Аффилиация
a НОУ ВПО Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации»
Все права защищены ©Кадочникова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В статье представлены данные результатов исследований о динамике основных пищевых веществ замороженной дикорастущей и культивируемой ежевики (влаги, сахаров, органических кислот, антоцианов и пектиновых веществ) в процессе хранения. Выявлено, что у разных форм и помологических сортов ежевики направленность процессов практически одинакова, количество сахаров постепенно снижается в течение всего срока хранения, происходит гидролиз сахарозы, пектиновых веществ, что влечет за собой изменение органо-лептических характеристик. Отмечается высокая обеспеченность исследуемой ежевики фенольными соединениями, характерная для данных ягод, а именно антоцианами. По результатам исследований сделан вывод: чем больше обеспеченность ежевики сухими веществами, в первую очередь сахарами, и чем меньше в ней свободной влаги, тем лучше сохраняется исходный состав.
Ключевые слова
Ежевика,
хранение,
динамика качества,
углеводы,
фенольные соединения,
Blackberry,
storage,
dynamics of quality,
carbohydrates,
phenolic compounds
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Методы биохимического исследования растений. Изд. 2-е, перераб. и доп. / под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Колос, 1972. - 456 с.
- Труды III Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. - Свердловск, 1968. - 510 с.
- Гудковский, В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2001. - № 4. - С. 13-18.
- Шишкина, Н.С. Быстрое замораживание ягод черной смородины новых сортов / Н.С. Шишкина, С.В. Авилова, М.В. Гладков // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2003. - № 1. - С. 26-29.
- Шишкина, Н.С. Криогенное замораживание ягод, плодов и овощей / Н.С. Шишкина, М.Л. Лежнева, О.В. Карастоянова, К.П. Венгер, О.А. Фесков // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2004. - № 6. - С. 34-37.
- Кадочникова, Е.Н. Товароведная характеристика плодов дикорастущей и культивируемой ежевики и продуктов ее переработки: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15. - 2007. - 118 с.
- Papas, A.M. Determinants of antioxidant status in humans. Antioxidants in higer plants: biosynthesis, characteristics, action and specific functions in stress defence / G. Noga, M. Schmitz. 1998: 1-16.
- Wang H., Cao G., Prior R.L. Total antioxidant capacity of fruits // J. Agr. Food. Chem. - 1996. - № 44. - Р. 701-705.
