Аннотация

Изучен состав и свойства отдельных представителей растительного сырья (шиповник, клюква, щавель, черемша, крапива), а также исследована возможность их использования в производстве плавленых сыров. Отработаны две технологии подготовки растительного сырья к переработке. Установлено влияние содержания жира в сухом веществе сыра, количества суспензии или концентрата растительного сырья, температуры плавления сырной массы на вкус, запах, консистенцию сыра, а также содержание в нем витамина С.

Ключевые слова

Сырье, суспензия, концентрат, плавленый сыр, аскорбиновая кислота, вкус, консистенция

ВВЕДЕНИЕ

Плавленые сыры занимают достойное место среди огромного ассортимента продуктов, вырабатываемых молочной промышленностью. В России в последние годы растут объемы производства плавленого сыра, расширяется его ассортимент, улучшается качество продукции. В последнее время начинает развиваться направление, связанное с использованием в производстве плавленых сыров и плавленых сырных продуктов сырья немолочного происхождения (ягоды, фрукты, продукты морских промыслов, дикорастущее растительное сырье, мед и другие) [1, 2, 3, 4, 5]. Хорошим резервом сырья для производства плавленого сыра являются растения, которые служат источником витаминов, органических кислот, моно- и дисахаридов, пектиновых веществ, минеральных и других биологически активных соединений [6, 7, 8, 9]. Целью настоящей работы являлось изучение состава и свойств отдельных представителей растительного сырья (шиповник, клюква, щавель, черемша, крапива), исследование возможностей их использования в производстве плавленых сыров и создание на этой основе новых видов сыров. Содержание основных пищевых веществ в изучаемом растительном сырье приведено в таблице 1. Таблица 1 Содержание основных пищевых веществ в растительном сырье НаименованиеМассовая доля, % ВодаБелокЛипидыУглеводыОргани-ческие кислотыЗола Клюква88,5±1,20,7±0,10,06,8±0,53,1±0,30,3±0,1 Крапива89,5±1,22,4±0,40,05,7±0,30,8±0,11,4±0,1 Черемша90,2±1,51,7±0,20,05,9±0,30,1±0,01,3±0,1 Щавель91,0±1,01,2±0,20,05,5±0,30,7±0,11,0±0,1 Шипов- ник68,0±2,01,7±0,20,1±0,024,6±0,52,4±0,23,0±0,1 У большинства изучаемых объектов содержится большое количество углеводов. У клюквы они составляли 51,9 % от общего количества сухих веществ, у крапивы - 54,3 %, черемши - 60,2 %, у щавеля - 61,1 %, а у шиповника - 76,8 %. Среди углеводов значительное место занимают моно- и дисахара. Из органических кислот в растительном сырье обнаружены лимонная, яблочная, щавелевая, винная, хинная и бензойная кислоты. Содержание витаминов в растительных объектах приведено в таблице 2. Таблица 2 Содержание витаминов в растительных объектах (мг%) ВитаминыКлюкваКрапиваЧеремшаЩавельШипов-ник Тиамин (В1) Рибофлавин (В2) Пантотеновая кислота (В3) Ниацин (РР) Пиридоксин (В6) Биофлавоноиды Аскорбиновая кислота (С)0,02 0,02 0,01 0,11 0,1 90 150,02 0,06 0,04 0,70 0,18 30 1500,02 0,14 0,01 0,32 0,20 28 1200,01 0,02 0,01 0,30 0,07 21 1480,04 0,40 0,30 0,60 0,08 670 210 Для получения из растительного сырья гомогенной суспензии после соответствующей подготовки его диспергировали и гомогенизировали на установке УГМ, где происходило тончайшее измельчение всех составных частей сырья с получением однородной массы. Полученную массу гомогенизированного растительного сырья использовали для составления ее опытных вариантов при выработке плавленого сыра, а также направляли для дальнейшей сушки. Сушку гомогенизированной массы осуществляли в распылительном аппарате при температуре 50-55 оС. В результате этой операции получали полусухую смесь с влажностью 45-50 % (концентрат), которую использовали при выработке плавленого сыра. Содержание основных пищевых веществ в растительном концентрате приведено в таблице 3. Температура сушки могла оказать влияние на витаминный состав концентрата, поэтому определяли в нем их содержание (таблица 4). Таблица 3 Содержание основных пищевых веществ в растительном концентрате Наименование компонентаМассовая доля, % ВодаБелокУглеводыОрганические кислотыЗола Клюква45,5±1,53,5±0,333,3±2,111,2±0,61,5±0,1 Крапива52,0±1,012,5±0,529,6±1,73,4±0,35,9±0,3 Черемша50,5±1,39,3±0,332,0±1,50,5±0,06,2±0,3 Щавель52,5±1,46,5±0,430,0±1,33,5±0,25,2±1,2 Шиповник37,5±1,03,6±0,249,2±2,04,4±0,25,8±0,3 Таблица 4 Содержание витаминов в растительном концентрате (мг%) ВитаминыКлюк-ваКрапи-ваЧеремшаЩавельШиповник Аскорбиновая кислота (С)60600500600800 Пиридоксин (В6)0,50,80,80,30,3 Биофлавоноиды380140130802700 Рибофлавин (В2)0,10,20,50,11,6 Получены уравнения регрессии, выражающие зависимость вкуса и запаха плавленого сыра (У1), его консистенции (У2) и содержания в сыре аскорбиновой кислоты (У3) от содержания жира в сухом веществе продукта (Х1, %), дозы суспензии