КАЧЕСТВО ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С СЕЛЕНИРОВАННОЙ МУКОЙ

Баженова Б. А. ^a

Данилов М. Б. ^a

Аффилиация

a ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»

b Забайкальский аграрный институт

Все права защищены ©Баженова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Аннотация

В статье рассмотрены вопросы применения белково-жировой эмульсии с селенированной мукой в технологии производства вареной колбасы из конины. Изучены качественные показатели вареной колбасы с белково-жировой эмульсией, содержащей селенированную биотехнологическим способом пшеничную муку. Выявлено, что использование белково-жировой эмульсии способствует повышению качества готового продукта, а также улучшению его пищевой ценности.

Ключевые слова

Селен, вареная колбаса, качество, органолептические показатели, выход, селенированная мука, конина, Selenium, boiled sausage, quality, organoleptical indices, yield, selenium fortified flour, horseflesh

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Тутельян, В.А. Селен в организме человека: метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе / В.А. Тутельян и др. - М.: Изд-во РАМН, 2002. - 224 с.
Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Ч. 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 154 с.
Химический состав пищевых продуктов: справочник. Кн. 1 / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.

Как цитировать?

О журнале

Скачать