Affiliation
a ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности»»
b АлтГТУ
Copyright ©Ostroumov et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.
Abstract
The structure and properties of separate representatives of vegetative raw material (a dogrose, a cranberry, a sorrel, a ramson, a nettle) is studied, and also the opportunity of their use in manufacture of processed cheeses is investigated. Two technologies of preparation of vegetative raw material to processing are fulfilled. Influence of the maintenance of fat in dry substance of cheese, quantity of suspension or a concentrate of vegetative raw material, temperatures of fusion of cheese weight on taste, a smell, a consistence of cheese, and also the maintenance in it of vitamin C is established.
Keywords
Raw material,
suspension,
concentrate,
processed cheese,
ascorbic acid,
taste,
consistence
REFERENCES
- Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. - Кемерово, 2001. - 188 с.
- Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров / Н.П. Захарова // Молочная промышленность, 1994. - № 1. - С. 15-16.
- Плавленые сыры как имитация «Моцареллы» / Сыроделие и маслоделие, 2003. - № 2. - С. 44-46.
- Кизеваттор И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизеваттор // М.: Пищепромиздат, 1974. - 369 с.
- Ледин Е.В. Разработка технологии плавленого сыра с кукумарией / Е.В. Ледин // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых. - Кемерово, 2006. - С. 64-65.
- Воробьева Н.В. Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья / Н.В. Воробьева // Автореф. дис…канд. техн. наук. - Кемерово, 2004. - 18 с.
- Коновалова Т.М. Изучение возможности регулирования состава плавленого сыра для детского питания / Т.М. Коновалова, Н.П. Захарова, М.С. Уманский // Производству плавленых сыров 50 лет. - ЦНИИТЭИММП, 1984. - С. 26-27.
- Пруидзе Г.В. Улучшение качества плавленых сыров путем их ароматизации / Г.В. Пруидзе // Автореф. дис….канд. техн. наук. - М., 1990. - 18 с.
- Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства / П.Ф. Крашенинин // Автореф. дис…д-ра техн. наук. - М., 1981. - 49 с.
