Том 16, №1, 2010

Высокие темпы развития пищевых технологий и сопровождающие их процессы старения и обновления информации ставят перед обществом проблему повышения фундаментальности высшего образования, ориентации образования на дальние горизонты технологии и техники пищевых производств. Вместе с тем общество до сих пор не может решить проблему устранения барьеров специализации в знаниях инженеров. Вузы пищевого профиля готовят узких специалистов, почти не знающих смежных специальностей и совершенно не подготовленных к совместной работе с инженерами других специальностей.

Изучены различные режимы созревания молока, способность к свертыванию, синерезис сгустка и содержание сухих веществ в сыворотке, а также органолептические показатели мягких кислотно-сычужных сыров

В статье приведено описание двух конструкций вертикально-вибрационных смесителей и корреляционный анализ движения в них потоков сыпучих материалов. Установлено влияние рециркулирующих и опережающих потоков на инерционные свойства аппаратов

Работа выполнена с целью анализа рынка муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта Кузбасса и обеспеченности потребностей населения в данной продукции региональных производителей. В ходе экспериментальных исследований проведена сравнительная оценка показателей качества муки различных производителей, представленных в розничной торговле Кемеровской области.

Изучено влияние антиоксидантного комплекса масла облепихи на кинетику окисления растительных масел. Показано, что введение масла облепихи в растительные масла значительно увеличивает их окислительную стабильность. Хранение облепихового масла в течение года не изменяет его антиоксидантных свойств.

Развитие предприятий пищевой промышленности в 90-е гг. не отличалось от общих негативных тенденций в российской экономике. При оценке текущей ситуации становится очевидным, что назрела необходимость реструктуризации ее предприятий с целью сохранения продовольственной безопасности и обеспечения населения необходимым количеством качественных продуктов питания. Для проведения эффективной реструктуризации требуется разработка и совершенствование методологии этого процесса с учетом сложившейся экономической ситуации в промышленности и пищевой отрасли в частности.

Исследовано гелеобразование, синерезис сгустка и состав сыворотки при кислотно-сычужном свертывании молочной смеси с добавлением сухого обезжиренного молока. Варьировали количество сухого обезжиренного молока, а также дозы бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента. При различных условиях опыта определялась продолжительность свертывания, количество отделившейся сыворотки, а также содержание в ней сухих веществ. Полученные результаты использованы при разработке новых молочных продуктов

Рассматривается процесс пеногенерирования обезжиренного молока. В качестве основы вспененного продукта используется его концентрат. Изучено влияние технологических параметров процесса пеногенерирования роторно-пульсационной установкой на качество готового продукта. Разработана стохастическая модель для оценки эффективности процесса пеногенерирования.

Установлено, что вакуумно-импульсный метод сушки приводит к снижению содержания ароматобразующих компонентов в съедобных грибах (лисичках настоящих и опятах осенних).

Показана возможность применения вакуумно-импульсной сушки для повышения содержания свободных аминокислот и снижения активности ингибиторов трипсина в съедобных грибах (лисичках настоящих и опятах осенних).

В статье предложено решение задачи обеспечения качества функциональных поверхностей рабочих элементов пищевых маши. Данная цель достигается путем разработки информационных моделей технологических блоков (ТБ). Решение данной задачи рассматривалось на примере синтеза ТБ для обеспечения параметров качества шнеков - достаточно распространенных рабочих элементов пищевых машин. Было разработано техническое задание на построение оптимального ТБ с учетом технико-экономических показателей.

Разработана инновационная технология производства гелевых форм БАД, обеспечивающая максимальную сохранность биологически активных веществ, рецептурных компонентов и эффективность их направленного действия на коррекцию метаболических процессов при различных заболеваниях.

В статье приводятся результаты клинических испытаний комплексного применения функциональных косметических средств на основе β-циклодекстрина (внешняя косметика) и биологически активной добавки к пище - дополнительного источника витаминов (энтеральная косметика). Препараты разработаны для ухода за жирной, чувствительной, склонной к акне кожей. Оценка эффективности разработанных препаратов проводилась на группе пробантов, состоящей из 48 пациентов с угревой болезнью.

Биологически активные пептиды в настоящее время находят широкое применение в пищевой и фармацевтической промышленности. Особое внимание уделяется получению пептидов из гидролизатов белков, а также фракции определенных тканевых структур. Изучение таких пептидов позволило выделить определенные закономерности в их аминокислотной последовательности. На основании таких закономерностей были получены биологически активные пептиды из белков молока, направленные на снижение артериального давления при гипертонической болезни и хронической сердечной недостаточности.

В связи с использованием красного пальмового масла в рецептурном составе разрабатываемых эмульсионных кремов был проведен анализ химического состава красного пальмового масла и продуктов его переработки. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели красного пальмового масла CAROTINO и его олеиновой фракции.

В работе получены и исследованы полимерные коллодиевые пленки. Определены процентное содержание азота и степень этерификации коллодия, а также возможные конформации макромолекул нитрата целлюлозы, которые в значительной степени влияют на физико-химические и технологические свойства исследованных пленок. С помощью оптического метода определена толщина коллодиевых пленок.

In the experimental methods of research, based on rennet coagulability of milk proteins, it is suggested to modify micellar reactivity using the proteolytic enzyme himozin. To inhibit hydrolysis the inhibitor of еnzymatic reactions pepstatin A has been applied. The gel samples with different degrees of κ-casein hydrolysis have been obtained. Their physico-chemical and rheological characteristics have been studied in comparison with traditional acid and rennet clots.

Исследовано влияние мочевины на процессы денатурации белковых фракций молока и молочных продуктов. Подобраны условия для оценки степени денатурации белков молока.

Проведен сравнительный анализ нуклеотидных последовательностей бактерий рода , депонированных в базу данных NCBI. Синтезированы родоспецифичные и видоспецифичные праймеры для индикации и идентификации . Разработанные родоспецифичные и видоспецифичные праймеры обладают низкой степенью гомологии относительно соответствующих регионов ДНК других бактерий молочнокислого брожения, что обеспечивает их специфичность. Разработанная методика индикации молочнокислых бактерий и комплексная схема их родовой и видовой идентификации могут использоваться для характеристики изолируемых штаммов бактерий рода и представлять практический интерес для использования в системе контроля качества продуктов питания, обогащенных лактобациллами.

Modern chemical ways of enzyme modification allowing to increase catalytic activity and stability have been studied. The advantages of using magnetic nano-particles for obtaining stable immobilized ferment preparations are presented. It has been established that immobilization of chymotrypsin on nano-particles FeO, modified by amino groups, leads to transition of 88 % of enzyme into solid phase. The change of optimum ranges of temperatures and рН and the increase of stability for immobilized chymotrypsin in comparison with free one has been shown.

Предложен нетрадиционный для технических наук методический подход к изучению научно-технической литературы с использованием контент-анализа и библиометрии. Сформулирован парадокс ключевых слов. Даны примеры пользования авторским алгоритмом предварительного библиографического поиска.