P. Kosovan, G.F. Dremucheva // Pischevaya promyshlennost'. - 2003. - № 12. - S. 44-45.
4. Kosovan, A.P. Hlebopekarnye uluchshiteli: tendencii razvitiya i osobennosti primeneniya / A.P. Kosovan, G.F. Dremucheva // Hlebopechenie Rossii. - 2003. - № 4. - S. 20-23.
5. Matveeva, I.V. Koncepciya i tehnologicheskie resheniya primeneniya hlebopekarnyh uluchshiteley / I.V. Matveeva // Pischevaya promyshlennost'. - 2005. - № 5. - S. 20-23.
6. Polandova, R.D. Svyaz' vremen i tradiciy v razvitii innovacionnyh tehnologiy hleba / R.D. Polandova // Hlebopechenie Rossii. - 2010. - № 2. - S. 6-8.
7. Praktikum po biohimii / pod red. S. Severina, G. Solov'evoy. - 2-e izd. pererab. i dop. - M.: Izdatel'stvo MGU, 1990. - 509 s.
8. Praktikum po agrohimii: uchebnoe posobie / pod red. akademika RASHN V.G. Mineeva. - 2-e izd., pererab. i dop. - M.: Izd-vo MGU, 2001. - 689 s.
9. Bel'tyukova, S.V. Sorbcionno-lyuminescentnoe opredelenie rutina v farmacevticheskih preparatah / S.V. Bel'tyukova, A.A. Bychkova // Visnik UzhNU. - 2008. - Vyp. 20. - S. 93-98. - (Seriya Himiya).
10. Polygalina, G.V. Opredelenie aktivnosti fermentov: spravochnik / G.V. Polygalina, V.S. Cherednichenko, L.V. Rimareva. - M.: DeLi print, 2003. - 375 s.
11. Pat. 2246536 Rossiyskaya Federaciya, MPK7 C12N1/14, C12N9/34, C12N9/62, C12N9/24 (C12N1/14, C12R1:085). Fermentativno-gidrolizovannye pshenichnye otrubi s glyukoamilaznoy, proteoliticheskoy i ksilanaznoy aktivnostyami i sposob ih polucheniya putem tverdofaznogo sbrazhivaniya pshenichnyh otrubey s pomosch'yu Aspergillus Niger / Labey P'er Zhan, Bare Zhan-Lyuk Alen Gi, Dyushiron Fransis Lyus'en; zayavitel' i patentoobladatel' Zh'E AGRO INDYuSTRIE (FR). - № 2001124277; zayavl. 25.01.2000; opubl. 20.02.2005, Byul. № 5. - 21 s.
12. Ermolaeva, G.A. Spravochnik rabotnika laboratorii pivovarennogo predpriyatiya / G.A. Ermolaeva. - SPb.: Professiya, 2004. - 536 s.
13. Puchkova, L.I. Laboratornyy praktikum po tehnologii hlebopekarnogo proizvodstva / L.I. Puchkova. - 3-e izd., pererab. i dop. - M.: Legkaya i pischevaya promyshlennost', 1982. - 232 s.
14. Vliyanie rezhimov sushki na amiloliticheskuyu aktivnost' grechishnogo soloda / A.S. Trocenko, T.V. Tanashkina, V.P. Korchagin i dr. // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 2012. - № 5. - S. 34-37.
15. Skurihin, I.M. Tablicy himicheskogo sostava i kaloriynosti rossiyskih produktov pitaniya: spravochnik / I.M. Skurihin, V.A. Tutel'yan. - M.: DeLi print, 2008. - 276 s.
16. Chizhikova, O.G. Effektivnoe sredstvo povysheniya kachestva hleba - hlebopekarnye uluchshiteli / O.G. Chizhikova, L.O. Korshenko // Vestnik Dal'nevostochnoy gosudarstvennoy akademii ekonomiki i upravleniya. - 1998. - № 1(5). - S. 91-97.