Аннотация
Исследовано гелеобразование, синерезис сгустка и состав сыворотки при кислотно-сычужном свертывании молочной смеси с добавлением сухого обезжиренного молока. Варьировали количество сухого обезжиренного молока, а также дозы бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента. При различных условиях опыта определялась продолжительность свертывания, количество отделившейся сыворотки, а также содержание в ней сухих веществ. Полученные результаты использованы при разработке новых молочных продуктовКлючевые слова
Сухое обезжиренное молоко, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент, сгусток, сыворотка, сухое вещество, кислотно-сычужное свертывание, Nonfat dry milk, starter culture, milk clotting enzyme, curd, whey, solid, acid-rennet coagulationСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Бобылин, В.В. Физико-химические и биохимические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. - Кемерово, 1998. - 208 с.
- Богданова, Е.А. Влияние физико-химических и технологических свойств на образование структур молока при кислотно-сычужном способе коагуляции / Е.А. Богданова, Г.С. Лавренкова // XIX Международный конгресс по молочному делу. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - С. 123-124.
- Богданова, Е.А. Интенсификация производства творога / Е.А. Богданова, Г.А. Титов // Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. - 24 с.
- Забодалова, Л.А. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока / Л.А. Забодалова, А.М. Маслов, Г.М. Паткуль // Известия вузов. Пищевая технология. - 1978. - № 4. - С. 141-143.
- Крусь, Г.Н. Концепция сычужной коагуляции молока / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность. - 1990. - № 5. - С. 43-45.
- Раманаускас, Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока / Р. Раманаускас // Молочная промышленность. - 1994. - № 8. - С. 24-26.
- Осинцев, А.М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / А.М. Осинцев; КемТИПП. - Кемерово, 2003. - 120 с.