МОДЕЛЬ РАЗВИТИЯ РИСУНКА В СЫРАХ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ

Model of development of figure in cheeses with a heat of the second heating

Osintsev A. M. ^a

Lev А. Ostroumov ^a

Nikolaev ЕА. ^a

Affiliation

a ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Copyright ©Osintsev et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.

Abstract

The model of development of figure in cheeses with a heat of the second heating is created. In a basis of development of model position considering change of concentration of the gas dissolved in cheese, diffusion of gas through a surface of cheese and reduction of concentration of gas as a result of metabolic activity of enzymes is incorporated. The Offered model is necessary for deeper understanding of the processes occuring in ripening cheese.

Keywords

Figure, model, the kinetic equation, concentration, gas, bacteria, carbonic gas, diffusion

REFERENCES

Майоров А.А. Исследование развития рисунка в «советском» сыре / А.А. Майоров // Автореф. дис…канд. техн. наук. - Л., 1979. - 26 с.
Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова. - М.: Де Ли принт, 2003. - 800 с.
Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров / А.В. Гудков // Дис. ….д-ра техн. наук. - М., 1993. - 61 с.
Перфильев Г.Д., Гудков А.В. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними / Г.Д. Перфильев, А.В. Гудков // Обзорная информация. - ЦНИИТЭИММП, 1981. - 40 с.
Перфильев Г.Д. Основные направления научных исследований и практические разработки в области микробиологии и биотехнологии сыроделия / Г.Д. Перфильев // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб. мат. НТК. - Углич, 2003. - С. 6-9.
Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра / А.А. Майоров, Е.А. Николаева. - Барнаул, 2005. - 223 с.
Табачников В.П. Реологические методы исследования сырной массы / В.П. Табачников, П.Ф. Крашенинин. - Труды ВНИИМС. - М., 1972. - С. 223-241.
Осинцев А.М. Моделирование индукционной стадии коагуляции молока. 1. Кислотная коагуляция / А.М. Осинцев, В.И. Брагинский, Л.А. Остроумов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000. - № 7. - С. 9-13.

How to quote?

About journal