растительного сырья (Х2, выражена в %) и температуры плавления массы (Х3 - в оС): У1 = - 62,7-0,234Х1+1,859Х3 - 0,089Х12 - - 0,0139Х22 + 0,0154Х32 + 0,0067Х1Х2 + + 0,0086Х1Х3 - 0,0002Х2Х3; У2 = - 2,0 + 0,35 Х2 - 0,0025 Х12 - 0,0054 Х22 + + 0,011Х1Х2 + 0,0031Х1Х3 - 0,0081Х1Х2Х3; У3 = -45,9-0,746Х1+ 1,6Х3 - 0,0135Х32 + + 0,0361Х1Х2 + 0,0108Х1Х3 + 0,0145Х2Х3 - 0,0005Х1Х2Х3. Вкус и запах плавленого сыра имел высокую оценку (14-15 баллов) при содержании жира в сухом веществе от 40 до 60 % и температуре плавления массы от 70 до 84 оС. Сыры с небольшим содержанием жира в сухом веществе (в интервале 20-30 %) и температуре плавления массы в пределах 85-90 оС имели более низкие качественные показатели. Консистенция плавленого сыра была хорошей (8-9 баллов) при содержании жира в сухом веществе от 30 до 60 % и температуре плавления массы от 70 до 83 оС. Доза используемой при выработке сыра суспензии растительного сырья на оценку данных показателей влияла меньше (кроме черемши). В основном она влияла на содержание в продукте аскорбиновой кислоты. Рассматривали влияние различного количества cуспензии (20, 30, 40 %) и концентрата растительной смеси (10, 15 и 20 %) на органолептические показатели продукта и содержание в нем аскорбиновой кислоты. Уравнения регрессии, описывающие зависимость вкуса и запаха сыра (У4), консистенции (У5) и содержания в нем аскорбиновой кислоты (У6) от содержания жира в сыре (Х1), дозы концентрата растительного сырья (Х2) и температуры плавления массы (Х3), имеют следующий вид: У4 = - 94,8 - 0,192Х1- 0,792Х2 + 2,729Х3 - 0,06Х12 - - 0,0351Х22- 0,019Х32 +0,0377Х1Х2+ + 0,0038Х1Х3 + 0,0247Х2Х3 - 0,0005Х1Х2Х3; У5 = -42,8 - 0,393Х1 - 0,993Х2 + 1,344Х3 - - 0,0022Х12 - 0,0204Х22 - 0,0098Х33 + +0,0512Х1Х2 + 0,0068Х1Х3 + 0,019Х2Х3 - - 0,0006Х1Х2Х3; У6 = - 138,6 - 4,145Х1-5,417Х2 + 5,741Х3 - - 0,0006Х12 - 0,0985Х22-0,0535Х32+ + 0,307Х1Х2 + 0,0536Х1Х3+ 0,171Х2Х3 - - 0,0037Х1Х2Х3. Вкус и запах сыра и его консистенция имели лучшие показатели при содержании жира в сухом веществе от 40 до 60 %, дозы концентрата растительного сырья от 15 до 20 % и температуре плавления массы от 70 до 80 оС. Содержание аскорбиновой кислоты полностью зависело от дозы концентрата растительного сырья. В таблице 5 показано влияние каждого из факторов на изучаемые показатели. Таблица 5 Распределение влияния исходных факторов на вкус и запах сыров, его консистенцию и содержание в сыре аскорбиновой кислоты ФакторыРезультаты, % Вкус и запах сыраКонсистенция сыраСодержание аскорбиновой кислоты Содержание жира в сухом веществе сыра30,338,514,9 Концентрат растительного сырья14,37,769,0 Температура плавления массы55,453,816,1 Разработаны два новых вида плавленого сыра, названных сыр «Сибирский» и сыр «Витаминный», различающихся своим составом (таблица 6). Сыр «Сибирский» вырабатывается с использованием суспензии растительного сырья, а сыр «Витаминный» - концентрата растительного сырья. В таблице 7 приведена характеристика разработанных плавленых сыров. В зависимости от состава растительного сырья вкус и запах сыра может меняться. Особенно это связано с выведением в состав сырья черемши, обладающей вкусом чеснока. Таблица 6 Состав плавленых сыров Наименование сыраЖир в сухом веществе, % не менееВлага, %, не болееПоваренная соль, %, не более «Сибирский»40,055,02,0 «Витаминный»60,053,02,0 Таблица 7 Органолептическая характеристика плавленых сыров Наименование сыраВкус и запахКонсистенцияЦвет тестаВид на разрезе «Сибирский»Сырный, слегка кисло-ватыйСвязная, пластичная, слегка упругаяСветло-желтый, с зеленоватым оттенкомОтсутствие ри-сунка «Витаминный»Выраженный сырный, слегка кисловатыйНежная, пластичная, маслянистаяСветло-желтый с зеленоватым оттенкомОтсутствие ри-сунка В таблице 8 приведены данные, характеризующие биологическую ценность белков изучаемых сыров. Содержание витаминов в различных плавленых сырах с растительным сырьем приведено в таблице 9. Разработанные сыры имеют высокую биологическую ценность, а также повышенное содержание витамина С и биофлавоноидов. Таблица 8 Биологическая ценность белков сыра Амино- кислотыИдеальный белок, г в 100 гСыр «Сибирский»Сыр «Витаминный» г в 100 г белкаскорг в 100 г белкаскор Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+цистин Треонин Триптофан Фенилаланин+тирозин5,0 4,0 7,0 5,5 3,5 4,0 1,0 6,05,0 5,2 9,6 7,3 3,6 5,5 1,2 8,3100 130 137 130 103 135 120 1385,0 5,5 9,2 6,8 3,7 4,9 1,4 7,5100 135 131 124 107 128 140 125 Таблица 9 Содержание витаминов в сырах (мг%) ВитаминыСыр «Сибирский»Сыр «Витаминный» Смесь № 2Смесь № 5Смесь № 12Смесь № 2Смесь № 5Смесь № 12 Тиамин (В1)0,020,020,020,050,050,05 Рибофлавин (В2)0,020,20,020,050,050,05 Пиридоксин (В6)0,100,100,100,300,280,25 Аскорбиновая кислота (С)212224808789

