Аннотация

Обоснован выбор гречневого солода в качестве функциональной основы при создании композиции хлебопекарного улучшителя. Показано, что добавка хлебопекарного улучшителя на основе гречневого солода при производстве хлеба из пшеничной муки с «крепкой» клейковиной улучшает органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий.

Ключевые слова

Гречневый солод, комплексный хлебопекарный улучшитель, «крепкая» клейковина, качество хлеба

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - 9-е изд.; перераб. и доп. - СПб.: Профессия, 2009. - 416 с.
2. Косован, А.П. Оптимизация технологических процессов при использовании улучшителей в хлебопечении / А.П. Косован, Т.П. Турчанинова // Пищевая промышленность. - 2003. - № 2. - С. 46-47.
3. Косован, А.П. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева // Пищевая промышленность. - 2003. - № 12. - С. 44-45.
4. Косован, А.П. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева // Хлебопечение России. - 2003. - № 4. - С. 20-23.
5. Матвеева, И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей / И.В. Матвеева // Пищевая промышленность. - 2005. - № 5. - С. 20-23.
6. Поландова, Р.Д. Связь времен и традиций в развитии инновационных технологий хлеба / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. - 2010. - № 2. - С. 6-8.
7. Практикум по биохимии / под ред. С. Северина, Г. Соловьевой. - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Издательство МГУ, 1990. - 509 с.
8. Практикум по агрохимии: учебное пособие / под ред. академика РАСХН В.Г. Минеева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во МГУ, 2001. - 689 с.
9. Бельтюкова, С.В. Сорбционно-люминесцентное определение рутина в фармацевтических препаратах / С.В. Бельтюкова, А.А. Бычкова // Вiсник УжНУ. - 2008. - Вып. 20. - С. 93-98. - (Серiя Хiмiя).
10. Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов: справочник / Г.В. Полыгалина, В.С. Чередниченко, Л.В. Римарева. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.
11. Пат. 2246536 Российская Федерация, МПК7 C12N1/14, C12N9/34, C12N9/62, C12N9/24 (C12N1/14, C12R1:085). Ферментативно-гидролизованные пшеничные отруби с глюкоамилазной, протеолитической и ксиланазной активностями и способ их получения путем твердофазного сбраживания пшеничных отрубей с помощью Aspergillus Niger / Лабей Пьер Жан, Баре Жан-Люк Ален Ги, Дюширон Франсис Люсьен; заявитель и патентообладатель ЖЬЕ АГРО ИНДЮСТРИЕ (FR). - № 2001124277; заявл. 25.01.2000; опубл. 20.02.2005, Бюл. № 5. - 21 с.
12. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.
13. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.
14. Влияние режимов сушки на амилолитическую активность гречишного солода / А.С. Троценко, Т.В. Танашкина, В.П. Корчагин и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 5. - С. 34-37.
15. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.
16. Чижикова, О.Г. Эффективное средство повышения качества хлеба - хлебопекарные улучшители / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко // Вестник Дальневосточной государственной академии экономики и управления. - 1998. - № 1(5). - С. 91-97.