Исследование влияния пшенных хлопьев на качество хлеба из многокомпонентных смесей

Research of influence of millet flakes on quality of bread from multicomponent mixes

Стабровская О. И. ^a

Морозова Е. В. ^a

Короткова О. Г. ^a

Aleksandr S. Romanov ^a

Marwa A. Sheir ^b,b,b

Affiliation

a ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

b Food Technology Research Institute, Agriculture Research Center, Giza, Egypt

Copyright ©Stabrovskaja et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.

Abstract

The possibility of using millet flakes for baking bread from multicomponent mixes has been studied. The review of scientific and technical literature has shown the urgency of the given direction of researches and the expediency of including raw materials enriched with nutrients into bakery product formula. The objects and basic stages of researches are considered in the article. Technological properties of millet flakes have been analyzed. Their comparison with other kinds of flakes has been done. The results of taste estimation of bread baked from multicomponent mixes with addition of millet flakes are given.

Keywords

Millet flakes, non-conventional raw materials, food value, nutrients, multicomponent mixes, improvers, specific volume, a mark estimation, bread, tasting

REFERENCES

1. Киреева, Л. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей / Л. Киреева, И. Матвеева // Хлебопродукты. - 1997. - № 9. - С. 15-16.
2. Стабровская, О. Классификация многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий / О. Стабровская, О. Короткова // Хлебопродукты. - 2009. - № 8. - С. 48-49.
3. Казанская, Л.Н. Приоритетные разработки по мучным полизерновым смесям для использования в хлебопечении / Л.Н. Казанская, Л. Кузнецова // Хлебопродукты. - 1998. - № 4. - С. 10-14.
4. Пащенко, Л.П. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Ю.В. Васильева, М.В. Лагоденко // Хлебопечение России. - 2004. - № 4. - С. 19-21.
5. Санина, Т.В. Рецептура композитных смесей для хлебобулочных изделий / Т.В. Санина, Е. Пономарева и др. // Хлебопродукты. - 2006. - № 2. - С. 66-68.
6. Санина, Т.В. Оптимизация рецептуры композитной смеси / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева // Хлебопечение России. - 2007. - № 1. - С. 18-19.
7. Пшено. Просо. Хлопья. - Электрон. текстовые данные (21504 bytes). - Режим доступа: http://www.edimka.ru/text/produkti/millet, http://kk-optimum.ru/psheno
8. Стабровский, С.А. Разработка и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства: дис. … канд. техн. наук / А.С. Стабровский; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006.
9. Романов, А.С. Использование крупяных хлопьев в производстве хлебобулочных изделий / А.С. Романов, О.И. Стабровская, А.А. Ильина, С.А. Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 2. - С. 54-55.
10. Экспертная методология в дегустационном анализе. - Электрон. текстовые данные (1365123 bytes). - Режим доступа: <http://www.degystacia.ru/24-25(1).pdf> index.php
11. Пищевая ценность зерновых хлопьев и технологическая линия их производства. - Электрон. текстовые данные (42256 bytes). - Режим доступа: http://www.ark.inform.ru/showart.php?id=6369

How to quote?

About journal