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава / М.С. Уманский, Л.В. Терещук. - Кемерово, 2001. - 188 с.
2. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров / Н.П. Захарова // Молочная промышленность, 1994. - № 1. - С. 15-16.
3. Плавленые сыры как имитация «Моцареллы» / Сыроделие и маслоделие, 2003. - № 2. - С. 44-46.
4. Кизеваттор И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизеваттор // М.: Пищепромиздат, 1974. - 369 с.
5. Ледин Е.В. Разработка технологии плавленого сыра с кукумарией / Е.В. Ледин // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых ученых. - Кемерово, 2006. - С. 64-65.
6. Воробьева Н.В. Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья / Н.В. Воробьева // Автореф. дис…канд. техн. наук. - Кемерово, 2004. - 18 с.
7. Коновалова Т.М. Изучение возможности регулирования состава плавленого сыра для детского питания / Т.М. Коновалова, Н.П. Захарова, М.С. Уманский // Производству плавленых сыров 50 лет. - ЦНИИТЭИММП, 1984. - С. 26-27.
8. Пруидзе Г.В. Улучшение качества плавленых сыров путем их ароматизации / Г.В. Пруидзе // Автореф. дис….канд. техн. наук. - М., 1990. - 18 с.
9. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства / П.Ф. Крашенинин // Автореф. дис…д-ра техн. наук. - М., 1981. - 49 с.