Affiliation
a ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности»
Copyright ©Ostroumova et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.
Abstract
Influence of seasonal changes of milk on structure and properties soft кислотно-сычужных cheeses Is investigated. Data under the maintenance of fiber, fat, dry substances, lactoses, mineral substances, and also the characteristic of physical and chemical properties of milk on the periods of year (winter, spring, summer, autumn) are cited. The method of three-factorial experiment establishes influence of pasteurization of milk (in an interval from 70 up to 90 С), dozes of enzyme (from 1,0 up to 2,0 г on 100 kg of milk) and dozes of ferment (from 1,5 up to 4,5 %) on properties of a clot and органолептические parameters of a product.
Keywords
Milk,
fat,
fiber,
dry substances,
soft cheese,
taste,
a smell,
a consistence,
branch of whey
REFERENCES
- Бобылин В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин // Автореф. дис….канд. техн. наук. - Кемерово, 1996. - 18 с.
- Буткус К.Д. Влияние анормального молока на качество сыра / К.Д. Буткус, Р.К. Буткус. - М.: Агропромиздат, 1985. - 79 с.
- Гудков А.В. Требования к качеству молока в сыроделии / А.В. Гудков, М.Я. Гудкова // Молочная промышленность, 1980. - № 6. - С. 18-20.
- Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов / Н.Н. Липатов // Обзорная информация: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 69 с.
- Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров / Р.В. Саакян. - Ереван: Айстан, 1985. - 160 с.
- Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; под ред. Я.И. Костина. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.
- Титов А.Г. Показатели качества молока для сыроделия / А.Г. Титов, А.В. Гудков, В.Г. Гусакова, Г.А. Калинина // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сборник научных трудов ВНИИМС. - Углич, 1984. - С. 13-21.
